Przejdź do informacji o dostępności Przejdź do strony głównej Przeskocz do menu Przeskocz za menu Przeskocz do głównej treści Przejdź do mapy strony

Potrawy

Tradycja kiszenia żuru i sporządzania z niego smacznych zup sięga w Małopolsce XIII wieku. W ubogich rodzinach jadano go dwa, a nawet trzy razy dziennie. Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z zamożnością mieszkańców, z porą dnia, tygodnia, roku, ale i okresów postu przestrzeganego w religii chrześcijańskiej.

Przepis na żurek po krakowsku znajduje się w Archiwum Miasta Krakowa: Żurek po krakowsku: - garście trzy mąki rżanej (żurkowej) - kwarta wody po ugotowaniu - chleba prądnickiego lub krakowskiego maluta pajda - czosnku ząbek dla smaku - garnik mąki białej (pszennej) Zmiększywszy wszystko w kamiennym garncum, Odstaw na dwie noce blisko pieca (…). Tak sporządzony żurek doskonale smakuje również gotowany na wędzonce lub kiełbasie, podawany z tłuczonymi ziemniakami lub jajkiem. Sporządzano z niego również pyszną zalewajkę z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, zaprawioną śmietaną. Podstawowy składnikiem kiszenia żuru jest mąka, którą uzyskiwało się z bogatych zbiorów żyta w Małopolsce. Historia młynarstwa w Małopolsce sięga wieków. Świadczą o tym liczne pola uprawne i młyny w Dolinie Prądnika oraz rzeki Szreniawy. Młyny w Małopolsce, ze względu na bogactwo rzek i potoków powstawały niemal wszędzie jak grzyby po deszczu. Proste i bardziej fantazyjne, małe i większe zdobiły naturalny krajobraz małopolskich dorzeczy. W Dolinie Prądnika, od Sułoszowej do Krakowa, pracowało prawie 40 młynów. Niektóre są czynne do dziś. Ponieważ żyzne gleby doliny rzeki Szreniawy sprzyjały rozwojowi rolnictwa (uprawa zboża i warzyw), Proszowice w dawnych czasach były głównym ośrodkiem Małopolski w handlu zbożem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.02.2007 r.

Kiszenie i spożywanie barszczu czerwonego ma długą tradycję. Tradycja ta przetrwała w Krakowie i okolicach przez pokolenia do dziś dzięki niepowtarzalnemu smakowi osiąganemu przez przeróżne sposoby gotowania oraz podawania tej potrawy z ulubionymi dodatkami. Barszcz czerwony doskonale smakuje zarówno przygotowany na mięsie i podany z ziemniakami, jak również jako danie wigilijne z uszkami z grzybami.
Żyzne gleby Małopolski, w Dolnie Prądnika i rzeki Szreniawy, sprzyjały rozwojowi rolnictwa. Buraki uprawiano tu od stuleci nawet w małych przydomowych ogródkach. Każda gospodyni przygotowywała kwas buraczany do przyrządzania smacznych zup lub do bezpośredniego spożycia, jako zdrowy napój. Stare sposoby kiszenia i gotowania barszczu czerwonego można znaleźć w czasopiśmie Nowy kucharz krakowski Ludwika Szczepańskiego, Kraków 1946 r.: „Kiszenie barszczu Buraki obrać z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja szklanego, zalać wodą i postawić w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierzchu zdjąć, słój wynieść w miejsce chłodne”. Według Heleny Pedenkowskiej, która zebrała stare krakowskie przepisy oparte na praktycznych i długoletnich doświadczeniach, i opublikowała w 1948 r. w Krakowie Encyklopedię wiedzy kulinarnej – Oszczędna kuchnia, potrawę przyrządza się następująco: Barszcz z buraków ćwikłowych Dobroć barszczu zależy od jego ukwaszenia. Barszcz należy zakwasić w naczyniu drewnianym lub słoju szklanym. Pewną ilość buraków obrać z łupy, wypłukać, pokrajać na kawałki, dać do naczynia przeznaczonego na zakwaszenie barszczu, zalać letnią wodą, nakryć i pozostawić na dni parę w ciepłym miejscu, a gdy się utworzy kwas burakowy, wynieść w chłodne miejsce, by nie fermentował. Ażeby mieć dobry barszcz, należy go gotować na rosole z mięsa wołowego. Na gotujący się rosół należy wlać kwasu burakowego do smaku, zagotować i przecedziwszy wlać do wazy. Gdy barszcz jest za blady, utrzeć na tarce buraka czerwonego, przecedzić przez sito i wlać do barszczu a wtenczas barszcz nabierze ładnego koloru czerwonego. Barszcz taki podaje się czysty po drugim śniadaniu lub po kolacji. Jeżeli ma on być podany na talerzach, należy podać do niego uszka. Tak przyrządzony barszczyk czerwony stanowi tradycyjne danie podawane od wieków w wigilię Świąt Bożego Narodzenia. Serwuje się go wtedy z uszkami z grzybami lub pierogami z kapustą.

Sułkowicka krzonówka to jasna, gęsta zupa z osadem z chrzanu. Widoczne kawałki pokrojonych wędlin, mięsa, a także ćwiartki jajka. Całość posypana zieleniną.

Krzonówka (chrzanówka) to tradycyjna zupa wielkanocna gotowana na południu Polski, głównie w Małopolsce, dawniej podawana w świąteczną niedzielę Zmartwychwstania Pańskiego. Tę jednogarnkową potrawę sporządzano z tradycyjnych wędlin wielkanocnych, które zostawały ze święconki. Nazwa krzonówki pochodzi od jednego ze składników zupy – chrzanu, na który w okolicy Sułkowic dawniej mówiło się „krzan” albo „krzon”. Obecnie wielu mieszkańców tego terenu używa starej nazwy „krzonówka”, zaś młodsze pokolenie na świąteczną zupę mówi „chrzanówka”. Krzonówkę w Sułkowicach gotowano według przepisu przekazywanego ustnie już w XIX wieku. Jej receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie i jest nieodzownym elementem Świąt Wielkanocnych od ponad stu lat. Potwierdzają to mieszkańcy gminy Sułkowice, którzy pamiętają, jak za czasów ich dzieciństwa dziadkowie, a później rodzice przyrządzali krzonówkę. Tradycja mówi, że do jej powstania wykorzystywano wszystkie resztki po śniadaniu wielkanocnym z poświęconych potraw (zarówno wędliny, jak i jajka). Jednak jej trzon stanowi chrzan. W dawnych czasach, kiedy panowała bieda, jarzynę tę można było „ukopać” i pozbierać za darmo na polach. Obfitość tej potrawy zależała od statusu materialnego poszczególnych rodzin, dlatego też czasem sułkowicka krzonówka była uboga, a czasem bardzo bogata w składniki. Krzonówka w okolicach Sułkowic gotowana jest na bazie serwatki, co wyróżnia ją wśród innych chrzanówek gotowanych w Małopolsce. Zastosowanie serwatki do przyrządzania zupy wynikało z zaradności tutejszych gospodyń, które dbały o to, aby w gospodarstwach nic się nie zmarnowało. Tradycję produktu potwierdzają liczne artykuły z prasy lokalnej, gdzie opisana jest stała „obecność” tego sułkowickiego przysmaku na licznych uroczystościach gminnych i powiatowych.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 01.12.2010 r.

Krzonówka po orawsku to gęsta zupa z osadem z chrzanu, z widocznymi kawałkami kiełbasy, szynki i jajek. Dawniej pożywienie mieszkańców ziemi orawskiej było bardzo jednostajne i dość skromne.

Jednakże na Święta Wielkanocne każda gospodyni odkładała co lepsze produkty, aby przygotować najlepszą zupę o nazwie krzonówka. Krzonówka po orawsku jest potrawą spotykaną zarówno w regionie górskim, jak i okolicy oraz znane są jej liczne odmiany. Na Orawie, a dokładniej w Zubrzycy Górnej, podaje się tą potrawę gotowaną na bazie kwasu spod kiszonej kapusty, zwykle używanego do gotowania kwaśnicy. Kwas pozyskiwany jest z beczki, w której kisi się kapusta, gdzie poziom cieczy cały czas uzupełniany jest wodą. Głównymi składnikami korznówki orawskiej, jak pisała Wanda Jostowa w książce „Zwyczaje doroczne ludności polskiej Orawy [w:] Zagadnienia z kultury Podhala, Spiszu I Orawy” z 1986 r., są: tarty chrzan, pokrojone w kostkę jaja, kiełbasa i słonina. Była to potrawa, jak podkreślali mieszkańcy w wywiadach etnograficznych, „wyczekiwana przez cały rok, bogata, bardzo odświętna. Gospodynie zwykle odkładały dość duże ilości mięsa po uboju świni, żeberka, szynkę wędzoną i suszoną pod powałą z tego mięsa gotowano wywar na owym kwasie spod kapusty”. Krzonówkę gotowano już w Wielką Sobotę przestrzegając zakazu gotowania i wykonywania prac gospodarskich w Wielką Niedzielę. Zupę odgrzewano po przyjściu z kościoła i dodawano do niej wszystko to, co znalazło się w koszyku podczas święcenia pokarmów. Dodatkowo ścierano na tarce ukopane korzenie chrzanu. Startym chrzanem posypywano zupę w garnku lub już nałożoną na talerzu. Sporadycznie w niektórych gospodarstwach krzonówkę przygotowywano już w Wielki Piątek i potocznie nazywano ją „gorzkimi żalami”, gdyż gdy ją jedzono, zawarty w niej chrzan drażnił oczy i powodował, że wszyscy przy obiedzie płakali. Krzonówka po orawsku przygotowywana jest na śniadanie lub obiad w zależności od tradycji rodzinnych, głównie z dodatkiem chleba.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Zupa zoproska to niezwykła potrawa wywodząca się z terenu Podhala, o ponad 100-letniej tradycji. Dawniej zupę przygotowywała każda gospodyni, obecnie receptura i zwyczaj gotowania zoproski zachował się tylko w nielicznych domach.

Nazwa „zoproska” pochodzi prawdopodobnie od „zaprażki”, którą jest zaprawiana zupa. Główne składniki zupy to: woda, suszone grzyby: prawdziwki lub „piesrtoki”, gałązki mięty suszonej lub świeżej, ziarenka ziela angielskiego, listki laurowe, marchewka, pietruszka, cebula, gałązka suszonego kopru, kminek, masło swojskie i odrobina mąki pszennej. „Trzeba pamiętać o proporcjach składników oraz ich świeżości” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podhala). Zupa oparta jest na produktach dostępnych oraz przygotowywanych w każdym gospodarstwie i z tego powodu zwana była „biedną zupą”. Przyrządzana była w okresie Wielkiego Postu i w Wigilię. Obecnie zupę podaje się z hałuskami (kluski z ciasta przyrządzone na bazie mąki, jajek i masła) bądź z ziemniakami.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 06.03.2012 r.

Zamek Kmitów i Lubomirskich, położony na zalesionym wzgórzu nad rzeką Leksandrówką we wsi Stary Wiśnicz w Małopolsce, to jedna z największych i najwspanialszych w kraju rezydencji magnackich. Rezydencja Lubomirskich stała się w XVII wieku ważnym centrum kultury. Długi pobyt wśród doceniających uroki sztuki życia bywalców wiśnickiego dworu i wyrafinowana atmosfera życia dworskiego oraz długoletnie doświadczenia kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego – Stanisława Czernieckiego, przyczyniły się do powstania wyjątkowego przepisu na polski rosół, zamieszczony w pierwszej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 roku.

Rosół polski otwiera zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku w Wiśniczu w Małopolsce. „Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (S. Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Kraków 1682). Jedzenie rosołu, sposób przygotowania nie zmieniło się od wydania pierwszej książki kucharskiej. Do dnia dzisiejszego gospodynie z terenu Doliny Raby gotują rosół polski metodą przedstawioną przez Stanisława Czernieckiego, korzystając tylko z naturalnych, domowych składników, mięs i warzyw. Ponadto co roku jesienią w Małopolsce organizowany jest Festiwal Rosołu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 26.08.2013 r.

Kapuśniorka z grzybami to tradycyjna potrawa sporządzana i spożywana w okolicach Łącka od przeszło 100 lat. Nazwa potrawy wzięła się najprawdopodobniej od kwasu spod kiszonej kapusty, który w rejonie Małopolski zwie się powszechnie do dziś kapuśniorką.

Jak wynika z opowiadań starszych gospodyń, w dawnych czasach kisiło się ogromne ilości kapusty, gdyż stanowiła ona obok ziemniaków i kaszy główny składnik codziennego pożywienia. Podbierając sok, kwas z beczki gospodynie uzupełniały poziom płynu dolewając do niej wody, aby kapusta się nie psuła. Dzięki temu wytwarzała się nowa kwaśnica niezbędna do ugotowania kapuśniorki. „Kwas spod kapusty rozcieńczano wodą (ok. 2 szklanki), dodawano ziele, liście bobkowe, cebulę i gotowano w garnku. Osobno gotowano suszone grzyby i gdy już były miękkie przelewano je razem z wodą do kwasu spod kapusty. Do tego dodaje się śmietanę oraz trochę mąki, aby zagęścić zupę. Osobno gotuje się ziemniaki i podaje się je na talerzu zalewając gorącą kapuściorką” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Zagorzyna). Ważnym składnikiem kapuśniorki były suszone grzyby, najlepiej dodane do zupy prawdziwki lub aromatyczne podgrzybki, pozyskiwane z okolicznych lasów. Do dnia dzisiejszego kapuśniorka z grzybami przygotowywana jest jako jedno z dań podczas kolacji wigilijnej, a także w okresie wzmożonej pracy w polu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 14.06.2013 r.

Ważne miejsce w pożywieniu górali podhalańskich zajmowała i do dnia dzisiejszego zajmuje kiszona kapusta będąca elementem codziennego posiłku.

Dawniej przygotowywana była na kilka sposobów: „Pojedni oparzali główki w kotliku i kładli do becki i to się nazywało kapusta krzakowá a tę pozna bo twardá”, inni po „"skrażaniu kapusty" na krązáku” (W. Matkowski, „Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu”, 1901), wkładali do beczki i po udeptaniu nogami przyciskali kamieniem. „Jeszcze pod koniec XIX wieku kisiło się ją bez soli, sól była droga z powodu trudnego dowozu końmi z Wieliczki. Soliło się ją przy gotowaniu” (W. Jostowa, „Tradycyjne pożywienie ludności Podhala”). Do ukiśnięcia beczka stała w kuchni, a później przenoszona była do zimnej piwnicy. Obecnie do przygotowania kapusty po góralsku kiszoną kapustę zalewa się wodą i gotuje do miękkości. W osobnym naczyniu gotowane są pokrojone w kostkę ziemniaki, a na patelni podsmażane skwarki wraz z cebulą. Po ugotowaniu i usmażeniu skwarek wszystkie składniki łączone są i mieszane, a jeśli zachodzi potrzeba, potrawa może zostać zagęszczona dodatkiem mąki. Ponadto dla wzbogacenia smaku do kapusty dodawane są przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie i kminek. Bardzo ważnym elementem kapusty po góralsku jest słonina. Górale podhalańscy uważają, że „kapusta lubi tłuszcz”, więc używa się słoniny, z której wytopić można bardzo dużo tłuszczu. W okresie postu do omaszczania kapusty stosowany jest olej lniany. Kapusta po góralsku może stanowić danie główne z ziemniakami i chlebem, bądź też dodatek do różnego rodzaju mięs.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną to na terenie Paszkówki tradycyjne danie przyrządzane od przeszło 60 lat. Wyjątkowość potrawy wynika z faktu, że wszystkie surowce przeznaczone do jej przygotowania pochodzą z domowych, miejscowych gospodarstw.

W Paszkówce znane jest powiedzenie „Gdzie kiszka, kapusta, tam chata nie pusta”, a występujące tutaj tradycje masarskie związane z hodowlą na własne potrzeby trzody chlewnej sprawiają, że mieszkańcy wsi mają zawsze dostęp do świeżej kiszki. W Paszkówce z chlubą podkreśla się i docenia międzypokoleniowe doświadczenia w zakresie kiszenia kapusty domowym sposobem i uboju świń. Wiedza i tajniki wędliniarskich wyrobów przekazywane są przez rodziców dzieciom, które starają się kultywować i podtrzymywać rodzinne tradycje. Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną należy do potraw, które przygotowuje się podczas świniobicia. Dawniej ubój świń miał miejsce raz lub dwa razy w roku, obecnie kaszana jest dostępna przez cały rok, między innymi dzięki zwyczajowi wzajemnego dzielenia się wyrobami, tzn. jeden sąsiad obdaruje drugiego, co z kolei zobowiązuje do oddania przygotowanej kaszanki przy okazji własnego świniobicia. Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną jest przygotowywana według powszechnie znanej receptury, jednak z zachowaniem indywidualnych potrzeb smakowych. „Kaszanka ze świń z własnej hodowli, bo wtedy wiadomo z czego się robi. (…) Kapusta do kiszenia też zawsze pochodziła z własnego pola. Jak i pozostałe jarzyny. (…) Kaszę parzę wiejską jęczmienną. (…) kaszanka już jest przygotowana, więc właściwie ją tylko odgrzewam. Kapusta oczywiście musi być ugotowana wcześniej” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Paszkówki). Kaszana z kapustą często podawana jest jako ciepłe danie obiadowe lub kolacja, niejednokrotnie również jako piątkowy posiłek.

Kasza pęcak z kapustą ze wsi Siedlec w powiecie bocheńskim w Małopolsce to tradycyjna potrawa wywodząca się z dawnej, wiejskiej kuchni, mocno zakorzeniona w kuchni Małopolski.

Wygląd: zwarta, średnio gęsta masa z widocznymi ziarenkami kaszy zmieszanymi z kawałkami kapusty, skwarek i przyrumienionej cebuli.

Kształt: w zależności od naczynia.

Wielkość: w zależności od naczynia.

Konsystencja:zwarta.

Smak i zapach:z dominującą nutą kapusty, cebuli i wędzonki.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): beżowo-zielonkawa z różowo-brązowymi nieregularnymi drobinami.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Kasza pęcak z kapustą ze wsi Siedlec w powiecie bocheńskim w Małopolsce to tradycyjna potrawa wywodząca się z dawnej, wiejskiej kuchni, mocno zakorzeniona w kuchni Małopolski. Potrawa ta znana była w końcu XIX wieku. Była daniem codziennym, sporządzanym najczęściej porą jesienną (po zbiorach kapusty) i zimową (np. po świniobiciu). Jako że jest syta i wysokokaloryczna, spożywana była również podczas cięższych prac rolniczych i gospodarskich. Potrawa ta jest produktem niedrogim, składającym się z dwóch podstawowych składników: kaszy jęczmiennej – pęcaku i kapusty białej głowiastej, wzbogaconych przyprawami i okrasą. Dodawane do potrawy podgardle i słonina służą jako omasta, natomiast walory smakowe i aromat podkreślają cebula, czosnek, sól i pieprz. Ugotowaną na sypko kaszę łączy się z ugotowaną, pokrojoną w grubą kostkę kapustą, podsmażoną na tłuszczu ze skwarkami słoniny i podgardla, dodając podsmażoną cebulę oraz przyprawy – sól i pieprz (do smaku). Potrawa ma specyficzny smak, jest jedzeniem zdrowym i sytym.\

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 25 lutego 2014 roku.

Ziemniaki po cabańsku to potrawa wielobarwna z uwagi na użyte składniki. Barwa od pomarańczowej (marchew), przez różową (burak ćwikłowy) do ciemnobrązowej (kawałki boczku, kiełbasy) z dodatkiem zielonej (natka pietruszki). Natomiast ziemniaki, które przylegają do dna i boków garnka podczas pieczenia przybierają lekko złocisty kolor.

Cabanie to potomkowie ludności napływowej, która osiedliła się na Ziemi Chrzanowskiej w okresie najazdów tatarskich w XIII wieku. Byli oni pasterzami (czabani) pilnującymi zwierząt potrzebnych do wyżywienia wielkich armii tatarskich najeżdżających Europę od wschodu. Po nagłej śmierci przywódcy chana tatarskiego, armia wycofała się, a cześć pasterzy pozostała na ziemiach podbijanych, stając się właścicielami wielkich stad bydła. Podstawową potrawą przygotowywaną przez pasterzy były pieczone ziemniaki z warzywami. Była to prosta potrawa przyrządzana w okresie tzw. „wykopek”, gdzie ziemniaki, cebula, marchew i buraki stanowiły zazwyczaj część płodów rolnych. Na przestrzeni lat sposób przyrządzania potrawy uległ zmianie – począwszy od wymiany garnka glinianego na bardziej wytrzymały i dostępny – żeliwny, po sposób podawania potrawy z tradycyjnego – na liściach kapusty na współczesny. Także zmieniła się nazwa potrawy z ziemniaków pieczonych na ziemniaki po cabańsku, jednakże jej smak oraz zapach pozostał niezmienny. Sposób przygotowywania potrawy stanowi swego rodzaju obrzęd, w którym zadaniem kobiet jest przygotowywanie składników potrawy, a zadaniem mężczyzn dopilnowanie, aby potrawa była właściwie upieczona. Potrawę można podawać z kubkiem kwaśnego mleka, maślanki, kefiru bądź ogórkiem kiszonym. Obecnie w okresie od wczesnej wiosny do późnej jesieni w powiecie chrzanowskim trwa pieczenie ziemniaków, na ogródkach przydomowych czy też działkach, gdzie można spotkać rodowitych chrzanowian – Cabanów przygotowujących ich tradycyjną lokalną potrawę. O popularności potrawy może świadczyć fakt, że co roku w powiecie Chrzanowskim odbywa się festiwal ziemniaków po cabańsku, podczas którego grono mieszkańców wspólnie przygotowuje potrawę.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 17.01.2011 r.

Historia przygotowywania strojcowskich zawijaków z ziemniaków sięga II wojny światowej. Jak wspominają mieszkańcy Strojcowa, zawijoki trafiły na stoły najprawdopodobniej dzięki żołnierzom rosyjskim ukrywającym się podczas wojny w Strojcowie i nauczyli mieszkańców przyrządzać tę potrawę.

Zawijoki z ziemniaków przygotowywane były z produktów dostępnych w każdym gospodarstwie domowym oraz zbieranych w okolicznych lasach. Dawniej gospodynie przygotowując zawijoki wykorzystywały kiszoną kapustę: „u nas kisiło się w wielkich dębowych beczkach kapustę, taką szatkowaną, a w połowie beki wkładano całe główki kapusty do kiszania i jeszcze marchew startą i jabłka (…) I my właśnie tę kiszoną główką kapusty brałyśmy do zawijaków, ale pojedyncze liście wrzucałyśmy na wrzątek tak na chwilutkę, aby je tylko sparzyć nie gotować” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Strojcowa). Obecnie gospodynie częściej używają liści białej tzw. słodkiej kapusty, przez co smak zawijoków z ziemniaków jest delikatniejszy. Po obgotowaniu liści kapusty przygotowywano farsz. Surowe ziemniaki należało zetrzeć na drobnych oczkach, odcedzić z nich nadmiar wody, dodać podsmażoną cebulę z leśnymi grzybami, jajka, czosnek, trochę domowego kiełbaśnika, bułkę tartą, grysik oraz sól i pieprz. Wszystkie te składniki mieszano i gotową masą napełniano liście kapusty, tak jak gołąbki. Następnie układano je w żeliwnym garnku, kładzono na nich kilka plastrów boczku i zapiekano około 2 godziny. Zwykle podawano do nich sos z grzybów, co nadawało potrawie większego aromatu. Przepis na strojcowskie zawijoki z ziemniaków kultywowany jest przy okazji różnych wydarzeń rodzinnych jak i kulturalnych w regionie, takich jak konkurs na Produkt Tradycyjny w Busku Zdroju, Małopolski Festiwal Smaku w Tarnowie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 18.07.2013 r.

Prażonki polańskie są potrawą powszechnie przyrządzaną na terenie gminy Polanka Wielka. Tradycja ich przygotowywania jest związana z jesiennym wykopywaniem ziemniaków. Prażonki polańskie, znane również pod nazwą prażone, początkowo były potrawą bezmięsną, dopiero na przełomie lat 50-60 XX wieku poszerzono ich skład o boczek i kiełbasę.

Zaangażowanie całych rodzin w prace polowe sprawiało, że poza domem przebywano od rana do późnego wieczora. Dlatego prażonki dawniej były przygotowywane jeszcze przed wyjściem z domu do pracy. Pokrojone ziemniaki, marchewka, cebula, boczek, kiełbasa i posiekana natka pietruszki, ułożone warstwami w żeliwnym garnku, doprawione do smaku solą i pieprzem zabierano ze sobą w pole. Garnek przykrywano wyciętym kawałkiem darni i prażono na rozpalonym ognisku. Prażonki polańskie podawane na liściu kapusty, nasycone delikatnym aromatem wędzonki i dymu, stanowiły oczekiwany i energetyczny posiłek, a ich spożycie było okazją do chwilowej przerwy w pracy. Obecnie prażonki polańskie przygotowywane są w przydomowych ogrodach przy okazji spotkań w gronie rodziny czy znajomych, bądź jako danie obiadowe. Wprowadzone na przestrzeni lat zmiany polegające na rezygnacji z układania poszczególnych składników warstwami na rzecz ich wymieszania w jednym naczyniu, użyciu folii aluminiowej jako dodatkowej warstwy izolującej potrawę od ognia i zabezpieczającej ją przed przypaleniem, częstszym zastosowaniem pokrywki zamiast wyciętej darni nie wpływają na jakość, smak ani konsystencję prażonek. Staranny dobór poszczególnych składników gwarantuje uzyskanie potrawy o wyjątkowych walorach smakowych i właściwej konsystencji. Wszystkie surowce powinny pochodzić ze sprawdzonych źródeł, najlepiej z własnych upraw i hodowli lub od miejscowych gospodarzy. W przygotowaniu prażonek polańskich istotną rolę odgrywają ziemniaki, ponieważ ich jakość wpływa na smak i konsystencję potrawy. Odmiana ziemniaków może być dowolna, ale ich wyróżniającą cechą powinna być twardość i suchość – niewskazane jest użycie ziemniaków wczesnych, wodnistych. „Podejrzewam, że cała Polanka praży prażonki. To już takie tradycje ziemniaczane. Polanka kiedyś była nastawiona na uprawę w większości ziemniaka. Wiadomo hodowało się zwierzęta, był on potrzebny też kurom, kaczkom. A przede wszystkim ziemniak był podstawą wyżywienia. Stąd prażonki. Tyle już lat” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Polanki Wielkiej.

Ziemniaki od lat zajmowały ważne miejsce w żywieniu mieszkańców Podhala. Były jedną z niewielu upraw, z której otrzymywano plony na słabo urodzajnej ziemi.

Mieszkańcy podhala ziemniaki przygotowywali na różne sposoby: gotowane i spożywane „tłuczone” lub „nietłuczone” z mlekiem, omastą, kwaśnicą, żurem lub wymieszane z gotowaną kapustą. Wykorzystywane były również do przygotowania znanych na terenie Podhala klusek tarcioków, zwanych także kluskami scykanymi lub buktami. Najczęściej sporządzano je w czasie wykopów, a na wiosnę w czasie wykrawania ziemniaków do sadzenia. Przygotowanie tarcioków rozpoczyna się od obrania ziemniaków i starcia na tarle, a następnie odcedza się ziemniaczaną masę od krochmalu. Do utartych ziemniaków dodawane są mąka, surowe jajko, sól oraz odciśnięty sok powstały podczas tarcia – wszystkie składniki są mieszane. Po uzyskaniu sprężystego ciasta, ręcznie formowane są nieduże, podłużne kluski, które wrzucane są do gotującej, osolonej wody. Po ugotowaniu tarcioki zazwyczaj polewane zostają dla smaku skwarkami ze słoniny. „Kluski trza zrobić z sercem i dobrze uwarzyć, a jak fajno gaździna je podo to tyz lepiej smakują” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podhala). Obecnie w jadłospisie każdej góralskiej karczmy tarcioki zajmują znamienite miejsce i cieszą się wielkim uznaniem gości.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Obok ziemniaków i kapusty, różnego rodzaju kluski stanowiły i stanowią podstawę żywienia na Podhalu. Przygotowanie klusek hałusek jest bardzo proste, choć pracochłonne. Na początku należy połączyć podstawowe składniki tj. mąkę pszenną, jajka i sól i wyrobić ciasto, z którego formowane są wałeczki. Następnie z ciasta gospodynie ręcznie odrywają lub kroją niewielkie fragmenty i wrzucają do wrzącej osolonej wody. Dla wzbogacenia smaku ugotowane hałuski mogą zostać polane mlekiem bądź wcześniej przygotowanymi skwarkami, dzięki czemu stają się lekko słonawe o zapachu typowym dla smażonej słoniny. Pod koniec lat 80-tych i na początku 90-tych XX w. nastąpiły duże zmiany w gospodarce i rozwoju turystyki na Podhalu, związane z powstawaniem coraz to większej ilości pensjonatów. Spowodowało to, że tradycyjne potrawy wymagające dużej pracochłonności, do których zliczane są kluski hałuski, oraz przygotowania dużej ilości posiłków dla odwiedzających Podhale gości, powoli zanikały. Jednakże, dzięki zaangażowaniu mieszkańców Podhala poprzez organizacje różnego rodzaju konkursów, dożynek czy festiwali promujących góralską kuchnię popularność klusek hałusek do dnia dzisiejszego wzrasta. Obecnie w wielu podhalańskich domach przygotowywane i spożywane są hałuski na śniadanie z mlekiem, na obiad jako dodatek do gulaszu i pieczeni, a na kolację ze skwarkami.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Pierogi łomniczańskie wyglądem przypominają pluszowe kurze jajko wielkości 5-6 cm, mają kształt owalny, w przekroju okrągły, na zewnątrz mają kolor jasnoszary a na przekroju – jasnoszary pierścień i biały w środku, zapach pierogów łączy ze sobą zapach gotowanych ziemniaków i sera białego.

Pierogi łomniczańskie, których przepis wytwarzania jest procedurą przekazywaną z pokolenia na pokolenie przynajmniej od stu lat. Ten wyrób z ziemniaków i sera towarzyszy mieszkańcom Łomnicy od urodzenia aż do śmierci. Rozkoszują się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych i okolicznościowych ( np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. Gotuje się je na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Najstarsi mieszkańcy Łomnicy układali i układają o pierogach wiersze i opowiadają legendy. Wyrobu pierogów łomniczańskich uczyli nauczyciele w szkole na zajęciach z techniki przez całe dziesięciolecia, kobiety na swoich zebraniach wiejskich dyskutowały i licytowały się, które z nich umieją lepiej je przyrządzać. Choć przepis na pierogi łomniczańskie jest - wydawać by się mogło - banalny, każda gospodyni robi je sobie znanym sposobem, wykorzystując domowe doświadczenia przechodzące z pokolenia na pokolenie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 25.08.2011 r.

Zalipie to miejscowość położona w powiecie dąbrowskim, która wchodzi w skład gminy Olesno. Potocznie powiat dąbrowski i okolice do niego przyległe nazywane są Powiślem Dąbrowskim. Zalipie ma długą historię i znane jest na całym świecie przede wszystkim z malowania chat. Zwyczaj wywodzi się aż z końca XIX wieku, kiedy to mieszkanki wsi zaczęły dekorować wnętrza chałup kwiatami wykonanymi z bibułki, wycinankami, pająkami ze słomy wiszącymi u powały oraz malowanymi na ścianach wewnętrznych i zewnętrznych kwiatami. Malowidła wykonywano także na zewnętrznych ścianach budynków, studniach i płotach.

Zalipie znane jest również z przygotowywania pierogów z nietypowym farszem ze słodkiej kapusty oraz kiełbasy. „Przepis na pirogi z kapustą był taki, że kapustę surową przekrajało się na cztery części i krótko gotowało. Potem, kiedy wystygła, to się ją wyciskało i kroiło bardzo drobno nożem, niektórzy mieli takie maszynki do mięsa co się robiło kiełbasę, ale u nas takiej nie było. […] Cebulę smażyło się na słoninie na dużej patelni i dodawało do niej kapustę, czasem ścierało się marchew do farszu, a nawet grzyby. Doprawiało się pieprzem i solą. Smażyło się kapustę na kolor brązowy, ale nie taki ciemny. Pomagałyśmy mamie i babci mieszać, żeby się nie przypaliła, nie można było od kapusty odejść. Zanim wystygła kapusta robiło się ciasto z mąki, wody i jajka. Ciasto po rozwałkowaniu kroiło się na duże kwadraty. Teraz już takich dużych pirogów nie robię, bo nie ma takiej potrzeby. Sklejone pirogi wrzucało się na gotująco się wodę, która była posolona. Pirogi omaszczało się cebulką i skwarkami” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Olesno). Zolipskie pirogi wyróżnia spośród innych podobnych pierogów sposób ich podania. Zawsze podawane są na ręcznie malowanych w kwiaty talerzach przez malarki z Zalipia. Tradycja ta jest kultywowana od 49 lat np. podczas konkursów „Malowana Chata”, które są corocznie organizowane w Zalipiu. Smakowitość oraz moda na produkty kuchni staropolskiej sprawiły, że zolipskie pirogi stały się potrawą, która cieszy się dużym zainteresowaniem wśród smakoszy oraz młodego pokolenia konsumentów z Małopolski.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 27.06.2013 r.

Strząska to potrawa przygotowywana w gminie Żabno we wsi Siedliszowice na terenie Małopolski, ściśle związana z Wielkanocą i podawana na śniadanie jako główne świąteczne danie.

Nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania, a dokładnie od wymieszania wszystkich produktów. Potrawa ta posiada stary, sięgający kilku pokoleń rodowód, której przepis prawdopodobnie został przeniesiony na wieś z miejscowego dworu Wysockich. Strząska znana była już w latach 20-30 XX wieku, a szczególnie powszechna stała się w latach 50-60 XX wieku. Głównymi składnikami strząski są produkty, które znajdują się w wielkanocnej święconce. Bazę potrawy stanowią pokrojone wędliny, jaja z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw, które wymieszane razem zalewa się roztworem wodno-octowym. „To taki był obowiązek, tradycja, że na śniadanie wielkanocne na Wielką Niedzielę my to podawali. Było w tym coś ze święconki, dodawaliśmy, żeby było coś święconego. Dzisiaj też ją spożywamy na Wielkanoc obowiązkowo” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Siedliszowic). Obecnie potrawa ta podawana jest już nie tylko z okazji Wielkanocy, ale także podczas uroczystości rodzinnych np. imienin i innych świąt. Strząska prezentowana była na dożynkach, konkursach i kiermaszach m.in. w Lisiej Górze, Żabinie, Kościelisku, Krakowie, Zatorze, Wierzchosławicach i w Austrii, a także na Targach Produktu Lokalnego „Smak na Produkt”, gdzie otrzymała II miejsce w kategorii „najsmaczniejsza potrawa”.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 14.12.2012 r.

Górna Orawa została zasiedlona osadnikami z przeludnionej Małopolski oraz w niewielkiej części pasterzami wołoskimi. Polską Orawę zamieszkuje grupa etnograficzna Górali Orawskich, którzy przez wiele stuleci zajmowali się przede wszystkim pasterstwem, dlatego jeszcze na początku XIX w. podstawą pożywienia były produkty uzyskiwane z hodowli.

Dopiero w drugiej połowie XIX w. uprawa roli na tym terenie stała się powszechna. Pożywienie Górali Orawskich było bardzo skromne i opierało się na podstawowych produktach tj. kaszy, kapuście i ziemniakach. W okresie letnim gospodynie urozmaicały dietę domowników sałatą gotowaną na maślance lub kwaśnym mleku, czyli tzw. sałatą po orawsku. Jeszcze przed wojną wysiewano jej na tym terenie duże ilości. Sałata rośnie najszybciej, podczas gdy na polach jeszcze nic nie obrodziło, młode warzywo dostarczało niezbędnych witamin. „Ziemniaki gotowane spożywano z mlekiem kwaśnym, maślanką, kapustą, sałatą parzoną; ta ostatnia to specjalność orawskich gaździn, jest to chyba pozostałość po latach głodu, który panował w dziewiętnastym wieku na Orawie…” (Karol Fitak z Lipnicy Wielkiej, „Kalendarz Stowarzyszenia Gmin Babiogórskich”, 2004). Najczęściej sałatę po orawsku podawano z łupioną rzepą, czyli ziemniakami gotowanymi w mundurkach, obranymi i podsuszanymi w sabaśniku. Sałata po orawsku to potrawa podawana jak zupa na przystawkę, kolację lub śniadanie lub na obiad w piątek.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Wiśnicki makaron domowy tradycyjny wytwarzany jest w pięciu kształtach, tj. trzy rodzaje nitek – rosołowa, cienka i gruba oraz wstążka i łazanka.

Kształt: w zależności od rodzaju makaronu, tj. podłużne nitki – o czterech szerokościach oraz łazanki – cienkie kwadraty.

Wielkość: nitki i wstążki o grubości od 1 mm do 2 mm i zróżnicowanej długości od 70 do 100 mm, łazanki o grubości od 1 mm do 2 mm i wielkości 12 mm x 12 mm.

Konsystencja: przed przyrządzeniem jest twardy w dotyku, suchy. Po ugotowaniu charakteryzuje się elastycznością oraz minimalną lepkością.

Smak i zapach: charakterystyczny dla produktu przygotowanego z mąki pszennej i jaj kurzych.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : słomkowa o odcieniu biało-złotym.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: wiśnicki makaron domowy tradycyjny to polski przysmak, produkowany ze sprawdzonych, naturalnych składników: mąki pszennej, świeżych jaj kurzych oraz wody. Ręcznie robiony makaron był używany jako potrawa lub dodatek do potraw serwowanych na różnego rodzaju lokalnych uroczystościach, m.in. zaślubinach, rodzinnych spotkaniach czy festynach. Jak wspominają mieszkańcy gminy Nowy Wiśnicz: „odkąd sięgam pamięcią, widzę przed oczami jak moja babcia, a potem moja mama robiły makaron. Stolnica, wałek, jajka, mąka i woda. Proste narzędzia, naturalne składniki i wprawne ręce” wystarczą, aby przygotowany z tych składników produkt z zachowaniem rodzinnej receptury, mógł zachwycić niejednego smakosza. Duży wpływ na intensywność walorów smakowych i odżywczych makaronu ma jakość użytych do przygotowania makaronu składników. „Składniki starannie zagniatano, aż ciasto uzyskało gładkość i odpowiednią elastyczność, a następnie wałkowano na placek grubości ok. 1-2 mm, posypywano mąką i zostawiano na chwilę do przeschnięcia. Następnie w zależności od gospodyni lub przeznaczenia makaronu, ciasto krojono na dwa sposoby. Pierwszy polegał na krojeniu ciasta w pasy o szerokości 5-7 cm, składaniu ich jeden na drugim i równoległym siekaniu tychże wzdłuż krótszej krawędzi na kluski o szerokości ok. 2-5 mm. Drugi sposób polegał natomiast na cięciu ciasta w pasy o szerokości 30 cm i kilkakrotnym ich składaniu lub rolowaniu, a następnie, podobnie jak w pierwszym przypadku, siekaniu wzdłuż krótszej krawędzi. Tak pocięty makaron rozkładano na ścierkach kuchennych lub np. na rzadko używanym stole i suszono przeciętnie jeden dzień, po czym mógł już być gotowany” (Relacja z badań etnograficznych przeprowadzonych w gminie Nowy Wiśnicz). Obecnie cięcie ciasta za pomocą noży na cienkie nitki bądź łazanki, zastąpione zostało cięciem przez mini maszyny do cięcia, nie wpłynęło to jednak na smak makaronu. Gotowy wysuszony makaron zachowuje swą świeżość i przydatność do spożycia przez 12 miesięcy od daty produkcji, zachowując przy tym wartości odżywcze i smakowe. Receptura, sposób produkcji, a przede wszystkim wykwintny smak wiśnickiego makaronu domowego tradycyjnego nie zmieniły się od lat, a gotowy makaron jest tożsamy z tym zapamiętanym z przeszłości. Ten tradycyjny makaron wciąż króluje na stołach w wielu polskich domach, nie tylko przy okazji ważnych uroczystości rodzinnych, ale również na co dzień.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 31 lipca 2014 roku.

Historia warzenia soli na terenie Wieliczki jest znacznie starsza niż górnictwo solne. Udokumentowane są liczne ślady warzelnictwa od okresu neolitu aż po czasy współczesne

Warzelnictwo kiedyś oparte było na eksploatacji naturalnych, występujących na tym terenie źródeł solankowych. Z wydobywanej solanki uzyskiwano sól poprzez jej warzenie, odparowywanie wody. Taki sposób produkcji soli warzonej utrzymywał się do roku 1724, kiedy to brak materiału opałowego – drewna – zmusił do zamknięcia warzelni. Pod koniec XIX wieku złoża czystej soli w kopalni były na wyczerpaniu, wydobywano sól o znacznie większym stopniu zanieczyszczenia. Pogorszyła się jakość soli, nasiliły się skargi jej odbiorców. By temu zaradzić, ówczesne Ministerstwo Skarbu nosiło się z zamiarem wybudowania nowej kopalni soli we wschodniej części złoża na tzw. Zwólce. Dokonano rozeznania stanu ówczesnego warzelnictwa w świecie, poziomu techniki, rozwiązań technologicznych i na tej podstawie podjęto decyzję o budowie w Wieliczce najnowocześniejszej w owym czasie warzelni próżniowej. Budowę warzelni rozpoczęto w 1910 r., a uroczyste otwarcie nastąpiło w dniu 26 listopada 1913 r. Nowo zbudowana warzelnia miała mieć wydajność 30 tys. mg soli rocznie. Zakładaną wydajność osiągnięto jednak dopiero w 1927 r. Po wyzwoleniu Wieliczki natychmiast przystąpiono do odbudowy warzelni, kotłowni i elektrowni oraz do przywozu wywiezionych przez okupanta niemieckiego maszyn produkcyjnych. Zbudowana na początku XX wieku warzelnia była tzw. warzelnią próżniową. Warzenie próżniowe polegało na odparowaniu wody z solanki pod zmniejszonym ciśnieniem od ciśnienia atmosferycznego oraz związanej z tym niższej temperaturze odparowania. Sól wielicka to drobnokrystaliczne sześciany, białe na zewnątrz i wewnątrz.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 09.10.2005 r.