Produkcja karpia zatorskiego prowadzona jest na terenie trzech sąsiadujących ze sobą gmin położonych w zachodniej części województwa małopolskiego. Są to: gmina Zator, gmina Przeciszów położone w powiecie oświęcimskim oraz gmina Spytkowice położona w powiecie wadowickim. Gminy te od 2003 r. wspólnie realizują projekt „Dolina Karpia”. Obszar geograficzny produkcji karpia zatorskiego obejmuje łącznie 134 km2, przy czym w największym stopniu produkcja prowadzona jest na terenie Gminy Zator.
Połowem ryb na terenach Polski zajmowano się od zamierzchłych czasów, natomiast pierwsze ślady celowej gospodarki hodowlanej ryb oraz zakładania stawów pochodzą z IX wieku. Umacnianie się chrześcijaństwa w XII i XIII wieku przyczyniło się do rozwoju rolnictwa, zaczęło powstawać wiele stawów rybnych tzn. „rybników”, głównie w dorzeczach górnej Wisły i Odry. Dobre warunki topograficzne pozwalały na budowę głębokich stawów zwanych również „sadzawkami” lub po łacinie „piscina”, w których przetrzymywano wszystkie ryby napuszczone z pobliskiej rzeki. Ryby przebywały w jednym stawie parę lat, przechodziły cykl rozwojowy. Dopiero po 5-7 latach osiągały odpowiednią wielkość i wartość konsumpcyjną. Pierwsze pisane informacje o karpiu posiadamy z kronik Jana Długosza (1415-1480), który opisuje herby rodowe rycerzy walczących w bitwie pod Grunwaldem. Obok innych ryb wymienia również karpie. W herbie rodu Korczbok występują trzy karpie, zaś Andrzej Zborowski w 1505 r. wymienia Mikołaja Jaxicz Zimlińskiego herbu Karpie. Również o karpiach jest wzmianka w księgach rachunkowych z 1399 r. należących do Zakonu Krzyżackiego. Należy więc przypuszczać, że w średniowiecznej Polsce rozpoznawano różne gatunki ryb. Nie posiadamy wiadomości, kto sprowadził i upowszechnił hodowlę karpi na ziemiach Polskich, mamy natomiast pewne informacje co do tego, kiedy zaczęto budować stawy rybne i kiedy rozpoczęła się planowa gospodarka stawowa. W Polsce planowy chów udomowionego karpia lustrzenia zapoczątkowano co najmniej w połowie XII wieku. Wzmianki dotyczące hodowli karpia znajdujemy m.in. w opracowaniach źródłowych Stanisława Krzyżanowskiego i Bolesława Ulanowskiego, a także w rękopisie kapituły katedry krakowskiej z 1450 r.
Tradycja hodowli karpia na terenie Doliny Karpia sięga średniowiecza. Początki rybactwa i hodowli karpia na naszym terenie sięgają czasów panowania Bolesława Krzywoustego, który przekazał ziemię zatorską swojemu synowi, Władysławowi. Przez wiele stuleci jednak wędzenie było jednym ze sposobów konserwacji artykułów spożywczych w celu przedłużenia okresu ich przechowywania oraz uzyskania specyficznych walorów smakowych.
O tym, że wędzenie karpia odbywało się na terenie Doliny Karpia dowiadujemy się dzięki ustnym przekazom osób starszych, które do dzisiaj zajmują się wędzeniem lub przygotowywaniem ryb do wędzenia. Z przeprowadzonych wywiadów wynika, że karpia wędziło się tutaj już przed 50 laty. Respondenci, którzy zajmują się do dzisiaj przygotowywaniem i wędzeniem karpia potwierdzają fakt, że umiejętności te nabyli od osób starszych – rodziców, sąsiadów czy współpracowników w Rybackim Zakładzie Doświadczalnym, co świadczy, że tradycje te mają znacznie dłuższą niż 50-letnią historię. Receptury przygotowywania karpia są ze sobą zbieżne. Podstawowymi przyprawami do ryb była sól, pieprz i cebula, a drewnem używanym do wędzenia był buk, olcha oraz drewno drzew owocowych i tak jest do dzisiaj. Ponieważ ryby wędziło się i wędzi w wielu gospodarstwach każdy z gospodarzy ma swoją tajemnicę stosowania innych dodatków, które nadawały specyficzny smak rybie – np. jałowiec, liść chrzanu, mięta, czosnek. Jedni wędzą dzwonka karpia powieszonego na drążkach, inni położonego na sitach, jest to uzależnione od budowy wędzarni. Niektórzy gospodarze wędzą pół-dzwonka, inni dzwonka, ale są też tacy, którzy potrafią uwędzić oczyszczonego zatorskiego karpia w całości. W ostatnich latach karp zatorski wędzony był degustowany podczas wielu znakomitych imprez m.in. na Forum Ekonomicznym w Krynicy czy w Ambasadzie Polskiej w Paryżu. Można go było posmakować także podczas targów produktów regionalnych, w tym: Małopolskiego Festiwalu Smaku w Krakowie, Festiwalu Potraw Regionalnych "Wadowicki Sam Smak" w Wadowicach Festiwalu Małopolski Wigilijny Sam w Krakowie czy w Warszawie podczas imprezy Wigilijny Małopolski Smak.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 25.08.2011
Ryba o ciele bokobocznie spłaszczonym, posiadająca ułuszczenie w typie lustrzenia. Wyróżnia się lustrzenia typu: lampasowego, siodełkowego, strzałkowego lub nietypowego.
Kształt: Ryba ta charakteryzuje się dobrym wygrzbieceniem i zwartą formą.
Wielkość: Masa ciała 1200 – 2200 g.
Konsystencja: Zwarta forma, ciało pokryte śluzem o konsystencji charakterystycznej dla tego gatunku.
Smak i zapach: Typowy dla świeżej ryby słodkowodnej.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju): Oliwkowo-żółta, oliwkowo-szara.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Hodowlę ryb stawowych w Osieku datuje się co najmniej od XIV wieku. Sprzyjały temu i nadal sprzyjają specyficzne lokalne warunki klimatyczno-geologiczne. Hodowlę tę prowadzili oczywiście metodami prymitywnymi kolejni właściciele Osieka, o czym świadczą zachowane inwentarze z 1719 i 1776 roku. Do majątku dworskiego należało w tym czasie 98 stawów i 4 sadzawki o łącznej powierzchni ponad 100 hektarów lustra wody. Gospodarka stawowa uległa radykalnej poprawie po 1885 roku, kiedy to majątek osiecki wraz ze 140 hektarami stawów nabył od hrabiów Borkowskich ziemianin Oskar de Rudno Rudziński. Już w drugim roku gospodarowania w Osieku, Rudziński sprowadził z majątku książąt Lippe kilka sztuk słynnych wówczas karpi czeskich, które następnie skrzyżował z tarlakami nabytymi od znanego hodowcy śląskiego Rudolfa Gascha z pobliskiego Kaniowa. Powstały z krzyżówki narybek w początkowym stadium był karmiony planktonem wyhodowanym w specjalnie do tego celu przygotowanych i nawożonych dołach. Poprzez intensywne karmienie ryb łubinem i innymi zbożami nowy szczep karpia uzyskiwał, w stosunkowo krótkim czasie, bardzo wysokie przyrosty wagowe, przez co zwiększyła się aż siedmiokrotnie wydajność z posiadanych stawów. Osiągnięte 400 kg z 1 hektara lustra wody stanowiło podówczas wynik na najwyższym światowym poziomie. Nic też dziwnego, że w 1912 roku na wystawie krajowej we Lwowie karp osiecki otrzymał najlepszą ocenę i zdobył międzynarodową popularność. Opłacalność produkcji karpia skłoniła Oskara Rudzińskiego do zwiększenia areału posiadanych stawów (do 224 hektarów). Wielkość ta pozwoliła mu nie tylko na zwiększoną hodowlę i sprzedaż karpia konsumpcyjnego, czyli tzw. handlówki, ale również materiału hodowlanego, tj. wycieru w tysiącach sztuk, narybku i kroczka w kilogramach oraz tarlaków (ikrzaki i mleczaki) w sztukach. W zachowanym rejestrze sprzedaży za lata 1910-1929 widnieją nazwiska takich nabywców, jak m. in.: Potoccy z Zatora, Lubomirscy z Przeworska, Radziwiłłowie z Balic, Zamojscy z Podzamcza, Hallerowie z Dworów, Czeczowie z Zaborza i Kobiernic, a ponadto wiele różnych instytutów hodowlanych, stowarzyszeń i ośrodków rybackich, nie tylko z terenów dawnych ziem polskich, ale również z zagranicy. Przez cały ten czas, w drodze selekcji, utrzymywano szczep karpia osieckiego w czystej linii. W owym okresie gatunek karpia osieckiego był uznawany za najlepszy w Polsce, o czym świadczy fakt, iż prawie wszystkie gospodarstwa stawowe w Polsce w okresie międzywojennym zaopatrywały się w tarlaki z Osieka. O sławie karpia osieckiego w okresie międzywojennym świadczą również niezwykłe wizyty delegacji międzynarodowych, jak również wybitnych osobistości z kraju. W roku 1939 okupant wysiedlił rodzinę Rudzińskich, a majątek w zarząd przejęły władze niemieckie. Rok 1945 przyniósł dewastację gospodarki rybackiej. Po wojnie, na mocy Dekretu o Reformie Rolnej, władze polskie odebrały majątek właścicielom. Początkowo gospodarstwem administrowała Krakowska Akademia Umiejętności, ale w latach następnych zmieniano stan prawny i utworzono Zespół Hodowli Zarodowej. Obecnie gospodarstwo wraz ze stawami, stanowiące własność Skarbu Państwa, dzierżawi Ośrodek Hodowli Zarodowej Spółka z o.o. (OHZ) w Osieku. W latach 60-tych XX wieku OHZ Osiek przeprowadził gruntowny remont i odbudowę stawów wraz z urządzeniami hydrotechnicznymi. Wolno, ale systematycznie hodowla i produkcja ryb wracała do stanu sprzed wojny, a rasę karpia osieckiego odbudowano dopiero w latach sześćdziesiątych, z tarlaków tej rasy uratowanych w rybackiej stacji doświadczalnej Uniwersytetu Jagiellońskiego w Mydlnikach pod Krakowem. Obecnie w Osieku zlokalizowanych jest 213 ha stawów należących do OHZ. Chów karpia osieckiego prowadzi się w 2- lub 3-letnim cyklu produkcji. Do jego produkcji stosuje się krzyżówki karpia osieckiego z czystymi liniami: węgierską, zatorską i gołyską, dzięki czemu karp osiecki odznacza się doskonałymi walorami smakowymi i kulinarnymi. Jest to również wynik dobrej kultury stawowej, tradycyjnego żywienia opartego o własne zboża, jakości wody oraz właściwego przygotowania ryb do sprzedaży.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 6 czerwca 2014 r.
Karp w zalewie octowej to potrawa, której najważniejszym składnikiem jest mięso karpia wyhodowanego wyłącznie na terenie Doliny Karpia, obejmującego swym zasięgiem trzy gminy: Zator, Przeciszów i Spytkowice.
Pochodzenie ryby jest warunkiem koniecznym, aby przygotować potrawę charakteryzującą się świeżym i delikatnym mięsem, zachowującym po usmażeniu i umieszczeniu w zalewie stałą i zwartą konsystencję. Dolina Karpia znana jest z połowu ryby, a także z czystego powietrza oraz unikatowej fauny i flory, co miało wpływ na rozwinięcie się hodowli karpia o niepowtarzalnych walorach smakowych. Jego przygotowanie w zalewie octowej jest oparte na tradycyjnej recepturze przekazywanej od ponad 40 lat z pokolenia na pokolenie, zakładającej indywidualne preferencje smakowe osób go przyrządzających. W zależności od potrzeb potrawa może być mniej lub bardziej kwaśna, na co wpływa ilość przeznaczonych do zalewy składników, zwłaszcza octu i cukru w stosunku do ilości wody. Zaletą potrawy jest to, że karp przeznaczony do zalewy może być złowiony o każdej porze roku, gdyż zalewa pozbawia go całkowicie ewentualnego zapachu mułu. Wyjątkowy smak oraz charakterystyczny aromat tak przygotowanego karpia sprawiają, że jest on nie tylko jedną z potraw serwowanych w okresie Świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy, lecz również stanowi obowiązkowe danie podczas okolicznościowych spotkań w gronie rodziny i znajomych w Dolinie Karpia.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 24.04.2013 r.
Fileciki karpiowe w pomidorach to potrawa znana i chętnie przyrządzana na terenie Doliny Karpia od ponad 40 lat. Określone pochodzenie ryb jest warunkiem koniecznym, aby przygotować potrawę charakteryzującą się świeżym i delikatnym mięsem, zachowującym po usmażeniu i umieszczeniu w zalewie stałą i zwartą konsystencję. Dolina Karpia już od średniowiecza słynie z połowu ryb – specjalizuje się w hodowli karpia o niepowtarzalnych walorach smakowych, a także z czystego powietrza oraz unikatowej fauny i flory. Korzystne warunki przyrodnicze, szerokie, podmokłe doliny Wisły i Skawy pozostawiające w wyniku zmiany swego biegu liczne starorzecza sprzyjały celowej, ukierunkowanej na hodowlę ryb polityce poszczególnych właścicieli czy pełnomocników dóbr Księstwa Oświęcimsko-Zatorskiego. Jego mieszkańcy, od XVI wieku aż do okresu przedrozbiorowego, mieli obowiązek utrzymywania stawów rybnych. Dzięki temu do dnia dzisiejszego przetrwał karp oświęcimski i zatorski. Prowadzona na tych terenach specjalistyczna gospodarka stawowa, polegająca na wykorzystaniu kilku typów stawów o różnej powierzchni, głębokości i funkcji, zapewnia odpowiednie warunki rozwoju poszczególnym rocznikom karpia. Przenoszone (przesadzane) po osiągnięciu odpowiedniego wieku, z jednego stawu do drugiego, są odpowiednio żywione pokarmem naturalnym znajdującym się w stawach oraz paszami zbożowymi bez żadnych dodatków wpływających na wzrost czy wagę. Dzięki bogactwu świeżej ryby mieszkańcy przygotowują na ich bazie przeróżne potrawy, m.in. fileciki karpiowe w pomidorach. Jak podkreślają: „waga karpia nie powinna przekraczać 1,5 kg. Taki o większej wadze jest już za tłusty, ma też twardsze ości”. Drugi składnik to przecier pomidorowy, który wzmacnia zarówno smak, jak i aromat potrawy: „Fileciki karpiowe w pomidorach mają pachnieć pomidorem. Należy jednak uwzględnić indywidualne smaki osób przygotowujących fileciki karpiowe w pomidorach. Niektórzy lubią je zjeść na kwaśno, inni wolą smak łagodny. To powoduje, że ani ilość octu, ani wody i przypraw, w tym cukru nigdy nie są jednakowe. Nigdy jednakowe też nie były” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Zatora). Wyjątkowy smak oraz charakterystyczny aromat filecików karpiowych w pomidorach sprawiają, że są one prawdziwym przysmakiem, potrawą popularną i bardzo często przygotowywaną na różne okazje.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 14.10.2016 r.
Pierwsze wzmianki o gospodarstwie rybackim u wylotu Doliny Sąspowskiej pochodzą z grudnia 1935 roku, kiedy to Jan Kowerski – ówczesny pełnomocnik z Zarządu Dóbr Książąt Czartoryskich, wspomina o hodowli pstrągów w Ojcowie. „Wtedy też rodzina Czartoryskich doszła do wniosku, że oprócz drewna pozyskiwanego z dóbr ojcowskich, dochód mogłyby przynieść stawy hodowlane zlokalizowane na Sąspówce” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego). W kolejnym roku, na gruntach księżnej Ludwiki Czartoryskiej powstała pstrągarnia, którą następnie oddano w dzierżawę. „I tak zgodnie z projektem hydrologa Władysława Kołdera w 1937 r. powstało dziewięć zbiorników ziemnych” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego). Pierwsze zyski z hodowli pstrągów w Ojcowie odnotowano w latach 1937-1938. Hodowla intensywnie się rozwijała i działała również w okresie II wojny światowej. Jesienią 1942 r. było około 11 000 sztuk „zaoczkowanej” ikry pstrągów potokowych, które przenoszono do wylęgarni. W planach był dalszy rozwój gospodarstwa i jego unowocześnianie. Jednakże, w 1944 roku, na mocy ustawy o reformie rolnej, pstrągarnia jak i pozostałe dobra Czartoryskich zostały upaństwowione – stawy ojcowskie przejęło Nadleśnictwo Ojców. Od 1970 do 1986 roku hodowla zarządzana była przez Zjednoczenie Przedsiębiorstw Rybackich w Krakowie, a następnie przez Ojcowski Park Narodowy. Pstrągi hodowane są od prawie 80 lat w kameralnych stawach ziemnych na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego. Piękne ubarwienie i delikatny smak mięsa pstrąg zawdzięcza czystej źródlanej wodzie z potoku Młynówka, powstałego na potrzeby zaopatrzenia stawów w wodę. Lokalizacja stawów między akweduktem Młynówka a rzeką Prądnik, przy wykorzystaniu ukształtowania terenu, pozwoliła na zastosowanie jednej z pierwszych i najstarszych metod hodowli pstrągów w stawach przepływowych, imitując naturalne warunki panujące w rzekach. „Pstrąg potokowy ma niesamowite wymagania, jest to ryba która zdycha bez odpowiedniej ilości tlenu lub gdy przebywa w zabrudzonym środowisku wodnym. Woda musi być krystalicznie czysta i o odpowiedniej temperaturze (…)” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego). Przy produkcji pstrąga potokowego używany jest tradycyjny sprzęt, taki jak sieci, kasarki do odłowu ryb czy drewniane szczypce i aparaty wylęgowe. Ze względów krajobrazowych oraz konieczności zachowania integralności z charakterem OPN, odtworzone zostały również naturalne mnichy drewniane. Dzięki zachowanym tradycyjnym warunkom hodowli mięso pstrąga ojcowskiego potokowego jest bardzo cenione przez mieszkańców małopolski, a także turystów, którzy: „(…) chętnie próbują pstrągów i podkreślają jego walory smakowe” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego).
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 02.03.2016 r.
Pierwsze wzmianki o gospodarstwie rybackim u wylotu Doliny Sąspowskiej pochodzą z grudnia 1935 roku, kiedy to Jan Kowerski – ówczesny pełnomocnik z Zarządu Dóbr Książąt Czartoryskich, wspomina o hodowli pstrągów w Ojcowie. „Wtedy też rodzina Czartoryskich doszła do wniosku, że oprócz drewna pozyskiwanego z dóbr ojcowskich, dochód mogłyby przynieść stawy hodowlane zlokalizowane na Sąspówce” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego). W kolejnym roku, na gruntach księżnej Ludwiki Czartoryskiej powstała pstrągarnia, którą następnie oddano w dzierżawę. „I tak zgodnie z projektem hydrologa Władysława Kołdera, w 1937 r. powstało dziewięć zbiorników ziemnych” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego). Pierwsze zyski z hodowli pstrągów w Ojcowie odnotowano w latach 1937-1938. W latach 30-tych XX wieku w gospodarstwie tym oprócz pstrągów potokowego i tęczowego, na tzw. stawie „Beta” hodowano również karpie i karasie. Hodowla intensywnie się rozwijała i działała również w okresie II wojny światowej. Istniało wtedy co najmniej 13 stawów. W planach był dalszy rozwój gospodarstwa i jego unowocześnianie. Jednakże w 1944 roku, na mocy ustawy o reformie rolnej, pstrągarnia jak i pozostałe dobra Czartoryskich zostały upaństwowione – stawy ojcowskie przejęło Nadleśnictwo Ojców. Od 1970 do 1986 roku hodowla zarządzana była przez Zjednoczenie Przedsiębiorstw Rybackich w Krakowie, a następnie przez Ojcowski Park Narodowy. Stawy rybne położone w Ojcowskim Parku Narodowym swój wyjątkowy charakter zawdzięczają doskonałej lokalizacji – specjalnie wybranej pod cele hodowlane ponad 80 lat temu, naturalnemu mikroklimatowi oraz krystalicznie czystej i dobrze natlenionej wodzie z potoku Młynówka. Połączenie tych czynników stwarza doskonałe warunki do hodowli pstrągów – imitację górskiego potoku, naturalnego otoczenia występowania pstrągów. Stawy ziemne wraz z bogactwem owadów i roślin dostarczają pstrągom zbilansowanego pokarmu. Ponadto, w hodowli używana jest najlepsza gatunkowo pasza, która zawiera naturalne składniki wpływające na zrównoważony chów i przyrost masy pstrągów, bez substancji hormonalnych czy antybiotyków przyspieszających przyrost masy ryb. Używany jest tradycyjny sprzęt, taki jak sieci, kasarki do odłowu ryb czy drewniane szczypce i aparaty wylęgowe. Ze względów krajobrazowych oraz konieczności zachowania integralności z charakterem OPN, odtworzone zostały również naturalne mnichy drewniane. Stawy rybne położone na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego do dziś słyną z bardzo dobrej jakości mięsa pstrąga. „W tutejszych okolicach znany jest przepis na pstrąga smażonego na patelni z dodatkiem pietruszki, koperku i mięty. Drugą tutejszą popularną potrawą jest pstrąg wędzony” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu krakowskiego).
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 02.03.2016 r.
Pulpeciki z karpia w zalewie octowej to potrawa znana i chętnie przyrządzana na terenie Doliny Karpia od ponad 70 lat. Określone pochodzenie ryb jest warunkiem koniecznym, aby przygotować potrawę charakteryzującą się świeżym i delikatnym mięsem, zachowującym po usmażeniu i umieszczeniu w zalewie stałą i zwartą konsystencję. Karpie pochodzące z hodowli na ww. terenie charakteryzują się wysoką jakością, wynikającą z dbałości o zapewnienie rybom właściwych warunków żywieniowych i środowiskowych. Tereny i stawy Doliny Karpia przynależą do Obszaru Natura 2000, co daje gwarancje dbałości o przyrodę i zachowanie najlepszych tradycji hodowlanych. Receptura przyrządzania pulpecików z karpia w zalewie octowej jest znana wszystkim mieszkańcom, przekazywano ją sobie bowiem z pokolenia na pokolenie. Najważniejszym składnikiem pulpecików z karpia w zalewie octowej jest świeża ryba. Tradycyjny sposób przyrządzania pulpecików polega na zmieszaniu mięsa świeżej ryby z mięsem karpia ugotowanego. Tak przygotowana potrawa jest gwarancją dobrego smaku. Tradycja przygotowywania pulpecików z karpia w zalewie octowej zakłada indywidualne preferencje smakowe osób je przyrządzających – w zależności od potrzeb potrawa może być mniej lub bardziej kwaśna. Pulpeciki z karpia w zalewie octowej przygotowywane są w ciągu całego roku. Zawsze przyrządzane są przy okazji Bożego Narodzenia, gdy karp króluje na stołach, ale również na wszelkie spotkania i uroczystości rodzinne, a także na wydarzenia związane z promocją regionu jak: „Karp na świątecznym stole”, „Żniwa karpiowe”.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 14.10.2016 r.