Przejdź do informacji o dostępności Przejdź do strony głównej Przeskocz do menu Przeskocz za menu Przeskocz do głównej treści Przejdź do mapy strony

Nabiał i jajka

Król polskich serów, legendarny wędzony ser owczy wyrabiany jest według niezmienionej od kilkuset lat receptury przez górali spod szczytów Tatr, Pienin i Beskidów. W większości składa się z mleka owiec wypasanych na górskich halach. Nie można go pomylić z żadnym innym serem – ma kształt wrzeciona albo... piłki do rugby. Również smaku nie da się zapomnieć. Smakuje jak najprawdziwszy rarytas, ambrozja – zgodnym chórem potwierdzą koneserzy. Smak ma lekko słony, kolor (w środku) kremowy lub biały, ciemniejący po bokach. Jest sprężysty i elastyczny, ze sporą ilością drobnych oczek w środku. I choć można go kupić niemal w całej Polsce (i nie tylko), najlepiej smakuje w małopolskich górach.

Nazwa oznaczająca młodszą siostrę oscypka pochodzi od gwarowego wyrażenia „redykać się”, czyli wychodzić ze stadem na hale (redyk wiosenny) lub sprowadzać stada na zimę do gospodarzy (redyk jesienny).To nic innego, jak oscypek w wersji mini. Równie smaczna, jak jej większy kuzyn, redykołka produkowana jest w wielu fantazyjnych kształtach przypominających górskie zwierzęta, ptaka, serduszka lub wrzeciona. Może być ciekawym upominkiem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 10.10.2005 r.

Ser gazdowski – gołka (pucok, kara) to produkt w całości wytwarzany z mleka krowiego, dzięki czemu ma delikatny smak. Sery z mleka krowiego otrzymywały różne nazwy - „kłodki”, „klocki”, „gołki”, „pucoki” czy „sery gazdowskie”.

„Takie małe serki nazywalime kłodki. Takie oscypki to umiał robić ino baca, a chłop na wsi, co nie umiał oscypka zrobić, to naściskoł do formy gołke – pucok. Tak to sie dziś nazywa” (Władysław Furczoń, Leśnica 2008). Sery z mleka krowiego wytwarzano najpierw na własne potrzeby w domu. Z czasem stawały się one coraz bardziej popularne. Dojenie owiec odbywa się tylko przez kilka miesięcy w roku, dlatego wytwarzano sery również z mleka krowiego. Mleko krowie trzeba było zagospodarować, a najlepszym sposobem było przerobienie go na ser, który poprzez wędzenie mógł być długo przechowywany i nie tracił swoich walorów smakowych. Sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, różne święta rodzinne, a także z okazji odpustu. Szykowano je na prezenty, którymi obdarowywano ludzi podczas obchodów różnego rodzaju uroczystości. Tradycja wytwarzania serów z mleka krowiego jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: „Robił to dziadek i ojciec, całe życie miałem z tym styczność. Ociec mioł trzeb braci, nos było pięciu i syćka robili z owcami. Jo całe Zycie był przy tym jak robili sery, cy na sałasie, cy w chałupie z krowego mleka. Jo tom tradycje podtrzymuje teroz” (Wojciech Gromada, Ząb 2008). Sery z mleka krowiego wytwarzane są z podgrzanego mleka zaprawionego podpuszczką. Dawniej, ponieważ nie było podpuszczki, mleko zaprawiano klagiem, czyli żołądkami cielęcymi. Gołki są wytwarzane „najlepiej w pucierze drewnianej”, wędzone są w „wędzarniku”. Ser należy dobrze zagnieść i wyparzyć w wodzie, a na koniec uformować kształt. Ser gazdowski w przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno–zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Jest chętnie spożywany dzięki łagodnemu smakowi (K. Furczoń, J. Michałek, T. Oprychał, P. Kochut 2007).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 07.10.2008 r.

Miękki, podpuszczkowy ser o pikantnym i słonym smaku. Wytwarzany na Podhalu z mleka owczego lub z mleka owczego z domieszką mleka od krowy polskiej czerwonej. Bryndza z całą pewnością zasługuje na pojawienie się na desce serów. Ponieważ jej konsystencja nie nadaje się do ułożenia swobodnie wśród innych serów, możemy podać ją w misce udekorowanej sezonowymi warzywami. Najlepiej smakuje rozsmarowana na świeżym chlebie.

Tajemnica charakterystycznego, lekko ostrego smaku sera kryje się w roślinności na miejscu wypasu owiec. Górskie polany, pastwiska i hale porastają gatunki rosnące głównie na Podhalu i rzadko spotykane gdzie indziej. Rośnie tam sporo ziół, których mocny aromat wpływa na jakość i smak mleka. Tereny, na których powstaje bryndza podhalańska (obszar pomiędzy Parkami Narodowymi – Gorczańskim, Tatrzańskim, Babiogórskim, Magurskim i Pienińskim) należy do najczystszych nie tylko w Polsce ale i w całej Europie. Bogata roślinność, czyste środowisko i umiejętności człowieka zrodziły produkt nieporównywalny z żadnym innym.

Gomółki pochodzące z Kowalowej w gminie Ryglice to potrawa mocno zakorzeniona w kuchni Małopolski i posiadająca wielowiekową tradycję. Nazwa gomółki, potwierdzona została w źródłach XVI-wiecznych, oznacza wrzecionowate lub kuliste bryłki sera wyrabiane ręcznie. Definiuje tą potrawę również Z. Gloger w Encyklopedii Staropolskiej z XIX/XX wieku jako: „jeden z odwiecznych w Polsce sposobów przyrządzania sera w kształcie osełek”.

W Małopolsce „Gomółki robią z sera zarobionego z mlekiem słodkim, do tego dodają nieco miętki lub kminku, z tej zaś masy urabiają dobrze płaskie kulki, suszą je następnie na słońcu w klatkach, na gontach lub przypiekają na słońcu. Przyprawę tą jadają z chlebem” („Ziemia Biecka. Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim”, Praca zbiorowa pod redakcją Seweryna Udzieli napisana w latach 1889-1895). Potrawa ta przygotowywana z dostępnego i powszechnie produkowanego na wsi surowca – nabiału, była stosunkowo tania. Według lokalnej tradycji w Kowalowej dominowały gomółki przyprawiane dużą ilością posiekanych liści mięty, rzadziej bywały z dodatkiem kminku. Różnić mogły się również nieco wielkością i kształtem – najczęściej spotykane były wielkości kurzego jaja, o kształcie okrągłym, nieco spłaszczonym. Bywały też większe, o kształcie okrągłym czy owalnym, mniej wysuszone w środku. Początkowo suszone były w piecu chlebowym – po wypieku chleba, później też w brandurze kuchni kaflowej lub piekarniku kuchenki. Posiadające duże wartości odżywcze i smakowe gomółki można spożywać na słono lub na słodko z dodatkiem cukru. Gomółki kowalowskie to przykład wyrobu z wieloletnią tradycją, o przepisie przekazywanym od pokoleń, funkcjonującym do dziś. Gomułki przygotowywane i prezentowane są na licznych dożynkach, kiermaszach, targach, konkursach i innych uroczystościach promujących tradycyjne i regionalne jedzenie. W 2012 roku w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów w Nawojowej potrawa ta otrzymała I nagrodę.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 19.08.2013 r.

Ser w kształcie bochenka, z nalotem białej pleśni, o barwie biało-kremowej. Z nazwą bundz (bondz na udój czyli grudę) spotykamy się w opisie księdza W. A. Sutor (1876) Szczegółowo przedstawia on zwyczaje pasterskie oraz wyrób sera z mleka owczego na halach.

Według jego zapisków „baca wlewa wydojone dopiero co mleko z gieletów do pucierzy. (…). Gielety wypróżnione z mleka odbiera goniec za drzwiami, leje do pierwszej wodę i popłuknąwszy ją, przelewa z jednej gielety do drugiej aż do ostatniej, a z tej do korytka dla psów. Teraz zabiera się baca do przyrządzenia żentycy. Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”. Roman Smetański w publikacji z 1948 roku („Mleko owcze i jego użytkowanie”) opisuje metodę otrzymywania bundzu. „Wyrób bryndzy na Podhalu jest w stadium początkowym taki sam jak wyrób oszczypka. Wyjęta masa serowa zwana bundzem podlega przez 24 godziny ocieknięciu z serwatki w chuście zawieszonej na kołku. Po 24 godzinach wyjmują ją z chusty i kładą na półce, dla wstępnego dojrzenia w ciągu 1-2 tygodni, gdzie co parę dni podlega odwracaniu. W tym czasie bundz pokrywa się mazistą substancją (fermentacja mlekowa, propionowa, rozwój pleśni mlecznej na powierzchni), którą oczyszcza się. Smak jego jest mdły, nieco słodkawy, dopiero po kilkunastu dniach, po przejściu fermentacji, nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 10.10.2005 r.

Biała, jednolita, zwarta masa bez grudek; dopuszcza się lekko ziarnistą masę dla twarogów chudych.

Kształt: Uzależniony od sposobu uformowania: kostka, klinek, krajanka.

Rozmiar: W zależności od uformowania, najczęściej klinek, kostka – 0,3-0,5 kg, krajanka – 0,5-0,7 kg.

Kolor: Biała z odcieniem jasnokremowym.

Konsystencja: Stała, jednolita zwarta lub lekko luźna, pozwalająca kroić się nożem, lekko sprężysta.

Smak: Smak czysty, łagodny, lekko kwaśny; zapach: czysty, właściwy dla sera twarogowego.

Tradycja: Sery twarogowe niedojrzewające produkowane są metodą tradycyjną, sposobem ręcznym praktycznie od czasów wojennych. Początkowo wytwarzano twaróg chudy. Do jego produkcji wykorzystywano mleko odtłuszczone, otrzymywane w wyniku odwirowania śmietanki z mleka pełnego. Otrzymywaną w ten sposób śmietankę wykorzystywano do produkcji masła oraz śmietany, mleko zaś używane było do wytwarzania twarogu. Surowcem do produkcji serów twarogowych niedojrzewających jest mleko surowe pozyskiwane z gospodarstw wiejskich, od krów wypasanych na łąkach górskich i podgórskich porośniętych ziołami, z terenu powiatów: Limanowa, Wieliczka, Bochnia. Tereny te są czyste ekologicznie, pozbawione przemysłu ciężkiego. Na skład mleka w okresie zimowym niebagatelny wpływ ma tradycyjne żywienie, jakie stosują gospodarze w górach tj. siano okopowe i sianokiszonkę oraz pasze treściwe przygotowane przez rolników. Od XIX wieku na tym terenie hodowano bydło rasy Polska Czerwona. Obecnie zachowało się około 1000 szt. krów tej rasy, jednak nie wszystkie są pod oceną użytkowości mlecznej. Mleko pozyskiwane od krów rasy Polska Czerwona wyróżnia się ważnymi jakościowo cechami: wysoką zawartością białka, tłuszczu, suchej masy oraz wartością biologiczną. Surowiec od krów tak tradycyjnie żywionych oraz od tradycyjnej rasy, ma niebagatelny wpływ na jakość produktów – w tym twarogów, które w pełni przejmują od mleka walory smakowe i odżywcze. Dawniej mleko wlewane było do kociołka z płaszczem wodnym, normalizowane i ukwaszane przy pomocy zakwasu. Po dodaniu zakwasu, za kilkanaście godzin – podobnie jak dzisiaj, powstawał skrzep, który poddawano obróbce termicznej – ogrzewano do temperatury ok. 30-40°C. Po oddzieleniu masy twarogowej od serwatki, twaróg zbierany był ręcznie za pomocą sitka i przenoszony na drewnianą prasę, gdzie prasowano go za pomocą ręcznego docisku typu ślimakowego. Obecnie, wytworzenie skrzepu oraz jego obróbka odbywają się nadal tradycyjnie w wannach twarożkarskich, jak za dawnych lat, przez co zachowane są te same walory smakowe.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 22 grudnia 2014 roku.

Żentyca jest białą, lekko kremową, gęstą cieczą trwale związana z historią wypasu owiec oraz tradycją Podhala. Wyrób ten posiada właściwości lecznicze, a informacje potwierdzające jego walory można znaleźć w zapiskach już z XIX w.

W 1830 roku Łukasz Gołębiowski pisał w swojej publikacji: “Świeża maślanka, serwatka, mianowicie żyntyca, ręczyca, z owczego mleka przegotowana, używała się do leków majowych, z kaszą lub kluskami była pokarmem czeladzi.” Anny Kowalskiej – Lewickiej, w swej publikacji z 1980 r. przedstawiającej historię i tradycję Podhala pisze „ …Uważa się ją za wielki przysmak i spożywa na gorąco, zebraną łyżką do garnuszka, jako dodatek do ziemniaków, klusek, chleba lub sama. Gęsta żętyca stanowiła główny pokarm owczarzy, a jej nadmiar jadła rodzina bacy. Jeśli na szałas przyszedł właściciel owiec po ser, przynosił zazwyczaj z sobą bańkę, do której dostawał takiej właśnie żętycy. Nie było to świadczenie obowiązkowe, ale „grzeczność” bacy (…) Pozostała po zebraniu tłustego kożucha rzadką żętycę pije się na gorąco albo, jeśli jest jej więcej, daje się świniom; wreszcie, jeśli było więcej owiec, nadmiar zostawiono w beczce, żeby zakisł. Po miesiącu lub więcej można ja było pić. Była kwaśna, orzeźwiającą i doskonale gasiła pragnienie w czasie żniw…”.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.09.2005 r.

Tradycja wyrabiania masła rzuchowskiego sięga ponad 60 lat. Jedynym surowcem do wytwarzania masła jest śmietana pozyskiwana z mleka od krów rasy polskiej czerwono-białej. Krowy tej rasy objęte są programem ochrony zasobów genetycznych. Łąki, na których są wypasane, porośnięte są ziołami, starymi gatunkami traw, ponadto nie są zasilane nawozami sztucznymi ani nie używa się na nich oprysków. To wszystko ma duży wpływ na smak i właściwości mleka jak i samego masła.

Masło rzuchowskie wyrabiane jest ręcznie w drewnianych maselnicach według zachowanej starej receptury. „Z udojonego, przecedzonego, odstawionego i schłodzonego mleka trzeba zebrać śmietanę. Trzeba być uważnym, żeby nie przetrzymać za długo tej śmietany na mleku. Mleka tak stało 2-3 dni, aż zrobiła się śmietana. Jeśli było jej na tyle dużo, to robiło się od razu, a jeśli za mało, to należało poczekać, aż uzbiera się jej więcej. Śmietanę przekładano do maselniczki i ubijano do momentu zrobienia się masła. Potem należało masło porządnie wypłukać w wodzie. Wyglądało to w ten sposób, że do naczynia wybierało się masło z maselnicy, odlewało się maślankę, nalewało się zimnej wody i wyciskało się łyżką drewnianą, tak długo, aż przestanie wypływać zabielona woda. Musi być woda czysta i dopiero wtedy można przełożyć gotowe masło do formy” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Rzuchowa). Tradycyjnie wyrabiane masło rzuchowskie posiada specyficzny lekko kwaskowy smak i zapach śmietany, co wyróżnia go od pozostałych. Masło może być używane do smażenia, omaszczania makaronów i pierogów, jak i też wypieku ciast. Masło rzuchowskie zostało uznane za najlepszy produkt ziemi tarnowskiej 2011, a w 2012 roku masło rzuchowskie z fasolą zajęło pierwsze miejsce w kategorii tradycyjne specjały na małopolskim festiwalu smaku.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 24.06.2013 r.

Nazwę „das Polnische Rotvieh” w tłumaczeniu na język polski „polskie bydło czerwone” zaproponowali Franciszek Holdefleiss – profesor hodowli w Wiedniu – w 1897 r. i Leopold Adametz – kierownik Katedry Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie – w 1901 r. Początki hodowli polskiego bydła czerwonego datują się na drugą połowę XIX wieku, kiedy na ziemiach polskich zwłaszcza w ówczesnej Galicji zaczęły powstawać obory z bydłem tej rasy.

Z różnych źródeł wynika, że pierwsze obory powstały już około 1850 roku, a na terenie powiatu limanowskiego – uznanego za ojczyznę odmiany podgórskiej krowy polskiej czerwonej – w 1876 roku. Obecnie bydło polskie czerwone występuje przede wszystkim na terenach południowych Małopolski. Niewielkie skupiska krów czerwonych spotkać można również w innych rejonach kraju (Podkarpacie, Mazowsze, Warmia i Mazury oraz Podlasie). Populację krów tej rasy szacuje się obecnie na około 20 tys. sztuk, z czego tylko około 2500 jest wpisanych do ksiąg hodowlanych dla tej rasy i objętych oceną użytkowości mlecznej. Mleko od krów rasy polskiej czerwonej w porównaniu z mlekiem innych ras bydła hodowanego w Polsce wykazuje najwyższy poziom kazeiny czyli białka, przekraczający wartość 2,6%. Ponadto, mleko zawiera wysoką zawartość tłuszczu i suchej masy, które mają wpływ na wysoką wartość biologiczną oraz dużą przydatność do celów serowarskich. Wszystkie te cechy gwarantują uzyskanie o około 2% więcej wyrobów serowarskich niż w przypadku mleka od innych ras bydła. Mleko krów rasy polskiej czerwonej wykorzystywane jest również, jako jedyne mleko krowie, do produkcji oscypka, bryndzy i redykołek, które zarejestrowane zostały jako Chroniona Nazwa Pochodzenia w Unii Europejskiej. Na podstawie zachowanych materiałów źródłowych można stwierdzić, że produkcja mleka surowego pochodzącego od bydła rasy polskiej czerwonej na terenach pogórza i Podhala jest od zawsze ściśle związana z tą rasą. Warunki środowiskowe w południowej części Małopolski, należą do dość trudnych, mimo to rasa ta doskonale przystosowana jest do górskich i podgórskich warunków klimatyczno-środowiskowych, co ma istotne znaczenie przy jej hodowli i stanowi ważne dziedzictwo kulturowe tego regionu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 14.12.2012 r.

Początki hodowli zielononóżki związane są z aktywnością społeczną i pasją hodowlaną księżnej Marii Czartoryskiej. Jej działania dały początek nowoczesnej i ukierunkowanej hodowli drobiu na terenie dawnej Galicji.

W 1894 roku powstało pod protektorem Księżnej towarzystwo ornitologiczne w Jarosławiu, które przekształciło się w Pierwsze Galicyjskie Towarzystwo Chowu Drobiu i Królików w Jarosławiu. Zielononóżka kuropatwiana znakomicie przystosowana jest do warunków chowu na wolnych wybiegach, w gospodarstwach z małymi stadami drobiu. Szczególnie dobrze czuje się w gospodarstwach drobnotowarowych, ze względu na dobre umiejętności żerowania. Dlatego korzystnym miejscem dla zielononóżek są gospodarstwa ekologiczne, agroturystyczne. Rasa zielononóżka kuropatwiana odznacza się dużą nieśnością jaj, przeciętnie znosi rocznie 150-180 jaj. Wydajność nieśna w pierwszym roku produkcji dochodzi do 120 jaj, a w drugim do 180 jaj. Kura zaczyna znosić jaja pod koniec 5 miesiąca życia. Największa wydajność ma miejsce pomiędzy 6 a 12 miesiącem życia. Dzięki temu, że kury tej rasy są przystosowane do warunków chowu na wolnych wybiegach, są odporne na choroby, a ich jajka cechują się niskim poziomem cholesterolu w żółtku. Jaja kur zielononóżek kuropatwianych mogą być wykorzystywane na różne sposoby. „Daje się je do ciasta, albo się je gotuje, albo robi z nich jajecznicę, jajka sadzone. Jajka przeznacza się też na lęgi” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami powiatu oświęcimskiego).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 18.02.2013 r.