Przejdź do informacji o dostępności Przejdź do strony głównej Przeskocz do menu Przeskocz za menu Przeskocz do głównej treści Przejdź do mapy strony

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Okrągły bochenek chleba o błyszczącej skórce z charakterystycznym kostkowaniem, na środku bochenka centralnie umieszczone zagłębienie pełniące rolę wentyla lub matowej skórce osypanej mąką z charakterystycznym nacięciem w kształcie gwiazdy umieszczonym centralnie - jego rola jest analogiczna jak wentyla przy chlebie o błyszczącej skórce.

Kształt: Zewnętrzny kształt okrągły, na przekroju owalny spłaszczony, zwężający się od środka w kierunku zaokrąglonych boków.

Rozmiar: Waga 1 kg, średnica około 30 cm, wysokość w najwyższym punkcie około 10 cm.

Kolor: Zewnętrzna błyszcząca brązowa do ciemnobrązowej lub brązowa pokryta jaśniejszymi smugami upieczonej mąki dla chleba matowego. Na przekroju jasnobrązowa z uwidocznionymi śliwkami wędzonymi, w kolorze ciemnobrązowym do czarnego lub orzechami włoskimi, w kolorze ecru do beżowego, obwiedzionymi brązową skórką.

Konsystencja: W przekroju chleb ma jasną barwę i jest równomiernie porowaty z uwidocznionymi śliwkami suszonymi i orzechami włoskimi. Miękisz przy lekkim nacisku powinien wrócić do stanu pierwotnego, bez uszkodzenia struktury.

Smak: Chleb ma smak właściwy, charakterystyczny dla tego rodzaju pieczywa, a zapach charakterystyczny dla chleba produkowanego na zakwasie żytnim, z wyczuwalnym zapachem drożdży i smakiem dodawanych śliwek wędzonych oraz orzechów włoskich.

Tradycja: Tradycja pieczenia chleba świątecznego jest znana w Kwaśniowie Górnym i okolicznych wsiach od bardzo dawna. Chleb ten z uwagi na dodatki w postaci śliwek i orzechów, miał wyjątkowy charakter i wypiekany był na Święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc jak i uroczystości rodzinne. „Ten chleb przedtem wypiekali tylko na święta. Nie było tyle produktów, nie było tyle pieniążków, żeby na święta ciasta piec. Chcieli sobie coś tam troszeczkę osłodzić (...) Dlatego dokładano śliwki wędzone do chleba, aby trochę osłodzić sobie ten chleb. Stąd nazwa świąteczny, że był pieczony na święta i był z dodatkami: śliwkami wędzonymi i orzechami, które go lekko osładzały." (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Kwaśniów Górny). Okoliczne ziemie o niższych klasach bonitacyjnych rodziły głównie żyto, które było wykorzystywane w gospodarstwach domowych. Chleb pieczony był głównie z mąki żytniej. Mąka pszenna była dostępna w bogatszych gospodarstwach, a w gospodarstwach uboższych wykorzystywano ją jako dodatek, poprawiający jakość wypieków. Najpierw należało przygotować zakwas z mąki żytniej i wody. „Im więcej razy ciasto jest tzw. przerobione wtedy dostaje więcej powietrza i ono jest lepsze. Babcia zawsze mieszała ręką. Po takim każdorazowym przerobieniu nakrywała naczynie z zaczynem czystą ściereczką i to leżało w komorze.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Klucze). Następnie w dzieży łączono przygotowany wcześniej kwas chlebowy żytni, rozczyn z drożdży, przesianą mąkę oraz płatki ziemniaczane. Składniki miesiono, dodawano pokrojone orzechy włoskie i wędzone śliwki i jeszcze raz krótko miesiono. Tak przygotowane ciasto dzielono na kęsy, formowano bochenki i garowano w wiklinowych koszykach tzw. „kosiatkach”. Po wyrośnięciu, przed włożeniem do pieca chlebowego, bochenki malowano wodą i robiono ręcznie wentyl w bochenku lub bochenek nacinano. Następnie bochenki wypiekano przez około 60 minut w temperaturze 230-240ºC. Po wyjęciu bochenki ponownie malowano zimną wodą dla uzyskania połysku i charakterystycznego kostkowania. Następnie chleb studzono. Obecnie stosowana receptura wypieku chleba świątecznego jest wynikiem wymiany doświadczeń pomiędzy gospodyniami. Chleb ten niezmienne jest wypiekany w Kwaśniowie Górnym i okolicznych wsiach i wciąż zachwyca swoim smakiem i zapachem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 14 listopada 2014 roku.

Na terenie Powiśla Dąbrowskiego, a tym samym w Gruszowie Wielkim wypiekano chleb niemal w każdym gospodarstwie domowym. Tradycje wypieków przechodziły z pokolenia na pokolenie, a chleb wypiekano zwykle raz w tygodniu, w zależności od wielkości rodziny. Od ponad 45 lat chleb żytni gruszowski wypiekany jest według tej samej receptury. „Po babci, była w domu stara drewniana dzieża, w której urabiała zaczyn, a przyrządzała go wg starej receptury tzn. dodawała do resztki surowego ciasta z poprzedniego wypieku żytniej mąki i letniej wody i wszystko razem powolutku zamieszała i odstawiała do wyrośnięcia na dzień następny. Następnego dnia na wieczór do zaczynu dodawała kwaśnego mleka, mąkę razową żytnią (mieloną na żarnach) oraz letnią wodę i sól. Wyrabianemu ciastu nadawała już mama okrągły kształt i układała w dużych drewnianych nieckach po trzy sztuki obok siebie do wyrośnięcia” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Gruszowa Wielkiego). Obecnie częściej kwaśne mleko zastępowane jest maślanką. Ponadto niezmiennie do wypieku chleba żytniego gruszowskiego wykorzystywane jest zboże pochodzące z upraw znajdujących się w regionie, woda źródlana ze studni głębinowych, a także sól kamienna gruboziarnista z kopalni w Bochni. To wszystko sprawia, że chleb ten jest odpowiednio wilgotny i delikatny oraz posiada niezmiennie wyborny smak, który doceniany jest przez konsumentów w całej Polsce, a także poza granicami kraju.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 18.07.2013 r.

Tradycja wypieku chleba orawskiego w rejonie Babiej Góry sięga początków osadnictwa tych terenów. Jednak największy rozkwit przypada na przełom XIX/XX w., kiedy to uprawa roli stała się najważniejszym źródłem produktów spożywczych.

Do wypieku chleba wykorzystywało się mąkę żytnią, najczęściej jej najgorszy gatunek. Biedniejsi mieszkańcy mielili na chleb razem żyto, owies i jęczmień. „Do wypieków dodawano także ugotowane, gniecione ziemniaki, przede wszystkim po to aby zaoszczędzić mąki” (Urszula Janicka Krzywda, Kalendarz Gmin Babiogórskich, 2004). Chleb orawski na liściu kapusty pieczony jest z naturalnych składników. Ilość mąki potrzebnej do wypieku chleba określa się jako 1 kg mąki na 1 bochenek chleba. Mąka wykorzystywana do pieczenia chleba powinna mieć temperaturę pokojową i w tym celu ogrzewa się ją wcześniej w izbie stawiając w ciepłym miejscu. Gospodynie na Orawie do mąki pszennej dodatkowo dodają otręby, aby uzyskać efekt mąki gruboziarnistej, takiej jaką uzyskiwało się mieląc pszenicę na żarnach. Dodatkowo dodawana jest również niewielka ilość mąki żytniej, aby chleb wyszedł ciemniejszy. Dawniej sporadycznie gospodynie dodawały do ciasta zamiast wody maślankę lub kwaśne mleko, co powodowało, że był on bardziej kwaśny w smaku. Do chleba orawskiego do dnia dzisiejszego dodawane są gotowane, gniecione ziemniaki, przeciskane przez prasę zwaną pucek, czasem również surowe. Jedynymi przyprawami używanymi do wypieku chleba orawskiego są sól, cukier, czarnuszka i kminek zwyczajny (Carum carvi L.) zbierany na polach. Chleb na tym terenie pieczony jest na liściu kapusty i w zależności od miejscowości na świeżym lub suszonym. Suchy liść przed pieczeniem skrapia się wodą i smaruje tłuszczem, zaś samo pieczenie w piecu chlebowym trwa około godziny. Do dnia dzisiejszego gospodynie orawskie dbają o zachowanie tradycyjnych receptur przy wypieku chleba i przekazują tą cenną wiedzę kolejnym pokoleniom.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Chleb męciński to chleb razowy, posypany pszenną mąką razową, z wyczuwalnym zapachem używanego do opalania drewna jodłowego i bukowego.

W polskiej tradycji ludowej i kulturowej szacunek do chleba jest silny i głęboki „W polskiej i w ogóle słowiańskiej tradycji ludowej i kulturowej chleb był symbolem pożywienia, a także dostatku i pomyślności. Nie zawsze bowiem i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codziennym. W biedniejszych częściach kraju pojawiał się w domu na większe święta (…) J. Uryga „Rok Polski w życiu, tradycji i obyczajach ludu”. Chleb męciński pieczony jest na zakwasie i wypiekany w piecu zbudowanym z białej cegły tzw. szamotki, opalanym drzewem jodłowym z domieszką drzewa bukowego. Do zakwasu dodawane jest kwaśne mleko, mąka razowa pszenna (mielona na żarnach) oraz ciepła woda, drożdże i sól. Pieczenie chleba trwa około 1 godziny. Upieczony chleb wyjmuje się z pieca pojedynczo drewnianą łopatą. Po wyjęciu chlebów z pieca obmywa się je wodą i pozostawia do ostygnięcia. Chleb męciński posiada głęboko zakorzenioną tradycję na terenach małopolski, czego dowodem są liczne wzmianki w literaturze i dawnych zapiskach „(…) Gdy młodzi idą do ślubu, to niosą ze sobą kawałek chleba. Wprowadzając się na nowe gospodarstwo, lub do nowo wybudowanego domu niosą przed sobą chleb, aby się chlebiło. Gdy pani młoda idzie do męża, zabiera ze sobą kilka bochenków. Dzieży do zarabiania chleba nie pożycza się, bo straciłoby się szczęście. Na dzieży sadza się pannę młodą podczas czepin. Gdy gospodyni rozpoczyna robić zaczynę na chleb i gdy formuje bochenki przed wsadzeniem do pieca żegna je znakiem krzyża świętego i oprócz wykonania znaku krzyża nad chlebem robi mały krzyżyk na środku chleba. Po wysadzeniu chleba do pieca, gospodyni obmywa chleb i tą wodą następnie obmywa dzieci, aby były okrągłe, zdrowe i czerstwe jak chleb. (…) A. Górszczyk. Chleb męciński posiada swoisty oryginalny smak, wygląd i konsystencję dzięki tradycyjnej metodzie wypieku, co wpływa na wysoką jakość produktu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 01.12.2010 r.

W Krakowie sztuka piekarnicza wyniesiona została na najwyższe wyżyny. Stolica Małopolski to jedyne miasto w Europie, które na listę produktów regionalnych Unii Europejskiej wprowadziło aż dwa wyroby piekarnicze: chleb prądnicki i obwarzanek. Nie jest to żaden przypadek, nasi piekarze doskonalili bowiem swoje umiejętności przez długie stulecia. To właśnie oni – obok szewców i rzeźników – jako pierwsi ustawili swoje kramy na Rynku zaraz po lokacji miasta na prawie magdeburskim, w roku 1257. Za panowania Kazimierza Wielkiego stały już na Rynku 22 stragany z pieczywem, w epoce Jagiellonów cech zrzeszał 60 członków, w tym kilku piernikarzy zwanych „kichlarzani”. Braciom cechowym powierzona została Nowa Brama, okazała fortyfikacja w systemie murów obronnych miasta, zamykająca od wschodu wylot ulicy Szewskiej.

Chleb jurajski na zewnętrznej skórce ma widoczne odgniecione od koszyczka ślady – dyskretne paski i ukośne nacięcia. Po upieczeniu na wierzchniej górnej skórce pozostaje charakterystyczna dla tego chleba cienka warstwa mąki. W przekroju widoczny miąższ otoczony cienką brązową skórką.

Chleb jurajski pieczony jest od początku lat 20-tych XX wieku według specjalnej receptury, która odpowiada za niepowtarzalny smak chleba i jest zakorzeniona w tradycji społeczności. Zmiany, jakie nastąpiły od początku jego produkcji do czasów dzisiejszych, dotyczyły jedynie zastosowania nowoczesnych urządzeń do wypieku. Pieczony był przez gospodynie w gospodarstwach domowych oraz w małych piekarniach, które znajdowały się w kilku wsiach obecnej gminy Klucze, na Jurze Krakowsko–Częstochowskiej. Jak wynika z literatury, początkowo chleb pieczono wyłącznie z mąki żytniej z uwagi na fakt, że na terenach Jury Krakowsko–Częstochowskiej, szczególnie w zachodniej jej części, gleby są słabej klasy. Początkowo mąkę pszenną stosowano do chleba w małych ilościach i to tylko do wypieku świątecznego lub okazjonalnego. Jednak z czasem proporcje w stosowaniu mąki żytniej i pszennej unormowały się. Już od lat 50-tych XX w. stosowano mąkę pszenną. To ona dodaje szlachetności, jak mówią gospodynie i dobrze jest stosować ją w proporcji: sześć części żytniej a cztery części pszennej, wtedy chleb najlepiej smakuje. Mieszkańcy regionu olkuskiego zajmowali się głównie gospodarstwem rolnym. Kobiety poznawały sztukę pieczenia chleba i przekazywały recepturę wypieku młodym dziewczynom. Wychodząca za mąż młoda panna musiała znać zasady pieczenia chleba - był to często warunek zamążpójścia. Mężczyźni zaś zajmowali się gospodarowaniem na polu, a nieliczni trudnili się też rzemiosłem. Pieczenie chleba jako podstawowego pokarmu było więc konieczne, tym bardziej że w tamtym okresie rodziny były liczne, a niedostatek dokuczał większości. Proste metody wypiekania chleba i podstawowe produkty, które były dostępne: mąka, sól, woda, ziemniaki i drożdże, pozwalały na wypiekanie chleba, na który czekała cała rodzina. Gospodynie oprócz wypieku chleba zajmowały się także jego przechowywaniem i rozdzielaniem w rodzinie. Chleb jurajski zachowuje wszystkie proporcje składników, jakie miały zastosowanie w pieczonym chlebie w latach 20-tych, 30-tych i dalszych XX w. Chleb jurajski posiada wyjątkowe walory smakowe i aromatyczne. Dzięki dodatkowi, jakim są płatki ziemniaczane, chleb utrzymuje długo świeżość, nie zawiera konserwantów.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 29.10.2008 r.

Chleb żarnowy z Łomnej to chleb owalny, posypany ziarnami pszenicy. Tradycja wypieku chleba żarnowego w Łomnej jest bardzo długa i wiąże się z polską tradycją wypieku chleba domowego, a jego receptura była powszechnie znana wśród mieszkańców wsi i zbliżona do receptur zawartych i publikowanych w książkach kucharskich (Ida Plucińska, Książka kucharska udoskonalona 1926).

Gospodynie domowe korzystały z mąki odpowiedniej granulacji przygotowanej na żarnach. Receptury były podobne, chociaż każda gospodyni miała swoje sekrety, które wpływały na ostateczny smak chleba (np. dodatek kminku lub kopru). Chleb żarnowy znany był również poza granicami wsi i cieszył się dużą. Używany był również w trakcie różnych uroczystości jako pieczywo obrzędowe. Mieszkańcy wsi brali udział w procesjach i innych uroczystościach przynosząc bochny chleba żarnowego. W czasie wojny chleb żarnowy był w Łomnej wypiekany i przekazywany do obozu partyzantów przez mieszkańców wsi. Starsi mieszkańcy wsi dobrze pamiętają, że receptura wypiekania chleba żarnowego była przekazywana w rodzinach z pokolenia na pokolenie, a tradycję jego wypiekania potwierdzają rodzinne fotografie mieszkańców wsi. Zachowały się również stare sprzęty używane podczas wypieku chleba zarówno w domach prywatnych, jak i zbiorach Izby Regionalnej w Starym Wiśniczu. W związku z ogromnym zapotrzebowaniem okolicznych mieszkańców na chleb żarnowy i ciągłymi prośbami o dostarczenie go w różne miejsca, jedna z mieszkających we wsi Łomna rodzin podjęła decyzję o rozpoczęciu komercyjnego wypieku i w roku 1999 uruchomiono piekarnię, która zaczęła produkować chleb na większą skalę. Receptura i sposób produkcji nie uległy większym zmianom i w dalszym ciągu jest to chleb bez dodatków i polepszaczy, pieczony tradycyjną metodą tj. w piecu opalanym drewnem. Ze względu na swoje walory smakowe chleb żarnowy cieszy się dużą popularnością. Wielu starszych mieszkańców wsi nie chce kupować innego chleba. Jest on również prezentowany na wielu imprezach organizowanych przez różne instytucje.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.10.2008 r.

Okrągły, delikatnie spłaszczony bochenek, z widocznymi pęknięciami i kawałkami ziaren, na przekroju kształt podłużny o zaokrąglonych końcach.

Kształt: Okrągły, na przekroju podłużny.

Wielkość: Średnica ok. 30 cm, wysokość ok. 10 cm, waga od 0,40 kg do 1 kg.

Konsystencja: Skórka sprężysta i chrupiąca, miąższ elastyczny.

Smak i zapach: Charakterystyczny smak i zapach pszenno-żytniego pieczywa z wyczuwalnym posmakiem rozczynu.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): Skórka o barwie jasnobrązowej, z ciemniejszymi plami oraz jaśniejszymi śladami mąki i ziaren. Na przekroju barwa jasnobrązowa.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Wyrób chleba razowego w Lipnicy ma wieloletnią tradycję, która sięga jeszcze okresu przedwojennego i związana jest z rolniczym charakterem miejscowości. Pieczywo razowe służyło jako codzienny pokarm towarzyszący w pracach na polu i w gospodarstwie, a wypiek tego chleb stał się swoistą tradycją, w celebracji której brała udział cała rodzinna. Chleb pieczono regularnie, zazwyczaj raz w tygodniu. Jego „podstawowym składnikiem jest mąka razowa o różnych granulacjach. Ta mielona na walcach jest grubsza, natomiast na żarnach kamiennych jest mielona drobniej. Do rozczynu używa się mąki grubszej, która fermentuje z zakwasem, natomiast do wyrobu ciasta daje się drobniejszą, żeby dobrze związało”. (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Lipnicy Górnej). Razowiec jest chlebem wypiekanym na rozczynie, który pozostaje z wcześniejszego wypieku chleba w drewnianych dzieżach. Rozczyn ten był obecny w każdym gospodarstwie i wiązał się z regularnym wypiekiem chleba. Do produkcji razowca nie używa się drożdży ani żadnych chemicznych dodatków. Cały przepis oparty jest na wodzie, soli i mące razowej. „Najpierw należy przygotować rozczyn. Jest on przygotowany w drewnianych misach. Zawsze zostaje trochę zakwasu z poprzedniego pieczenia i dzięki temu łatwiej przygotować nowy. Rozczyn należy odstawić na 24 godziny, aby dojrzał. Następnie należy wymieszać rozczyn z wodą, mąką i solą i wyrobić ciasto, które musi podrosnąć zanim uformuje się bochenki. (…) Gdy ciasto już podrośnie wykłada się je na stół, dzieli i kształtuje okrągłe chleby, które wstawia się do wiklinowych koszy, aby trochę podrosły”. (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Lipnicy Górnej). Niezwykle istotny jest również sposób wypieku razowca, który ma miejsce w piecach chlebowych opalanych drewnem sosnowym lub jodłowym. Aby chleb mógł dobrze się upiec, temperatura pieca musi przekraczać 200°C. Razowiec należy piec do uzyskania sprężystej, wypieczonej skórki. Razowiec lipnicki jest wypiekany w niezmiennej formie od kilku pokoleń. Produkt ten został wielokrotnie wyróżniony na „Małopolskim Festiwalu Smaku”, czy innych konkursach żywności ekologicznej.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 6 czerwca 2014 r.

Wyglądem przypomina bochen chleba ze złocistobrązową skórką. Na przekroju jasnobrązowy, z widocznymi porami.

Kształt: Płaski, okrągły, na przekroju owalny.

Wielkość: Waga ok. 0,5 kg, średnica ok. 20 cm, grubość ok. 3 cm.

Konsystencja: Stała, zwarta, dobrze wypieczona, charakterystyczna dla chleba.

Smak i zapach: Właściwy dla chleba pieczonego w piecu chlebowym.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): Z zewnątrz złocistobrązowa, od spodu jasnobrązowa z widocznymi resztkami białej mąki. Na przekroju jasnobrązowa.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: „Zwykły podpłomyk piekło się przy okazji pieczenia chleba, chociaż nie przy każdym pieczeniu. Najczęściej piekło się go wtedy jak było mało chleba na śniadanie lub na kolację, ale byli też smakosze podpłomyków. (…) Zanim upiekło się chleb, zanim on wystygł tak, że dało się go zjeść to podpłomyk był już gotowy. Był cienki, dlatego szybko się upiekł i też szybko stygł i szybko nadawał się do jedzenia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Lelowice Kolonia). Podpłomyki przygotowuje się z tego samego ciasta co chleb. Do jego przygotowania potrzebna jest mąka (pszenna i żytnia – pochodzące z własnych upraw pszenicy lub żyta, które poddawano przemiałowi w okolicznym młynie), drożdże, woda i sól. Ponadto niezbędne było tzw. ciastko – niewielka ilość ciasta pozostała po poprzednim wypieku (wewnątrz wilgotne, z zewnątrz lekko zeschnięte, z charakterystyczną skorupką), dzięki której proces fermentacji zachodził szybciej. Otrzymane ciasto dzielono na 4 części: z 3 z nich formowano 3 bochenki chleba, a z ostatniej 4 okrągłe i cienkie placki – podpłomyki. Wedle upodobań domowników, podpłomyki smarowało się jajkiem z cukrem lub posypywało się siemieniem lnianym, makiem czy solą, a jesienią na wierzch wykładało się świeże śliwki węgierki lub damaszki. Tak przygotowane podpłomyki pieczono w piecu chlebowym przed wypiekiem chleba. Podstawą dobrego wypieku były nie tylko składniki, ale również niezbędne naczynia i przedmioty, które posiadała każda gospodyni: drewniana dzieża, drewniana miarka, garniec i kwartka, jak również piec chlebowy, drewniana łopata, pomietło, ożóg (pociosek). Ponadto ważne było też, aby podczas pieczenia piec miał odpowiednią temperaturę. „Poznało się, że podpłomyk jest już gotowy, kiedy zajrzało się do pieca – jak był rumiany to się go nawet wzięło do ręki i od spodu postukało i jak był taki głuchy sygnał to znaczy, że jest dobry” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Lelowice Kolonia). Podpłomyki nadal przygotowuje się według starych receptur, często przy pomocy dawniej stosowanych narzędzi i wypieka w tradycyjnych piecach chlebowych, które istnieją jeszcze w niektórych wiejskich gospodarstwach. Podpłomyki najczęściej przygotowywało się w sobotę, kiedy piekło się chleb. Spożywano je w dniu przygotowania podając z masłem, serem, miodem, bądź bez dodatków.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 7 sierpnia 2014 r.

W miejscowości Niegowić i okolicach, tradycyjny podpłomyk pieczony był w gospodarstwach wiejskich zawsze przy okazji pieczenia chleba.

Produktem podstawowym do przygotowywania podpłomyka jest mąka. Przed laty była to mąka uzyskiwana z ręcznego przemiału zboża na żarnach, w związku z czym zawierała więcej włókna, a jej kolor przypominał mąkę razową. Z biegiem lat zmianom uległy w głównej mierze zboża przemielane na mąkę, zarówno odmiany zbóż, sposób ich uprawy, zbioru, przechowywania i oczywiście przemiału. Zachowała się jednak głęboko zakorzeniona tradycja pieczenia podpłomyków według starej receptury. Przygotowując podpłomyk z cebulą składniki miesza się w drewnianej dzieży z dodatkiem ciasta pozostałego z poprzedniego pieczenia chleba – naciastku. Wyrobione ciasto przykrywane jest do wyrośnięcia lnianą, grubą narzutą. Następnie uformowane placki wkłada się do pieca na specjalnej, drewnianej łopacie. Proces pieczenia w piecu chlebowym opalonym drzewem sosnowym oraz użyte do produkcji składniki tworzą niezwykły smak i aromat tradycyjnego podpłomyku.

Niegowickie podpłomyki od zawsze wyróżniały się od innych tym, że smarowane były naturalnym, wiejskim masłem i posypywane cebulą. Po dzień dzisiejszy są wielkim rarytasem zarówno dla mieszkańców jak i dla przyjezdnych. Podpłomyk z cebulą został doceniony podczas Małopolskiego Festiwalu Smaków w 2008 roku, zajmując pierwsze miejsce w plebiscycie. Ponadto produkt ten prezentowany jest na innych wydarzeniach w kraju jak i za granicą.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 9.10.2013 r.

Przekonanie o tym, że okrągłe pieczywo z otworem w środku symbolizuje koło życia i przynosi szczęście ma wielowiekową tradycję. Taki właśnie jest obwarzanek, chrupiący wypiek o kształcie zbliżonym do krakowskiego wianka.

Jego dalekim protoplastą jest niewielki kolisty precelek, o którym wiadomo, że był przysmakiem samej królowej Jadwigi. Legenda mówi, że Władysław Jagiełło, w trosce o kondycję swojego rycerstwa, kazał wysłać pod Grunwald aż 26 wozów załadowanych tym właśnie wypiekiem. I to ten zachowujący długo świeżość suchy prowiant ma swój udział w wiekopomnej grunwaldzkiej wiktorii. O tym, że to produkt z wielowiekową tradycją świadczy fakt, że na którymś z wcześniejszych herbów krakowskich piekarzy widnieje zwieńczony koroną i trzymany przez dwa lwy precel.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.11.2006 r.

Bajgiel z Kazimierza to bułka wypiekana w kształcie pierścienia, najczęściej zdobiona przyprawami i dodatkami takimi jak: czarnuszka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa, a także ser i cebula. Ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek i precelek. Jego niepowtarzalny smak, chrupiącą i błyszczącą skórkę zawdzięczamy inwencji krakowskich piekarzy.

Pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi z 1610 roku. W miejskich archiwach znaleziono zapis świadczący o tym, że bajgle były ofiarowane przez gminę żydowską każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Ich kształt symbolizował cykl ludzkiego życia. Wierzono, że złocisty pierścień posiada magiczną moc i ma przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku. Inna legenda nawiązuje do wiktorii wiedeńskiej z 1683 roku. Żydowski piekarz, wdzięczny polskiemu królowi Janowi III Sobieskiemu za ocalenie od tureckich najeźdźców, podarował mu w hołdzie specjalny wypiek. Dla króla-rycerza, znakomitego jeźdźca, upiekł pierścień w kształcie strzemienia (niem. Bugel). Clarissa Hyman w książce „Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”, pisze: „Żydowscy „filozofowie smaku” od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka. Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, piekarskim odpowiedniku rzeźby Barbary Hepworth, ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środkowo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strzemię. Uważany za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia”.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 19.12.2008 r.

Precelek krakowski tak jak i obwarzanki były wypiekane przez krakowskich piekarzy od zawsze. Pierwsze wzmianki o precelkach datują się z XIII wieku. Tradycja ta związana jest z jednej strony z wysokim kunsztem jaki prezentowali krakowscy piekarze, a z drugiej strony z cech charakterystycznych samych precelków, które dobrze wypieczone z jakościowo dobrych surowców i w odpowiedni sposób przechowywane, zachowywały swe walory smakowe nawet ponad rok od wypieczenia.

Jako potwierdzenie niech poświadczy fakt, iż przygotowując się do wojny z Krzyżakami król Władysław Jagiełło zamówił u krakowskich piekarzy zrzeszonych wówczas w Cechu kilkanaście …wozów tego specjału (Muzeum Historyczne m. Krakowa). Warto też wspomnieć mówiąc o tradycji, iż tylko piekarze wspólnie z rzeźnikami i szewcami zostali wymienieni w dokumencie lokacji miasta Krakowa z roku 1257 wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego (Muzeum Historyczne m. Krakowa). Zezwolił on tym branżom na pobudowanie na krakowskim rynku kramów, które umożliwiały piekarzom sprzedaż pieczywa. O tym, iż precelki to tradycyjny i bardzo krakowski produkt niech zaświadczy i to, że precelek trzymany przez lwy a nad nim korona wskazująca królewskie miasto Kraków stanowi najważniejszy element herbu cechu piekarzy krakowskich. Jak wyjątkowy i elitarny był to produkt (dla przypomnienia pieczony z mąki pszennej czyli tzw. białej) najlepiej świadczy fakt, iż prawo ich wypieku mieli tylko piekarze zrzeszeni w cechu , mając zlokalizowane swe piekarnie tylko w obrębie plant Ten stan trwał, aż do panowania króla Jana Sobieskiego. Dopiero on zezwolił na wypieki z mąki tzw. „białej” innym rzemieślnikom spoza murów miasta Krakowa. Korzystając z tak wielkiej tradycji wiele rzemieślniczych piekarń do dziś wypieka na podstawie zachowanych receptur ręcznie formowane precelki krakowskie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.09.2005 r.

Kraków posiada bogatą i wielowiekową tradycję piekarnictwa. Pierwsze potwierdzone źródłowo wzmianki o piekarzach krakowskich pojawiły się już w przywileju lokacyjnym dla miasta Krakowa z 1257 roku nadanym przez Bolesława Wstydliwego. Również pierwsze wzmianki dotyczące obwarzanka krakowskiego oraz paluszka krakowskiego datowane są na XIII wiek.

Paluszki krakowskie od zawsze wyrabiane były ręcznie, z lokalnych dostępnych produktów. Zboże do produkcji paluszków krakowskich pochodziło zazwyczaj z okolic Krakowa, np. w XVI wieku przede wszystkim z ziemi proszowickiej. Ziarno po zakupie u mączników krakowskich bądź bezpośrednio u producentów było mielone w licznych młynach krakowskich. Nieodzownym składnikiem do produkcji paluszków poza mąką i wodą była sól, zazwyczaj sprowadzana z pobliskiej kopalni soli Wieliczki. Technologia i produkcja paluszków krakowskich nie ulegała zmianie od wieków i jest prowadzona w oparciu o te same stare receptury. Wynika to zarówno z używanych do ich produkcji naturalnych składników, jak i ręcznego formowania paluszka. Ze względu na zmianę skali ich produkcji w XIX wieku wprowadzone zostały nowe rozwiązania, np. świeże drożdże, które znacznie usprawniły cały proces wytwarzania. Wprowadzenie tych zmian nie miało jednak wpływu na tradycyjny sposób produkcji, a jedynie przyczyniły się do poprawy bezpieczeństwa i utrzymania stabilnej jakości gotowego wyrobu. Usprawniając stosowaną od wieków metodę produkcji, piekarze krakowscy zawsze zwracali uwagę, by paluszki krakowskie nie zatraciły, a nawet nie zmieniły swego, wynikającego z historii i tradycji zapachu i smaku. Korzystając z tak wielkiej tradycji wiele rzemieślniczych piekarni do dziś wypieka, na podstawie zachowanych receptur, ręcznie formowane paluszki krakowskie.

Bugle zembrzyckie to okrągły przysmak, wypiekany z ciasta, posypany makiem, kminkiem, solą, sezamem lub czosnkiem.

Bugle wypiekane były prawdopodobnie już od końca XVII w. „(...) Bugle, to dawniejszy rarytas sprzedawany niegdyś po odpustach, jarmarkach również w Krakowie w porządnych „knajpach”, gdzie stawał się zagryzką do piwa, czy innego alkoholu. Jest to produkcja tradycyjna, co oznacza, że wszystkie czynności wykonuje się ręcznie. To powoduje, iż wypiek Bugli jest ogromnie pracochłonnym i czasochłonnym zajęciem. To z kolei wpływa na ich wyjątkowość, na ogromne walory smakowe. Jest to wypiek tradycyjny, domowy bez użycia uzdatniaczy czy innych konserwantów, dzięki czemu można go zaliczyć do zdrowej żywności. („Kroniki Ojców Oblatów”, ks. J. Sokołowicz).Materiały źródłowe opisują kilka wersji powstanie tej charakterystycznej nazwy. Pierwsze źródło wskazuje, że nazwa pochodzi od podobieństwa ześciebanych Bugli, do pukla gęstych, mocno skręconych loków. Ponieważ góralom trudno było wymówić wyraz pukle, mówili bugle. Drugie źródło związane jest z historią i herbem Zembrzyc. Zembrzyce podczas utraty niepodległości państwa polskiego dostały się pod zabór austriacki. W tym czasie do słownika ówczesnych Zembrzycan przenikł wyraz obcego pochodzenia „Bjugl”- co oznaczało myśliwski róg w kształcie półokrągłego księżyca. Ponadto, w herbie Zembrzyc znajdowała się postać myśliwego. Bugle zembrzyckie wypiekane są z mąki pszennej, drożdży z dodatkiem odrobiny soli. Cały proces przygotowania jest bardzo pracochłonny, gdyż wszystkie czynności wykonywane są ręcznie. Gospodynie tzw. „wolacki”, czyli kobiety toczące ciasto, formowały z niego charakterystyczne nieduże kółka, a następnie wkładały do ciepłej wody, aby je „obwarzyć”. Po wyjęciu z wody posypywano je np. makiem z grubą solą i rozkładano na specjalnych blachach. Na koniec wkładano bugle do rozgrzanego pieca bądź piekarnika i opiekano. Tak przygotowany wyrób łączono w małe wiązki na sznurek z dratwy. Tak przygotowane bugle sprzedawane był podczas odpustów oraz świąt ludowych.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 24 listopada 2011 r.

Kukiełka podegrodzka to podłużna, pięknie ukształtowana, wysoka plecionka z drożdżowego ciasta ozdobiona z wierzchu plecionymi warkoczami układanymi w warstwy i wzorami z ciasta. Skórka dolna przypieczona, górna brązowa, gładka, lśniąca przyozdobiona różnego rodzaju wzorami z ciasta. Na przekroju podłużnym widoczne brązowe obrzeżenie skórki oraz jasny miękisz i porowata struktura drożdżowego ciasta.

Kukiełka podegrodzka jest tradycyjnym wypiekiem, nierozerwalnie związanym z jednym z ciekawszych i bardziej oryginalnych zwyczajów lachowskich zwanych „wiązowinami”. Jest to pieczywo obrzędowe. Jak sama nazwa wskazuje wypiek ten pochodzi z Podegrodzia – wsi z kasztelańskim rodowodem, będącej centrum kultury ludowej regionu Lachów Sądeckich. W tydzień po chrzcie rodzice chrzestni przysyłali do domu chrześniaka „kukiełkę” – dużą plecioną, przyozdobioną wzorami z ciasta, słodką drożdżową bułkę. Piekła ją zazwyczaj chrzestna matka. Czasami „kuma” zlecała upieczenie kukiełki innej gospodyni. Kukiełki różniły się wielkością i bogactwem ozdób. Wynikało to z przyczyn ekonomicznych, takich jak np. zamożność chrzestnych rodziców oraz praktycznych, czyli wielkość pieca, w którym pieczono kukiełkę. Czasami zdarzało się, że kukiełka tak wyrosła w piecu, że trzeba było go rozebrać, by wyjąć bułkę. Tradycyjne „podegrodzkie kukiełki” przynoszone przez chrzestną na „wiązowiny” wspominane są przede wszystkim w przekazach ustnych. Przepis na tę oryginalną bułkę oraz sposób jej wykonania i ozdobienia przekazywany był z matki na córkę przez pokolenia i w wielu rodzinach do dziś jest wykorzystywany. Kilka starszych gospodyń do dziś piecze kukiełki i chętnie uczy tej sztuki młode adeptki. Każda z pań piekących te tradycyjne wypieki ma swój niepowtarzalny sposób zaplatania warkoczy, układania kukiełki czy jej ozdabiania. Zapiski i notatki o kukiełce podegrodzkiej znajdują się w różnych publikacjach regionalnych, etnograficznych, monografiach i tym podobnej literaturze. Kukiełka podegrodzka przeżywa swój renesans i choć zwyczaj wiązowin zaniknął w Podegrodziu po II wojnie, to dziś wiele młodych pań uczy się wypiekać tą tradycyjną kukiełkę podegrodzką. Kukiełki podegrodzkie piecze się na różnego typu przeglądy i pokazy regionalne, konkursy tradycyjnego pieczywa czy po prostu dla gości, którzy chcą spróbować tego smaku i poczuć często pamiętany z dzieciństwa zapach drożdżowego, słodkiego ciasta. Zawsze wzbudza zachwyt wyglądem, wybornym smakiem i aromatem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 15.09.2010 r.

Kukiełka lisiecka ma matową lub błyszczącą skórkę, na spodzie mogą znajdować się pozostałości węgla drzewnego, co jest charakterystyczne dla wyrobów pieczonych w piecu opalanym drewnem.

Kukiełki to tradycyjne pieczywo związane ściśle z Krakowem i jego okolicami. Pisze o nich w swoich wspomnieniach A. Grabowski „Inny rodzaj pieczywa, który później upadł, bo może temu lat dopiero 10 lub 12, były kukiełki podługowatej formy, które nazywano kukiełki z pod Panny Maryi, z powodu, że je sprzedawano na cmentarzu tego kościoła… Były pszeniczne, białe i pulchne, wierzchnia skórka pociągnięta żółtkiem jaj, posypana czarnuszką. Smak ich był przewyborny, szczególniej z masłem. I tych już nie wypiekają, niewiadomo z jakiej przyczyny. Tylko jeszcze przetrwały kukiełki lisieckie, które dotąd w dnie targowe sprzedają włościanie siedząc na ziemi w rząd w rynku przed kościołem Panny Maryi. Trwają jeszcze placki zwane mosiężne, dlatego, że z wierzchu ich ser ożółcony ten im nadaje kolor. Kukiełki lisieckie bynajmniej nie są smaczne, używają do nich potażu, i choć są niby to wielkie, ale za to wewnątrz puste, rozdęte, i prawie nie ma w nich miąższu czyli ośródki – dały też powód do miejscowego przysłowia: przeźroczysty, jak lisiecka kukiełka” . Do przygotowania kukiełek używa się mąki, soli, drożdży oraz wody. Ze wszystkich tych składników ręcznie wyrabiane jest ciasto, któremu nadaje się wrzecionowaty kształt. Uformowane ciasto rośnie na drewnianej półce około pół godziny. Przed włożeniem kukiełek do pieca ich wierzch smarowany jest tzw. „zanką”, czyli pszennym krochmalem o konsystencji śmietany. W ostatecznej fazie przygotowywania kukiełki układane są w piecu i opalane drewnem sosnowym z domieszką liściastego. O popularności kukiełek świadczy również fakt, że nazwa tego pieczywa pojawia się w przysłowiach i powiedzeniach, jak np. „Kukiełkami drzwi nie zapierają”, „Ja do niego z kukiełkami, a on do mnie z kułakami” („Nowa Księga Przysłów i wyrażeń przysłowiowych Polskich, Warszawa 1970).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 24.06.2010 r.

Kukiełki uszewskie pochodzą z Uszwi w gminie Gnojnik województwa małopolskiego. Jak podkreślają mieszkańcy, historia miejscowości Uszew nierozerwalnie wiąże się właśnie z tym unikalnym wypiekiem, który był prezentem od kumoszki z okazji narodzin dziecka, posiłkiem dla starszych, chorych i dzieci. Jak również stał się bohaterem utworów literackich, przyśpiewek ludowych i wierszy. Tradycja wypieku kukiełek jest niezwykle długa, jak podają legendy, sięga ona XIV wieku. Miejscowa tradycja głosi, że to król Kazimierz Wielki nadał przywilej wypieku kukiełek Uszwi w zamian za pomoc, jaką mieszkańcy okazali stacjonującym wojskom królewskim, żywiąc je głównie kukiełkami. Kukiełka nazywana była „perłą uszewskiego rzemiosła”, a w okresie międzywojennym większość mieszkańców zajmowała się wypiekiem tego pieczywa, które następnie było sprzedawane na okolicznych jarmarkach i odpustach, gdzie cieszyło się ogromną popularnością.

Do przygotowania kukiełki uszewskiej potrzeba mąki pszennej, drożdży, wody i soli. Aby przygotować ciasto należy najpierw zrobić zaczyn z mąki, wody i drożdży, który trzeba odstawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 60 minut. Następnie dodaje się resztę składników i wyrabia się ciasto, do momentu uzyskania jednolitej, sprężystej konsystencji. Gotowe ciasto dzieli się na porcje w postaci kulek. „Gdy te bułeczki podrosły to się je rękami wałkowało i robiły się podłużne. Brało się dwa takie paski i robiło się z nich spód, łączono je razem. Następnie dwa wałeczki splatało się. Jeden za drugi. Robiono może nie taki warkocz, ale taką skrętkę. I to się kładło na tym spodzie, to też musiało podrosnąć żeby to móc do pieca włożyć” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Uszwi). Przed wstawieniem do pieca należy posmarować wierzch kukiełki glazurą, wykonywaną z mąki pszennej i wody. Tak przygotowane pieczywo należy wstawić do tradycyjnego, odpowiednio nagrzanego i opalanego drewnem pieca. Piec ten musi być opalany sosnowym drewnem, gdyż tylko takie drewno powoduje szybkie i równomierne nagrzanie pieca. Po wstawieniu pieczywa do pieca otwór zamyka się drewnianą klapką i szczelnie zalepia gliną. Dzięki temu zabiegowi z pieca nie wydostaje się para wodna, co sprawia, że kukiełki nabierają pięknego koloru. Kukiełki uszewskie w dalszym ciągu cieszą się niesłabnącą popularnością, a chętnych na spróbowanie tego przysmaku z roku na rok przybywa. Produkt ten jest głęboko zakorzeniony w świadomości mieszkańców, dlatego też kukiełki uszewskie pojawiają się zawsze przy okazji dożynek, powitań gości w miejscowości, jak i różnego rodzaju wystawach, wydarzeniach i konkursach.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 26.08.2013 r.

„Wojnicz miasto nad Dunajcem w Galicji na trasie do Wiednia mil 9 od Krakowa, tu piekarze mają szczególniejszy sposób wypiekania nader smacznych podłużnych strucelek, które zowią kukiełkami, przyjeżdżając przez Wojnicz, niepodobna się oprzeć chęci kupienia kukiełek wojnickich" (St. Jachowicz, „Wojnickie kukiełki").

Tradycja wypiekania wojnickich kukiełek sięga I połowy XIX wieku. Stanisław Jachowicz w wierszu pod tytułem „Wojnickie kukiełki" opisuje je jako „przysmaczek dla dziatek; na boku esiki, a na środku kwiatek. Ten kwiatek był z ciasta zrobiony misternie, ja sam te strucelki lubiłem niezmiernie". Smaczne, pięknie zdobione strucelki wypiekane były przez piekarzy z ciasta drożdżowego z dodatkiem masła, a szczególnego smaku dodawała gałka muszkatołowa i czarnuszka lub kminek. Obecnie sposób wyrobu wojnickich kukiełek pozostaje prawie niezmieniony. W miarę możliwości używa się nadal mąki pochodzącej z małych rodzinnych gospodarstw, pozyskiwanej ze starych odmian zbóż, uprawianych tradycyjnie i mielonych w miejscowym młynie. Masło daje lekkość ciastu, gałka muszkatołowa specyficzny zapach, a czarnuszka lub kminek dodawane do ciasta nadają niepowtarzalny smak. Ponadto wojnickie kukiełki smarowane są piwem przed włożeniem do pieca, co pozwala uzyskać piękny, ciemnozłoty kolor. W miarę możliwości wypieka się je w piecu opalanym drewnem. Wszystko to ma duży wpływ na niepowtarzalny smak i jakość wojnickich kukiełek oraz odgrywa zasadniczą rolę w podtrzymywaniu tradycji, która przetrwała ponad półtora wieku.

Pieczenie kukiełek według tradycyjnego, prostego przepisu, wymaga trochę czasu i pracy, ale wysiłek z pewnością się opłaca. Najlepsze są zaraz po upieczeniu, bez dodatków. Dawniej kukiełki te dzieci dostawały idąc do szkoły na drugie śniadanie, a podczas ważniejszych spotkań były podawane z masłem, powidłami lub miodem. W gminie Wojnicz, po przerwie, zaczęto znów wypiekać wojnickie kukiełki na podstawie dziewiętnastowiecznego przepisu i prezentować je na różnych wydarzeniach na terenie gminy.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 9.10.2013 r.

Prołzioki pochodzące z Kowalowej w gminie Ryglice w Małopolsce – zwane też plackami na blase, plackami z blachy – to nierówne placki o zgeometryzowanym kształcie, najczęściej czworokątnym. Placki te swoją nazwę zawdzięczają dodawanej do ich sporządzenia sodzie oczyszczonej, zwanej na Pogórzu Ciężkowickim „prołza”.

Jest to potrawa dość mocno zakorzeniona w pogórzańskiej kuchni, posiadająca prawie 150-letnią tradycję. Mieszkańcy Kowalowej twierdzą, że nawiązuje ona do galicyjskiej kuchni, był to bowiem wypiek stosunkowo tani, prosty do wykonania i bazujący na produktach z własnego gospodarstwa. Do ich przygotowania potrzeba niewielu składników: „1 kg mąki pszennej, pół paczki prołzy (ok. 5 dag), kwaśne mleko – ½ litra, szczypta soli, łyżka cukru” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Kowalowej). Niektóry dodają też jajko. Wszystkie składniki należy połączyć i wyrabiać ciasto, aż będzie odchodzić od ręki. Następnie rozwałkować na grubość około pół centymetra, pokroić na mniejsze kwadratowe, prostokątne, rombowe placki i piec na blasze (żeliwnym lub stalowym blacie) 5-10 minut. Proces ich przygotowania jest krótkotrwały i nieskomplikowany, a efektem są placki, przypominające w smaku chleb, o złocistej, przypieczonej skórce. Prołzioki występowały w zależności od upodobań gospodyni w wersji na słono lub słodko (z dodatkiem cukru do ciasta). Były pożywieniem codziennym, spożywanym przez cały rok: „nie było chleba, to mama szybko upiekła prołzioki. Dawniej to było w każdym domu. A i teraz wszyscy to pieką u nas” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Kowalowej). Prołzioki są prezentowane na licznych dożynkach, kiermaszach, targach, konkursach i innych uroczystościach promujących tradycyjne jedzenie. W 2011 roku Prołziok – nierówny placek otrzymał I Nagrodę w konkursie na Najlepszy Produkt Ziemi Tarnowskiej, w kategorii regionalny produkt żywnościowy.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 19.08.2013 r.

Tradycja wypieku blachorzy w gminie Mędrzechów i pobliskich okolicach powiatu dąbrowskiego województwa małopolskiego sięga kilku pokoleń. Według wspomnień mieszkańców, dawniej w rodzinach wiejskich brakowało chleba, blachorze z powodzeniem go zastępowały, stanowiąc pożywny i smaczny posiłek.

Sposób przygotowania blachorzy jest bardzo prosty: „Pamiętam jak czasem babcia, a czasem mama zagniatały ciasto na blachorze. Do miski sypały mąkę, sodę, troszkę soli i wlewały kwaśne mleko. Zagniatały z tego ciasto gęste jak na pierogi i kładły je na stolnicę. Z ciasta robiły wałek i kroiły go na plastry, potem je uklepywały na placek i kładły na blachę. Blacha nie mogła być za gorąca bo placki przypaliłyby się z wierzchu, a w środku byłyby surowe” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Mędrzechów). Metoda wypieku placków na blasze powoduje, że są one miejscami lekko zarumienione, chrupiące, a jednocześnie posiadają elastyczną skórkę. To wszystko sprawia, że mają one specyficzny smak mlecznej bułki. Blachorze doskonale smakują podawane same, na ciepło, jak i też podawane z mlekiem, dżemem lub masłem. „Jedliśmy je wtedy na drugi dzień i również smakowały. Nasi sąsiedzi jedli je czasem rano na śniadanie z żurem, ale u nas nie było takiego zwyczaju. Często jadło blachorze zamiast chleba” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Mędrzechów).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 18.07.2013 r.

Ze względu na urodzajne tereny uprawne, w okolicy Łącka dość wcześnie zaczęto wypiekać chleb i inne pieczywo. Chleb wypiekano zwykle raz w tygodniu, najczęściej w sobotę. Nieraz zdarzało się, że już w piątek zabrakło chleba, wtedy gospodynie przygotowywały na śniadanie lub kolację placki z blachy dla domowników. Było to też pieczywo bardzo powszechne i uznawane za pospolite, zwłaszcza w okresie przednówku. Wtedy ze względu na racjonowanie mąki wypiekano mniejsze formy piekarnicze, aby ziarna wystarczyło do następnych żniw.

Do wypieku placków z blachy wykorzystywano mąkę pszenną, ukwaszone mleko od krów z terenu Łącka i okolic oraz sól. Należało pamiętać, aby proporcje składników były dobrane tak, „żeby ciasto wyszło takie nie za gęste, bo placek byłby za twardy i nie za rzadkie, bo ciężko byłoby go przewrócić na drugą stronę podczas pieczenia” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Łazów Brzyńskich). Placki pieczono na „płycie, ale trzeba było umieć odpowiednio pod nią rozpalić, aby nie była zbyt gorąca, bo wtedy by się placki spaliły. Kładziono je najpierw na brzegach blachy tak, żeby na środku – tam gdzie było najbardziej nagrzane, blacha wystygła. I pieczono najpierw z jednej strony na złoty kolor, potem dopiero przewracano na drugą tak, żeby się placek nie przełamał i wyrósł odpowiednio” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Łazów Brzyńskich). Placki z blachy przygotowywane były na co dzień i spożywano je z masłem albo spyrką. Obecnie tradycja ich wypieku kultywowana jest w rodzinach mieszkających w Łącku oraz okolicy do dzisiaj.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 14.06.2013 r.

[/accorrdion-item]

Kołacz razowy na słono to świąteczny wyrób wypiekany przez zagórzańskich górali do dnia dzisiejszego na Wielkanoc, Boże Narodzenie, czy Zielone Świątki. Wypiek ten cieszył się ogromną popularnością w dawnej szlacheckiej Polsce, a znany był już od czasów słowiańskich. Nazwa tego produktu pochodzi prawdopodobnie od jego kolistego kształtu.

Kołacz razowy na słono był obowiązkowym elementem podczas każdego ograbku, (czyli świętowania z okazji zakończenia żniw). Wypiekiem tym częstowano również sąsiadów, którzy pomagali gospodarzom pracującym w polu w ramach podziękowania. Dawniej kołacz razowy na słono podawany był w towarzystwie kawy zbożowej i stanowił dobre rozpoczęcie każdego wiejskiego wesela, chociaż już w latach 70. XX w. wesela, na których je podawano postrzegane były, jako biedne.

Wypiek ten składa się z razowego ciasta drożdżowego oraz bryndzy owczej lub sera podpuszczkowego z mleka krowiego. Niektóre gospodynie bryndzę mieszają z twarogiem z mleka krowiego lub buncem w ilości 1:1. Dodatkowo do nadzienia dodaje się podsmażoną cebulę, śmietanę lub mleko oraz jajko. Opcjonalnie w celu zagęszczenia farszu można dodać garść ugotowanych ziemniaków lub łyżkę mąki ziemniaczanej.

Kołacze często wypiekano przy okazji wypieku chleba, aby wykorzystać rozgrzany piec po wyciągnięciu świeżo upieczonych bochenków. Choć na terenach zamieszkiwanych przez górali zagórzańskich piecze się już częściej kołacze na słodko, to właśnie kołacz razowy na słono stanowi tradycyjny rarytas mieszkańców tego obszaru.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 16.11.2021 r.

Gmina Bobowa położona jest w województwie małopolskim w dolinie rzeki Białej, na pograniczu trzech krain geograficznych: od północy - Pogórza Ciężkowickiego, od zachodu - Beskidu Sądeckiego, Pogórza Rożnowskiego, od południa - Beskidu Niskiego. Chleb swojski bobowski w okolicach Bobowej piekło się najczęściej raz w tygodniu. W gminie Bobowa gospodynie wypiekały chleb na rozczynie z mąki żytniej i później dodawały mąkę pszenną, ponieważ okolice te głównie obfitowały w pszenicę. Co roku po żniwach gospodarze zawozili do młyna znajdującego się w Jankowej zboże, gdzie było one mielone na mąkę „razówkę”. Pieczenie chleba zaczynano od przygotowania rozczynu, który składał się z mąki żytniej, letniej wody. Był przygotowywany wieczorem. Do drewnianej dzieży, która przeznaczona była specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego wsypywano mąkę żytnią, ogrzewaną ją przy piecu, a następnie zalewano letnią wodą. Wszystko razem mieszano, tak aby powstał rzadki w konsystencji rozczyn na chleb. Tak powstały rozczyn przykrywano i odkładano w ciepłe miejsce, najlepiej przy ciepłym piecu, który stał do rana. W zimie dodatkowo rozczyn przykrywano kocem. Do rozczynu dodawano mąkę pszenną przesiewając ją przez sito, sól do smaku i wyrabiano ciasto ręcznie do momentu kiedy ciasto odchodziło od ręki. Po wyrobieniu ciasto w drewnianej dzieży odstawiano do wyrośnięcia w ciepłe miejsce pod przykryciem. W tym czasie kiedy ciasto rosło, gospodyni paliła w piecu chlebowym. Gdy ciasto urosło „pod pokrywkę” przekładano je na stolnicę i formowano okrągłe bochenki chleba, przekładano je do okrągłych, wiklinowych koszyków lub zostawiano na stolnicy pod przykryciem lnianej ściereczki aby odpoczęło i jeszcze trochę podrosło. W między czasie kiedy ciasto odpoczywało, palono w piecu. Następnie na łopacie uformowany chleb wkładano do pieca tak aby zmieściło się 6 bochenków chleba. Chleb swojski bobowski piekł się około godzinę lub czasami więcej. W tym czasie kiedy chleb piekł się w piecu w izbie musiał panować spokój a zarazem cisza, ponieważ chleb mógł opaść. Po upieczeniu wyciągano go na stolnicę lub stół, przemywano go wodą i nakrywano lnianą ściereczką.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 16.11.2018 r.

Wśród przepisów gromadzonych w pamięci gospodyń z Bolęcina, przepis na buchtę posiada jedną z najdłuższych tradycji. Słowo „buchta”, zgodnie z definicją podaną w Słowniku języka polskiego pod redakcją M. Samuela Bogumiła Linde z 1854 r. roku, oznaczało: „3. Potężny kawał chleba lub ciasta na chleb itd. Cz. Bucht, buchtička, gatunek potrawy z mąki. Wieśniacy buchty rozdęte drożdżami, to jest ciasto w wielkie sztuki toczą i w ukropie warzą (...)”. Receptura na buchtę bolęcińską w porównaniu z innymi plackami nie była tak kosztowna i zazwyczaj wszystkie potrzebne składniki do wypieku gospodynie posiadały w swojej kuchni: mąkę, jajka, mleko, cukier, tłuszcz. Przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie nie uległ zmianom. „Pierwsze wykonywało się zaczyn z mleka, cukru, drożdży i mąki. Jak wyrosło dodawało się pozostałe składniki i wszystko mieszało. Gdy składniki się połączyły na końcu dodawano tłuszcz. Ciasto było wyrabiane do czasu aż odchodziło od rąk. Na chwilę je odstawiano do wyrośnięcia. Na koniec można było na wierzch dać posypkę i wkładano do pieca” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Bolęcin). Należało pamiętać, aby produkty użyte do przygotowania buchty bolęcińskiej miały jednakową temperaturę. Istotnym było również, aby w trakcie przygotowywania ciasta nie było przeciągu. Zazwyczaj buchtę bolęcińską gospodynie przygotowywały na niedzielę oraz na święta. Najlepiej smakowała podawana z kawą z mlekiem lub kakao na poranne niedzielne śniadanie. Gospodynie z Bolęcina zgodnie twierdzą, że jest to ciasto lubiane przez wszystkich i obecnie cieszy się dużą popularnością. Buchta bolęcińska była wielokrotnie prezentowana podczas konkursów kulinarnych i na różnego rodzaju jarmarkach, kiermaszach o ponadlokalnym zasięgu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 16.12.2015 r.

Chleb inwałdzki należy do pieczywa mieszanego. Nazwa inwałdzki zaczęła funkcjonować pod koniec lat 70-tych, kiedy powstała piekarnia w Inwałdzie, jednak chleb ten był produkowany znacznie wcześniej, zgodnie z recepturą, z początku XX wieku. Do wypieku chleba inwałdzkiego używa się dwóch rodzajów mąk w odpowiednich proporcjach: pszennej i żytniej. Poza tym konieczne są drożdże, woda, sól, a także zakwas. Ważne jest, aby mąka przed produkcją chleba leżakowała. Stosuje się dwa typy mąk: 720 i 750 w proporcji 30% żyta i 70% pszenicy. Mąka powinna być dobrze wymieszana, przewietrzona i przesiana. Najważniejszy jest zaczyn, który robi się z mąki żytniej metodą 3 fazową. Piec, w którym piecze się chleb inwałdzki to typ pieca Perkinsa zbudowany na zasadzie rurek wypełnionych wodą, na których kładzie się chleb, a rozgrzana w rurkach woda równomiernie rozprowadza ciepło. W piecu podczas pieczenia puszczana jest para wodna, dzięki której chleb nie pęka, a skórka jest lśniąca i chrupiąca. Chleb inwałdzki jest dobrze wypieczony, szczególnie jego skórka, przez co długo zachowuje świeżość. Doskonale smakuje z samym masłem, miodem, jajkiem gotowanym lub kakao. „Pieczony był na co dzień jak i na specjalne okoliczności, na zamówienie. Na dożynki był pieczony większy bochenek, który dodatkowo był ozdabiany. Na wesela również na specjalne zamówienia gospodarzy. Receptura zawsze była ta sama, tylko rozmiar chleba inny. Chleb dożynkowy ważył nawet 4 kg. Wzory na chlebie były z maku według pomysłu zamawiającego lub piekarza” (Wywiad przeprowadzony z mieszkanką gminy Andrychów). Obecnie chleb inwałdzki jest nadal bardzo popularny wśród mieszkańców małopolski, prezentowany jest na różnego rodzaju konkursach kulinarnych, gdzie zdobywa cenne wyróżnienia i nagrody.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 20.04.2017 r.

Podegrodzie to duża wieś, będąca gospodarczym i kulturowym centrum Lachów Sądeckich, grupy etnograficznej zamieszkującej rozległą Kotlinę Sądecką. Lachy Sądeckie stworzyły niezwykle bogatą kulturę regionalną, o wyraźnie odrębnych cechach, mimo oddziaływania sąsiadujących Krakowiaków i Górali. Specyfika tego terenu wyraża się w wielu dziedzinach, także w miejscowym pożywieniu, w którym chleb odgrywa rolę zasadniczą. Tradycja wypieku chleba w Podegrodziu sięga niepamiętnych czasów. W Podegrodziu we wczesnym średniowieczu istniał gród, który – jak sugerują archeologowie i historycy – był siedzibą kasztelanii sądeckiej. Z grodem związane było podgrodzie (świadczy o tym też nazwa wsi), które zobowiązane było dostarczać mieszkańcom grodu i załodze pożywienie, w tym między innymi chleb. Wśród kilku pieczonych w Podegrodziu gatunków, największą rolę odgrywa chleb podegrodzki. Sposób pieczenia przekazywany był przez babki i matki córkom, drogą tradycji ustnej i przez doświadczenie. Upieczenie dobrego chleba było podstawową umiejętnością każdej gospodyni. Chleb podegrodzki ma znakomite walory smakowe i zapachowe, wynikające z zastosowania surowców miejscowego pochodzenia: różnych gatunków mąki – pszennej razowej i pszennej, dodatku ziemniaków – pozwalających zachować świeżość pieczywa przez dwa tygodnie, i otrąb – istotnie wspomagających trawienie. Pieczony w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej, mimo dostępności kupnego pieczywa, nadal jest we wsi produkowany i niezwykle ceniony. Szczególne walory tego chleba znajdują odzwierciedlenie w powszechnym u Lachów – dawniej i dziś – spożywaniu go na co dzień, a także wykorzystywaniu go w uroczystych momentach życia. Prezentowany jest na licznych kiermaszach, imprezach folklorystycznych i konkursach potraw, wzbudzając wielkie zainteresowanie jurorów, licznych w sądeckim regionie turystów, a także miejscowej społeczności.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 06.09.2016 r.

Siedliszowice to miejscowość o tradycjach rolniczo-hodowlanych położona w województwie małopolskim. W siedliszowskich gospodarstwach do dnia dzisiejszego prowadzona jest produkcja rolnicza, z dominującą uprawą zbóż, szczególnie pszenicy i żyta. Czynnikami sprzyjającymi temu profilowi gospodarki rolnej są korzystne warunki klimatyczne i glebowe. Obfite zbiory zbóż są tu zagospodarowane w postaci różnorodnych wyrobów piekarniczych, w tym wypiek popularnego chleba siedliszowkiego. Tradycja przygotowywania chleba przechodziła z pokolenia na pokolenie, a zjawisko to było we wsi bardzo powszechne, co potwierdzają wywiady etnograficzne przeprowadzone z mieszkańcami wsi: „Bardzo dużo ludzi tu piekło, prawie wszyscy za porządkiem. Wszyscy według tego samego przepisu, pszenno-żytni, na zakwasie – „kwosku” i drożdżach. Chleby były okrągłe, duże”. Wypiek chleba siedliszowskiego znany był na początku XX wieku. Pieczony był zazwyczaj co tydzień i stanowił podstawę codziennego i świątecznego wyżywienia. „Zakwas na całą noc w tej dzieży, pod przykryciem, w cieple. Jak rano wstałam, to sypałam mąką. Przy wyrabianiu ciasta – dobrze wyrobione odtajało od ręki. Trza było wyrabiać więcy jak pół godziny. Potem ciasto dawano do słomianek – Jak się zamiesało, jak rośnie, to się daje na koszyki. Jak się na koszykach podniosło, to się już pali w piecu” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Siedliszowic). Na wyjątkowe walory smakowe chleba siedliszowskiego ma wpływ także surowiec stosowany do opalania pieca chlebowego. Jest to wiklina, zwana faszyną lub fasiną – porastająca tereny nadbrzeżne przepływającego w pobliżu wsi Dunajca. „W piecu musi być faszyną palone. Jest najlepsza. Gruba stosowana jest jako tyki do „pięknego Jasia”, a drobna do rębaka i do palenia w piecu, do pieczenia chleba. Daje dużo ciepła, a mało popiołu” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Siedliszowic). Chleb siedliszowski prezentowany jest na licznych dożynkach, targach, festynach i imprezach propagujących tradycyjne, regionalne pożywienie, a dzięki swojemu składowi, procesowi produkcji oraz wyglądowi do dziś cieszy się dużą popularnością.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 02.03.2016 r.

Obwarzanki pobiedrskie znane są na terenie Sosnowiec od ponad 100 lat – najdawniejsze pisemne wzmianki o tym produkcie pochodzą z początku XX wieku. Nazwa obwarzanka pobiedrskiego pochodzi od pierwotnego miejsca jego sprzedaży – wsi Pobiedr, od XIX w. stanowiącej część wsi Paszkówska. W Pobiedrze, dzięki przywilejowi Cesarza Franciszka II Habsburga (pierwszego cesarza Austrii, znanego także jako Franciszek I) z 1811 roku, organizowano jarmarki, na których sprzedawano m.in. obwarzanki. Jarmarki odbywały się wokół miejscowego kościoła i organizowano je z okazji świąt kościelnych. Trwały zazwyczaj od jednego, dwóch dni nawet do dwóch tygodni. Były znane w całej okolicy – przyjeżdżali na nie mieszkańcy także z innych miejscowości. Na przestrzeni lat zaprzestano wprawdzie organizowania jarmarków w Pobiedrze, jednak tradycja wypieku obwarzanków była kontynuowana w domach i przetrwała do dnia dzisiejszego. Po II wojnie światowej obwarzanki pobiedrskie stanowiły raczej przysmak pieczony przy okazji świąt i odpustów, będących okazją do spotkań rodzinnych – nie były wypiekiem codziennym. Dla niektórych gospodyń pieczenie obwarzanków, a potem ich sprzedaż były natomiast źródłem dodatkowego dochodu. Obecnie obwarzanki wciąż są wypiekane przez gospodynie jako poczęstunek na rodzinne uroczystości i święta doroczne. Okazją do przypomnienia tradycji wypieku obwarzanka na tych terenach oraz do jego wypromowania jako wyjątkowego produktu lokalnego było otwarcie w 2013 roku Nowego Rynku w Pobiedrze i zorganizowanie towarzyszących otwarciu Targów Regionalnych. Dzięki temu wydarzeniu powrócono do dawnej tradycji organizowania jarmarków i sprzedaży na nich m.in. obwarzanków pobiedrskich. Głębokie zakorzenienie w tradycji lokalnej obwarzanków pobiedrskich i niezmienność receptury są gwarancją otrzymania produktu charakteryzującego się najwyższą jakością, wyjątkowym smakiem i zapachem, a ich promocja na różnych wydarzeniach – także poza granicami gminy, pozwala utrwalić najdawniejszą tradycję regionu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych –14.10.2016 r.

W okolicach Mogilna placki z sodą były powszechnym, codziennym pożywieniem. W biednej Galicji, zwłaszcza w mniej urodzajne lata, często ludziom na wsi brakowało chleba, w ubogich domach jedzono go rzadko, tylko na święta. Pożywiano się wtedy plackami pieczonymi na blasze, wyrabianymi wyłącznie z mąki razowej mielonej w żarnach. Biała mąka była rzadko używana, tylko w zamożnych gospodarstwach, a w biedniejszych wyłącznie do wypieków świątecznych lub na uroczystości domowe. Obecnie podstawowymi surowcami do wyrobu sodówek są mąka pszenna razowa, mąka pszenna biała, soda oczyszczona, sól oraz kwaśne mleko. Wszystkie składniki łączy się w misce wyrabiając ciasto ręką, aż osiągnie konsystencję wolną i kleistą – charakterystyczną dla ciasta razowego. Następnie z ciasta formuje się wałek, który kroi się nożem na krążki o grubości 3 cm. Z tak przygotowanych krążków, lepi się ręcznie owalne placki, o grubości 1,5 cm. Placki kładzie się na brzegu rozgrzanej blachy pieca pozostawiając na ok. 5 minut do wyrośnięcia. Kolejno placki przekłada się na środek rozgrzanej blachy i piecze się po 5 minut z każdej strony, do uzyskania złocistobrązowego koloru. Gotowe placki podaje się na ciepło, bez dodatków lub z dodatkami, np. z mlekiem, masłem, masłem czosnkowym, smalcem lub innymi słodkimi jak miód czy przetwory owocowe. Zawinięte w lnianą ściereczkę zachowują świeżość do kilku dni.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych –20.04.2017 r.

Polski Spisz zasiedlany był już od XIV w., jednak dopiero w drugiej połowie XIX w. stała się powszechna na tym terenie uprawa roli. Od tego czasu podstawą wyżywienia na Polskim Spiszu, jak i w sąsiednich regionach, były produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim zbożowe. Pożywienie górali spiskich było bardzo skromne i opierało się na podstawowych produktach, tj. mące, kapuście i ziemniakach. W gospodarstwach oprócz owiec hodowano krowy a z mleka wyrabiano śmietanę, sery i masło. Uprawiano również owies i jęczmień, który przerabiano na mąkę. Mąki używano do wypieków często dodając do niej ziemniaki – nazywane do dziś na Spiszu –„grulami”. Z tak pozyskiwanych surowców przyrządzano grulownik - twaroźnik, który był jednym z podstawowych, tradycyjnych wypieków. Wyrabiano go zarówno w ciągu roku, jak również na uroczystości rodzinne i święta. Podawano go podczas chrzcin i wesel, najczęściej z kawą zbożową. Pieczono go głównie przy okazji pieczenia chleba oraz gdy gospodyni miała akurat biały ser. Gdy pieczono chleb odkładano część ciasta chlebowego, które później wykorzystywano do pieczenia grulownika - twaroźnika. Z sera białego i ugotowanych ziemniaków wyrabiano słodki farsz, do którego dodawano cukier. Farsz wykładano na wcześniej odłożone ciasto chlebowe, a całość wypiekano w piecu chlebowym. Używanie nazwy „grulownik” lub „twaroźnik” uwarunkowane było przeważającym udziałem jednego ze składników w wypieku – ziemniaków (gruli) lub twarogu. Grulownik - twaroźnik był jednym z nielicznych dań przyrządzanych na słodko w Spiszu. Szczególnie sentymentalnie wspominają go starsi mieszkańcy Spisza, pamiętający ubogie czasy dzieciństwa i błogi dla dziecka słodki jego smak.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych –19.06.2018 r.

Tradycja przygotowywania suchych ciasteczek w kształcie paluszków posypanych kminkiem, zwanych kręciołkami, ma swój początek w klasztorze imbramowickim w powiecie olkuskim.

Sama nazwa produktu pojawiła się w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia, kiedy to jedna z sióstr Norbertanek z Klasztoru Sióstr Norbertanek Sanktuarium Męki Pańskiej, podając gościom ciasteczka, nazwała je kręciołkami (od nakręcania ich na palcu). To właśnie w tym zakonie żeńskich wspólnot od pokoleń przekazywano recepturę na kręciołki. Na początku do przygotowania kręciołków należało wymieszać jajka, mąkę oraz cukier i mieszać aż do momentu uzyskania konsystencji podobnej do ciasta naleśnikowego. Następnie na wysmarowaną tłuszczem brytfankę nakładano łyżką okrągłe placuszki i pieczono aż do uzyskania złotego koloru. Sztuka wykonania ciasteczek po wyjęciu ich z piekarnika polegała przede wszystkim na zręcznym zawijaniu ich na palcu dopóki są gorące, gdyż ciasto po wystygnięciu traci swą giętkość i nie nadaje się już do zawijania. Kiedy brzegi ciasteczek się zarumienią, należało delikatnie wysunąć blaszkę, łopatką odkleić ciasteczka od blachy i zręcznym ruchem zwinąć na palcu w rulonik (jeszcze gorące ciasteczka należy zwijać, ponieważ szybko wysychają i robią się sztywne). Zaraz po wystudzeniu ciasteczka powinny być przechowywane w pudełku wyłożonym pergaminem. Tak zabezpieczone zachowują swoją świeżość nawet przez rok. Dawniej kręciołki były formą prezentu i wdzięczności za gesty ludzkiej życzliwości wobec klasztoru. Obecnie ciasteczka wypiekane są przez Siostry Norbertanki z okazji różnych świąt, na życzenie lub jako prezent.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 03.06.2013 r.

Sernik królewski przygotowywany jest na terenie Ryczowa od ponad 25 lat. Dokładnie nie wiadomo skąd się wzięła nazwa produktu. „Myślę, że ich – tych panów, było stać na ten grubszy sernik, bo to czy jajka czy ser – no to na wsi – na targ” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Ryczowa).

Charakterystyczną cechą sernika królewskiego, wyróżniającego go spośród innych serników jest dodatek oleju zamiast masła, a także występowanie aż pięciu warstw. Jednakże najważniejszymi składnikami ciasta jest ser oraz jajka. „(…) jak to mówią od tych kur co niebo widzą, to są najlepsze” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Ryczowa). Charakterystyczny smak sera wzbogacony został lekką kwaskowością rodzynek oraz delikatnym aromatem kokosu. Czas pieczenia jest długi i trwa godzinę w temperaturze 180 stopni. Ciepłe ciasto na koniec posypywane jest wiórkami kokosowymi. Sernik królewski należy do ciast, których w Ryczowie nie piecze się na co dzień, lecz na szczególne okazje, zwłaszcza na uroczystości rodzinne, ważne doroczne święta jak Boże Narodzenie, Wielkanoc czy odpusty.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 17.04.2013 r.

Orawskie zawijańce weselne" to ciastka o kształcie rogala, rolady lub chusteczki (kiedy wszystkie rogi ciasta zlepione są u góry).

Zawijaniec według „Słownika gwary orawskiej” autorstwa Józefa Kąś to „świąteczne ciastko drożdżowe w kształcie kwadratu, z nadzieniem z maku, marmolady, sera itp.”. Początkowo pieczone były jako ciastka na wesele. Dawane były weselnikom jako podziękowanie za przyniesione na wesele produkty spożywcze, które służyły do urządzenia poczęstunku weselnego. Wówczas pieczono zawijańce dużych rozmiarów i dawano całej rodzinie, czyli tyle sztuki, ile było domowników w każdym domu. Pieczono także mniejsze zawijańce, które pakowane były do koszyków i wiezione na wozie w drodze do kościoła w celu rozdawania ich dzieciom, które wyszły na drogę popatrzeć na wesele. Część ciastek układano także na stołach weselnych w tzw. „takie kopy na misach”. „Do wypieku kupowano lub zamieniano mąkę w młynie na jasną mąkę 1 lub 2 klasy, także w sklepie kupowano drożdże zwykle suszone, a później już używano świeżych, bo nie były, aż takie drogie. Odkładano także do wypieku zawijańców duże ilości jaj i masła, zwykle znoszonych przez weselników do domu panny młodej. Ciasto wyrabiano jak standardowe ciasto drożdżowe i jak podkreślały informatorki każda gaździna ma swój sposób na ciasto drożdżowe, na pewno trzeba je było dobrze wyrobić i „opiekować” aby stało w cieple. Ciastka zawijano, w zależności od gospodyni, albo w formie współcześnie zwaną chusteczką lub jak rogalik albo ślimaczek, krojonego z rolady tuż przez pieczeniem. Z 1 kilograma mąki wychodziło ok. 30 sztuk zawijańców” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Ziemi Orawskiej). Następnie układano je na blachach i gdy jeszcze podrosły smarowano każdy zawijaniec jajkiem przy użyciu pędzla z piórka. Do dnia dzisiejszego gospodynie orawskie wypiekają ten przysmak nie tylko na uroczystości weselne, ale również na inne święta związane z regionem.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Koziołki zwane także koziołkami z Sielsowic, sielsowiokami czy czaskaczami to ciastka o charakterystycznym kształcie rombu, trapezu lub trójkąta przygotowywane na terenie Małopolski we wsi Siedliszowice. Swoją nazwę wzięły od formy, która przypomina rogi kozie, a także od miejscowości, w której powstał przepis.

Receptura przygotowywania ciastek, jak wspominają mieszkańcy, znana była już w latach 20-30 XIX wieku. Koziołki to wypiek przygotowywany z mąki pszennej, jajek, sera białego oraz kwaśnego mleka bądź maślanki. Ze wszystkich tych składników przygotowywano ciasto, które następnie trzeba było rozwałkować i pokroić na kawałki o kształcie rombu, trójkąta czy kwadratu. Tak przygotowane surowe ciastka piekło się na głębokim tłuszczu przez około 5 minut, a na koniec zazwyczaj posypywano cukrem pudrem. Dawniej koziołki przygotowywano nie tylko w dni powszednie: „dawniej koziołki robiło się na co dzień 1-2 razy w tygodniu, nieraz z braku chleba, bo się to robiło szybko, a dzieci wołały jeść”, ale także od święta: „zapach koziołków roznosił się często w niedzielne popołudnia. Kobiety w niedzielę rano wyrabiały ciasto, szły na sumę, a potem smażyły koziołki”. Obecnie „robi się je na zachciwkę, na smak, dla dzieci – jako coś na słodko, a także dla podtrzymania tradycji i przypomnienia jak to dawniej bywało” (Wywiady etnograficzne z mieszkańcami Siedliszowic). Koziołki za swój wyjątkowy smak i tradycyjną metodę produkcji zostały wyróżnione między innymi na Targach Produktu Lokalnego w 2011 roku.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 30.11.2012 r.

Ciasteczka wyśmienite to ciasteczka ze śmietankową – kremową warstwą lukru, z widoczną linią marmolady owocowej. Recepturę ciasteczek wyśmienitych opracowali nauczyciele pracujący w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 2 im. Prof. Odona Bujwida w Krakowie w latach wojennych i powojennych.

Przepis ten przekazywany był i nadal jest kolejnym pokoleniom uczniów najstarszej szkoły gastronomicznej w Polsce. Ten pracochłonny wypiek odbywa(ł) się wyłącznie z najlepszych surowców i przy użyciu tradycyjnych metod wypieku ciasta. Emerytowani nauczyciele wspominają, iż produkcja ciasteczek była i jest stałym elementem kształcenia w ramach pracowni cukierniczej w warsztacie szkolnym i pracowniach technologicznych. Zapisy w zachowanych dziennikach lekcyjnych z roku szkolnego 1960/61 są pisemnym potwierdzeniem długoletniej tradycji produkcji ciasteczek wyśmienitych. Od 1991 r. szkoła świadczy również usługi gastronomiczne, w tym cateringowe, w ramach których od zawsze żelazną pozycją są ciasteczka wyśmienite. Ciasteczka wyśmienite są również oferowane do sprzedaży w przyszkolnych restauracjach „Pokusa” i „Młody Gastronomik”, prowadzonych w ramach gospodarstwa pomocniczego. Stanowią one kontynuację działającego w poprzedniej siedzibie szkoły sklepu przyszkolnego. Ciasteczka wyśmienite cieszą się tak ogromnym powodzeniem, że nie mogło ich zabraknąć na uroczystościach i bankietach odbywających się m.in. w Akademii Rolniczej w Krakowie, „Piwnicy Pod Baranami”, Krakowskim Okręgowym Związku Zapaśniczym. Ciasteczka wyśmienite są również okazjonalnie wykonywane przez absolwentów szkoły – znakomitych kucharzy, którzy w czasie trwania swojej kariery zawodowej uświetniają nimi proponowane przez siebie menu, chociaż wyraźnie podkreślają okazjonalność tych działań, które spowodowane jest pracochłonnością wykonywania ciasteczek wyśmienitych.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 29.10.2008 r.

Sernik jurajski jest elementem kulturowego dziedzictwa kulinarnego Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Jest to słodkie ciasto, którego głównymi składnikami są niekwaśny, dobrze odciśnięty biały ser, masło i jajka.

Dawniej sernik był wypiekany jedynie podczas wielkich świąt tj. Wielkanocy i Bożego Narodzenia oraz wesel. Jego wyjątkowość związana była z faktem, że surowce potrzebne do jego wyrobu, a więc ser, jajka, masło były źródłem dochodu gospodarstwa. Sernik, podobnie jak kołacz, ze względu na ilość składników potrzebnych do jego wypieku, był produktem luksusowym, dostępnym jedynie w zamożnych gospodarstwach. Sposób przygotowania i wypieku sernika jurajskiego w Kwaśniowie Górnym, miejscowości położonej na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Na początku przygotowuje się kruche ciasto na spód sernika. Ciasto schładza się, a w tym czasie przygotowuje się masę serową. Ser dla uzyskania pełnej gładkości jest dwukrotnie mielony, a następnie małymi porcjami dodawany do żółtek roztartych wcześniej z cukrem i masłem. Do dokładnie wyrobionej masy dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek i znów, tym razem delikatnie wyrabia. Po dodaniu wszystkich składników masa serowa jest nakładana na stanowiące spód ciasto kruche. Charakterystycznym elementem przygotowania sernika jurajskiego pieczenia go w specjalnych ramkach z drewna wiśniowego. Dzięki temu sernik nabiera wyjątkowego smaku. Po wypieku na koniec ciasto jest dekorowane wiórkami kokosowymi bądź białą czekoladą.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 24.11.2011 r.

Bez pracy nie ma kołaczy. Kołacz był znany od wieków – początkowo jako produkt wypiekany na uroczystości weselne i odpustowe.

Jeden z pierwszych opisów kołacza można spotkać w Encyklopedii staropolskiej Z. Glogera - nazwa „kołacz” pochodzi od koła. Korsch (Archiv für slovische Philologie IX, 517-518) powiada: Prawdopodobnie odwieczny to wyraz Wschodu, szeroce rozpowszechniony, że kołacz jest słowiański i pochodzi od koła. Najstarszą wzmianką o kołaczu przedstawia Oskar Kolberg w opisie zwyczajów, sposobów życia oraz obrzędów ukazuje stół weselny skromnie zastawiony, na którym nie może zabraknąć kołacza. Opis kołacza znany jest również z Wesela Wyspiańskiego. Tym sposobem tradycja pieczenia kołacza przetrwała do dziś. Najbardziej rozpowszechnionym jest on na terenie Limanowszczyzny i gminy Jodłownik. Od początku istnienia kołacz był udoskonalany przez choćby dodatek cukru. Gospodynie jedna przed drugą starały się upiec jak najlepszy. „Która krowa lepsze mleko dała, to jej gospodyni lepszy kołacz miała”. Przygotowywany z odpowiednio dobranych składników ciasta oraz najlepszego sera daje oryginalny smak, a pieczony w odpowiedniej temperaturze oryginalny wygląd. W opinii wysublimowanego gustu dzisiejszego konsumenta pozostawia niezapomniany i niepowtarzalny tradycyjny smak. Dzisiaj kołacz pieczony na wsi znajduje się nie tylko na weselnym stole, ale jest pieczywem niemal codziennego spożycia.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 24.04.2006 r.

Kołacz jurajski lub kołocz to ciasto weselne lub świąteczne, bardzo popularne w dawnej szlacheckiej Polsce. Jego nazwa pochodzi od kształtu, w jakim było ono pieczone.

Potwierdza to Aleksander Brückner w „Encyklopedii staropolskiej”: „Kołacz, ciasto obrzędowe, nazwane od kształtu kołowego (gdy „baby” osiadały, a placki się rozkładały)”. Podobnie jak chleb w przeszłości kołacze były pieczone na wsi przez niemal wszystkie gospodynie. Produkty potrzebne do upieczenia kołacza były łatwo dostępne z uwagi na fakt, że w każdym gospodarstwie hodowano krowy, drób, a także uprawiano rolę. Oskar Kolberg w publikacji „Lud – Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce” z 1971 roku wspomina opis stołu weselnego, na którym, nawet skromnie zastawionym, nie mogło zabraknąć kołacza. Samo słowo kołacz funkcjonuje w języku potocznym w licznych przysłowiach i powiedzeniach, jak np. „Chowaj się na kołacz tzn. nie objadaj się na poczęstunku”, czy „Jak kołacz jest rzadko to lepiej smakuje”, „Pierwej kołacz potem książka” („Nowa Księga Przysłów i wyrażeń przysłowiowych Polskich”, Warszawa 1970). Na jurze Krakowsko-Częstochowskiej, szczególnie w okolicach sąsiadujących bezpośrednio ze Śląskiem, kołacz wciąż ma bardzo duże znaczenie jako ciasto weselne. Po dziś dzień kołacz weselny pakowany jest w biały pergaminowy papier z doczepioną wstążką oraz kawałkiem mirtu i osobiście wręczany przez młodą parę, na dwa tygodnie przed weselem, sąsiadom, gościom weselnym, księdzu, a nawet osobom nie zaproszonym na wesele. Jest to wyraz szacunku, pamięci i wdzięczności młodej pary. W części Małopolski kołacz jurajski jest dekorowany serem i makiem w odróżnieniu od np. kołacza jodłownickiego, który dekorowany jest wyłącznie serem. Obecnie kołacz przestał być jedynie pieczywem obrzędowym i świątecznym. Jest on produkowany i spożywany niemalże jako pieczywo codzienne, chociaż niewątpliwie najlepiej smakuje w czasie wesel i świąt.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 07.07.2010 r.

Regulice to miejscowość położona w gminie Alwernia w środkowej partii Garbu Tenczyńskiego w województwie małopolskim. Głównym zajęciem mieszkańców Regulic było rolnictwo. Pożywienie na wsi oparte było przede wszystkim o produkty pochodzące z własnych upraw i hodowli – K Kulczyk, „Regulice. Historia. Tradycja. Współczesność”, 2014, str. 109.

W każdym gospodarstwie hodowano krowy. Mieszkańcy wspominają, że uważano je za żywicielki rodzin. Gospodynie z pozyskiwanego mleka wyrabiały głównie sery oraz śmietanę sporządzając z niej masło.

Jednym z tradycyjnych i uwielbianych przez mieszkańców Regulic przysmaków sporządzanych z mleka, była krówka regulicka, która swoją nazwę zawdzięcza głównemu składnikowi, z którego była sporządzana oraz miejscowości, w której była wytwarzana. Składniki potrzebne do przygotowania krówek regulickich gospodynie miały na wyciągnięcie ręki, dzięki czemu regionalne cukierki były zawsze świeże. „Mleko, masło zawsze na wsi były. Do tego cukier i mamy wszystkie niezbędne składniki (…)” – Informator, Kobieta, Regulice lat 70. Słodkie krówki przygotowywano najczęściej z okazji Świąt Bożego Narodzenia. Przygotowanie krówek, nazywanych kiedyś karmelakmi, rozpoczynano od zagotowania na wolnym ogniu mleka. Po zagotowaniu należało dosypać cukier i kontynuować gotowanie przez około 1-2 godzinę do momentu zgęstnienia i zarumienienia masy, mieszając co jakiś czas drewnianą szpatułką o prostym zakończeniu. Do gęstej masy należało dodać masło i dalej gotować przez około 5 minut. Na tym etapie przygotowywania cukierków można było dodać pokruszone herbatniki albo orzechy, w celu uzyskania krówek smakowych. Gotową masę należało przelać do brytfanki i odstawić do stężenia w chłodne miejsce na około pół godziny. Gdy słodka masa stwardniała należało pokroić ją w prostokąty. Gotowe krówki regulickie owijano w bibułki lub ozdobne papierki, a przechowywane w chłodnym miejscu w temperaturze około 10-15℃ zachowywały swoją świeżość przez około miesiąc.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 18.05.2020 r.

Tradycja uprawy fasoli „Piękny Jaś”, znanej także jako „groch piechotny”, związana jest z terenem Doliny Dunajca od wielu pokoleń. Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca charakteryzuje się niską wilgotnością i specyficznym, lekko słodkawym smakiem, który jest wynikiem m.in. bardzo wysokiej zawartości magnezu w glebach na terenie gospodarstw położonych w Dolinie Dunajca. Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca doskonale nadaje się do przygotowania zarówno zup, jak i pasztetów, rolad, krokietów, kiełbas wędzonych i parzonych, a także słodkich wypieków. Charakterystycznym na tych terenach ciastem przygotowywanym na bazie fasoli jest cwibak. Surowcami do jego wyrobu, poza fasolą są: masło, cukier i cukier waniliowy, jajka, kwaśna śmietana, mąka ziemniaczana i pszenna, drożdże, sól oraz mieszanka dowolnych bakalii. „Ten fasolowy cwibak robiło się zamiast normalnych ciast. To się tłumaczy biedą. Pszenicy ludzie mieli mało (…). Za to fasoli było dużo, więc robiło się z niej cwibaki na słodko, dodając miejscowe bakalie – suszone śliwki, albo jabłka, a jak kogoś było stać to też rodzynki i orzechy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Rożnów). Cwibak rozpływa się w ustach, co jest charakterystyczną cechą wypieków z użyciem zmielonej fasoli. „W smaku ten współczesny nie różni się od tego sprzed kilkudziesięciu lat. Wciąż jest klarowny, ma zwartą konsystencję, nie rozsypuje się i nie jest przesłodzony. Ci, którzy nigdy nie jedli takiego cwibaka, po skosztowaniu są przekonani, że jedzą normalne ciasto z mąki” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Rożnów). Obecnie cwibak z fasoli z bakaliami pieczony jest na różne pokazy kulinarne, imprezy, jarmarki i cieszy się dużym zainteresowaniem zwłaszcza wśród turystów odwiedzających Dolinę Dunajca.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 16.12.2015 r.

Na terenie powiatu proszowickiego każdy gospodarz uprawiał mak i zawsze dbał o to, aby jego część zostawiać na własny użytek, zwłaszcza do przygotowywania świątecznych dań i strucli. Niewyobrażalny był brak maku na świątecznym stole, miał on bowiem zagwarantować dostatek w rodzinie i płodność. Kościelecka strucla makowa to ciasto drożdżowe, zwijane w rulon, z nadzieniem makowym, pieczone w wąskiej podłużnej blaszce, obowiązkowo podczas Świat Bożego Narodzenia oraz na Wielkanoc. Ponadto w Kościelcu był zwyczaj tzw. „gościńca” – zgodnie z którym w zamian za przyniesione na wesele produkty otrzymywało się w podziękowaniu kawałek ciasta, często właśnie strucli makowej. Kościelecka strucla makowa swój wyjątkowy smak zawdzięcza wyrabianiu ciasta drożdżowego na zimno. Jak podkreślają mieszkańcy Kościelca, ciasto na struclę makową musi być moczone w zimnej wodzie, a nie odłożone do wyrośnięcia w cieple. Polega to na tym, że wyrabiane ciasto formuje się w kulę, zawija w ściereczkę i zamacza w zimnej wodzie, czekając aż wypłynie. Następnie takie ciasto wyrabia się na stolnicy, dzieli na części i rozwałkowuje w kształt prostokąta. Na każdy prostokąt nakłada się nadzienie i całość zawija w rulon. Tak przygotowane ciasto odstawia się do lekkiego wyrośnięcia, a następnie piecze. W Kościelcu i okolicach oprócz strucli makowej znane są również strucle z serem, powidłami, orzechami, jabłkami oraz strucla kakaowa.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 20.04.2017 r.

Historia przygotowywania radoczańskiego jabłecznika we wsi Radocza sięga kilku pokoleń wstecz. „Podobno było tak. Pewna praprababcia służyła w młodości na dworze w Galicji. Była dobrą kucharką i na Wigilię piekła strudel z jabłkami, do którego dodawała konfiturę z płatków róży, co dawało rewelacyjny smak i aromat. Strudel piekło się raz w roku, ale ciasto było tak pyszne, że chętni na nie byli i w innym czasie. Kucharka wpadła więc na pomysł, by ten aromat i smak róży wykorzystać w zwykłym jabłeczniku na kruchym cieście, z jabłkami pokrojonymi w plasterki (jak w strudlu). Zarys przepisu przetrwał w opowiadaniach, potem ktoś coś zapisał, ale jego popularność była mała, ponieważ nastała wojna i bieda (…)” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Radoczy). Ciasto przygotowywane jest od ponad trzydziestu lat z surowców pochodzących z regionu, np. mąka pozyskiwana jest z lokalnego młyna, a jaja kurze, jabłka oraz konfitura z płatków róż od okolicznych rolników. Mimo potrzebnych wielu surowców do przygotowania ciasta chętnie jest wykonywane przez mieszkańców i serwowane podczas ważnych lokalnych uroczystości oraz prezentowane na różnego rodzaju targach.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 02.03.2016 r.

Kołacz razowy na słono to świąteczny wyrób wypiekany przez zagórzańskich górali do dnia dzisiejszego na Wielkanoc, Boże Narodzenie, czy Zielone Świątki. Wypiek ten cieszył się ogromną popularnością w dawnej szlacheckiej Polsce, a znany był już od czasów słowiańskich. Nazwa tego produktu pochodzi prawdopodobnie od jego kolistego kształtu.

Kołacz razowy na słono był obowiązkowym elementem podczas każdego ograbku, (czyli świętowania z okazji zakończenia żniw). Wypiekiem tym częstowano również sąsiadów, którzy pomagali gospodarzom pracującym w polu w ramach podziękowania. Dawniej kołacz razowy na słono podawany był w towarzystwie kawy zbożowej i stanowił dobre rozpoczęcie każdego wiejskiego wesela, chociaż już w latach 70. XX w. wesela, na których je podawano postrzegane były, jako biedne.

Wypiek ten składa się z razowego ciasta drożdżowego oraz bryndzy owczej lub sera podpuszczkowego z mleka krowiego. Niektóre gospodynie bryndzę mieszają z twarogiem z mleka krowiego lub buncem w ilości 1:1. Dodatkowo do nadzienia dodaje się podsmażoną cebulę, śmietanę lub mleko oraz jajko. Opcjonalnie w celu zagęszczenia farszu można dodać garść ugotowanych ziemniaków lub łyżkę mąki ziemniaczanej.

Kołacze często wypiekano przy okazji wypieku chleba, aby wykorzystać rozgrzany piec po wyciągnięciu świeżo upieczonych bochenków. Choć na terenach zamieszkiwanych przez górali zagórzańskich piecze się już częściej kołacze na słodko, to właśnie kołacz razowy na słono stanowi tradycyjny rarytas mieszkańców tego obszaru.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 16.11.2021 r.

Mieszkańcy Młodowa i Głębokiego, a także Piwnicznej, Kokuszki i Łomnicy, co najmniej od lat 30-tych XX wieku wypiekali różnego rodzaju placki z ciemnej mąki żarnowej, pieczone na blasze pieca, które w biedniejszych gospodarstwach stanowiły codzienne pieczywo. „Dawniej jak trzeba było iść paść krowę, to się takie placki piekło. Dzieci do szkoły brały. W domu nieraz nie było chleba, nie było sklepów, ale też nie było za co chleba kupić, to mamy, babcie piekły taki placuś, żeby zaspokoić głód” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Młodów). Tak jak większość potraw w tym regionie, placki przygotowywano z produktów z własnego gospodarstwa. Ponieważ na terenach górskich, aż do połowy ubiegłego wieku, wśród upraw zbożowych przeważał owies i jęczmień, tradycyjnie placki pieczono z mąki owsianej lub jęczmiennej, niekiedy żytniej mielonej w domowych żarnach. Jeśli zabrakło mąki, do ciasta dodawano starte ziemniaki. Mniej więcej od lat 50-tych i 60-tych XX wieku do przygotowania placków zaczęto używać mąki mielonej w młynie, w tym coraz częściej mąki pszenicznej. By spulchnić ciasto dodawano do niego kwaśne mleko lub serwatkę. W przypadku braku serwatki lub kwaśnego mleka gospodynie stosowały tzw. kwaśną wodę mineralną ze źródła w Głębokiem. Woda (wodorowęglanowo-sodowo-wapniowo-magnezowa) dzięki swoim właściwościom nadawała ciastu puszystości i charakterystycznego smaku i nie było wówczas konieczności użycia sody. Wykorzystanie kwaśnej wody do przygotowania placków pasterskich jest charakterystyczne tylko na ww. terenie i jest cechą odróżniającą je na tle innych podobnych bardzo popularnych w regionie placków. Placki pasterskie pieczone były i są do dziś zazwyczaj na rozgrzanej blasze. Mogą być spożywane zarówno na ciepło, jak i na zimno, bez dodatków lub z nimi. Najczęściej jedzone są z masłem, słodkim lub kwaśnym mlekiem, serem, miodem, smalcem, słoniną. Dawniej były częstym pożywieniem pasterzy wypasających stada na polanach górskich – skąd też wzięła się ich nazwa. Obecnie cieszą się ogromną popularnością na wszelkich biesiadach plenerowych, jarmarkach i innych imprezach, których celem jest promocja produktów lokalnych. Co więcej placki pasterskie, które dawniej były codziennym pożywieniem uboższych warstw społeczeństwa, obecnie coraz częściej podawane są na weselach. „Jak ktoś ma tzw. stół wiejski, to zamawia takie placki. Już na kilka wesel takie placki piekłam” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Młodów).
Informacje o publikacji dokumentu

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 04.11.2016 r.