Przejdź do informacji o dostępności Przejdź do strony głównej Przeskocz do menu Przeskocz za menu Przeskocz do głównej treści Przejdź do mapy strony

Gotowe dania i potrawy

Tradycja kiszenia żuru i sporządzania z niego smacznych zup sięga w Małopolsce XIII wieku. W ubogich rodzinach jadano go dwa, a nawet trzy razy dziennie. Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z zamożnością mieszkańców, z porą dnia, tygodnia, roku, ale i okresów postu przestrzeganego w religii chrześcijańskiej.

Przepis na żurek po krakowsku znajduje się w Archiwum Miasta Krakowa: Żurek po krakowsku: - garście trzy mąki rżanej (żurkowej) - kwarta wody po ugotowaniu - chleba prądnickiego lub krakowskiego maluta pajda - czosnku ząbek dla smaku - garnik mąki białej (pszennej) Zmiększywszy wszystko w kamiennym garncum, Odstaw na dwie noce blisko pieca (…). Tak sporządzony żurek doskonale smakuje również gotowany na wędzonce lub kiełbasie, podawany z tłuczonymi ziemniakami lub jajkiem. Sporządzano z niego również pyszną zalewajkę z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, zaprawioną śmietaną. Podstawowy składnikiem kiszenia żuru jest mąka, którą uzyskiwało się z bogatych zbiorów żyta w Małopolsce. Historia młynarstwa w Małopolsce sięga wieków. Świadczą o tym liczne pola uprawne i młyny w Dolinie Prądnika oraz rzeki Szreniawy. Młyny w Małopolsce, ze względu na bogactwo rzek i potoków powstawały niemal wszędzie jak grzyby po deszczu. Proste i bardziej fantazyjne, małe i większe zdobiły naturalny krajobraz małopolskich dorzeczy. W Dolinie Prądnika, od Sułoszowej do Krakowa, pracowało prawie 40 młynów. Niektóre są czynne do dziś. Ponieważ żyzne gleby doliny rzeki Szreniawy sprzyjały rozwojowi rolnictwa (uprawa zboża i warzyw), Proszowice w dawnych czasach były głównym ośrodkiem Małopolski w handlu zbożem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.02.2007 r.

Kiszenie i spożywanie barszczu czerwonego ma długą tradycję. Tradycja ta przetrwała w Krakowie i okolicach przez pokolenia do dziś dzięki niepowtarzalnemu smakowi osiąganemu przez przeróżne sposoby gotowania oraz podawania tej potrawy z ulubionymi dodatkami. Barszcz czerwony doskonale smakuje zarówno przygotowany na mięsie i podany z ziemniakami, jak również jako danie wigilijne z uszkami z grzybami.
Żyzne gleby Małopolski, w Dolnie Prądnika i rzeki Szreniawy, sprzyjały rozwojowi rolnictwa. Buraki uprawiano tu od stuleci nawet w małych przydomowych ogródkach. Każda gospodyni przygotowywała kwas buraczany do przyrządzania smacznych zup lub do bezpośredniego spożycia, jako zdrowy napój. Stare sposoby kiszenia i gotowania barszczu czerwonego można znaleźć w czasopiśmie Nowy kucharz krakowski Ludwika Szczepańskiego, Kraków 1946 r.: „Kiszenie barszczu Buraki obrać z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja szklanego, zalać wodą i postawić w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierzchu zdjąć, słój wynieść w miejsce chłodne”. Według Heleny Pedenkowskiej, która zebrała stare krakowskie przepisy oparte na praktycznych i długoletnich doświadczeniach, i opublikowała w 1948 r. w Krakowie Encyklopedię wiedzy kulinarnej – Oszczędna kuchnia, potrawę przyrządza się następująco: Barszcz z buraków ćwikłowych Dobroć barszczu zależy od jego ukwaszenia. Barszcz należy zakwasić w naczyniu drewnianym lub słoju szklanym. Pewną ilość buraków obrać z łupy, wypłukać, pokrajać na kawałki, dać do naczynia przeznaczonego na zakwaszenie barszczu, zalać letnią wodą, nakryć i pozostawić na dni parę w ciepłym miejscu, a gdy się utworzy kwas burakowy, wynieść w chłodne miejsce, by nie fermentował. Ażeby mieć dobry barszcz, należy go gotować na rosole z mięsa wołowego. Na gotujący się rosół należy wlać kwasu burakowego do smaku, zagotować i przecedziwszy wlać do wazy. Gdy barszcz jest za blady, utrzeć na tarce buraka czerwonego, przecedzić przez sito i wlać do barszczu a wtenczas barszcz nabierze ładnego koloru czerwonego. Barszcz taki podaje się czysty po drugim śniadaniu lub po kolacji. Jeżeli ma on być podany na talerzach, należy podać do niego uszka. Tak przyrządzony barszczyk czerwony stanowi tradycyjne danie podawane od wieków w wigilię Świąt Bożego Narodzenia. Serwuje się go wtedy z uszkami z grzybami lub pierogami z kapustą.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 28.02.2007 r.

Sułkowicka krzonówka to jasna, gęsta zupa z osadem z chrzanu. Widoczne kawałki pokrojonych wędlin, mięsa, a także ćwiartki jajka. Całość posypana zieleniną.

Krzonówka (chrzanówka) to tradycyjna zupa wielkanocna gotowana na południu Polski, głównie w Małopolsce, dawniej podawana w świąteczną niedzielę Zmartwychwstania Pańskiego. Tę jednogarnkową potrawę sporządzano z tradycyjnych wędlin wielkanocnych, które zostawały ze święconki. Nazwa krzonówki pochodzi od jednego ze składników zupy – chrzanu, na który w okolicy Sułkowic dawniej mówiło się „krzan” albo „krzon”. Obecnie wielu mieszkańców tego terenu używa starej nazwy „krzonówka”, zaś młodsze pokolenie na świąteczną zupę mówi „chrzanówka”. Krzonówkę w Sułkowicach gotowano według przepisu przekazywanego ustnie już w XIX wieku. Jej receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie i jest nieodzownym elementem Świąt Wielkanocnych od ponad stu lat. Potwierdzają to mieszkańcy gminy Sułkowice, którzy pamiętają, jak za czasów ich dzieciństwa dziadkowie, a później rodzice przyrządzali krzonówkę. Tradycja mówi, że do jej powstania wykorzystywano wszystkie resztki po śniadaniu wielkanocnym z poświęconych potraw (zarówno wędliny, jak i jajka). Jednak jej trzon stanowi chrzan. W dawnych czasach, kiedy panowała bieda, jarzynę tę można było „ukopać” i pozbierać za darmo na polach. Obfitość tej potrawy zależała od statusu materialnego poszczególnych rodzin, dlatego też czasem sułkowicka krzonówka była uboga, a czasem bardzo bogata w składniki. Krzonówka w okolicach Sułkowic gotowana jest na bazie serwatki, co wyróżnia ją wśród innych chrzanówek gotowanych w Małopolsce. Zastosowanie serwatki do przyrządzania zupy wynikało z zaradności tutejszych gospodyń, które dbały o to, aby w gospodarstwach nic się nie zmarnowało. Tradycję produktu potwierdzają liczne artykuły z prasy lokalnej, gdzie opisana jest stała „obecność” tego sułkowickiego przysmaku na licznych uroczystościach gminnych i powiatowych.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 01.12.2010 r.

Krzonówka po orawsku to gęsta zupa z osadem z chrzanu, z widocznymi kawałkami kiełbasy, szynki i jajek. Dawniej pożywienie mieszkańców ziemi orawskiej było bardzo jednostajne i dość skromne.

Jednakże na Święta Wielkanocne każda gospodyni odkładała co lepsze produkty, aby przygotować najlepszą zupę o nazwie krzonówka. Krzonówka po orawsku jest potrawą spotykaną zarówno w regionie górskim, jak i okolicy oraz znane są jej liczne odmiany. Na Orawie, a dokładniej w Zubrzycy Górnej, podaje się tą potrawę gotowaną na bazie kwasu spod kiszonej kapusty, zwykle używanego do gotowania kwaśnicy. Kwas pozyskiwany jest z beczki, w której kisi się kapusta, gdzie poziom cieczy cały czas uzupełniany jest wodą. Głównymi składnikami korznówki orawskiej, jak pisała Wanda Jostowa w książce „Zwyczaje doroczne ludności polskiej Orawy [w:] Zagadnienia z kultury Podhala, Spiszu I Orawy” z 1986 r., są: tarty chrzan, pokrojone w kostkę jaja, kiełbasa i słonina. Była to potrawa, jak podkreślali mieszkańcy w wywiadach etnograficznych, „wyczekiwana przez cały rok, bogata, bardzo odświętna. Gospodynie zwykle odkładały dość duże ilości mięsa po uboju świni, żeberka, szynkę wędzoną i suszoną pod powałą z tego mięsa gotowano wywar na owym kwasie spod kapusty”. Krzonówkę gotowano już w Wielką Sobotę przestrzegając zakazu gotowania i wykonywania prac gospodarskich w Wielką Niedzielę. Zupę odgrzewano po przyjściu z kościoła i dodawano do niej wszystko to, co znalazło się w koszyku podczas święcenia pokarmów. Dodatkowo ścierano na tarce ukopane korzenie chrzanu. Startym chrzanem posypywano zupę w garnku lub już nałożoną na talerzu. Sporadycznie w niektórych gospodarstwach krzonówkę przygotowywano już w Wielki Piątek i potocznie nazywano ją „gorzkimi żalami”, gdyż gdy ją jedzono, zawarty w niej chrzan drażnił oczy i powodował, że wszyscy przy obiedzie płakali. Krzonówka po orawsku przygotowywana jest na śniadanie lub obiad w zależności od tradycji rodzinnych, głównie z dodatkiem chleba.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Zupa zoproska to niezwykła potrawa wywodząca się z terenu Podhala, o ponad 100-letniej tradycji. Dawniej zupę przygotowywała każda gospodyni, obecnie receptura i zwyczaj gotowania zoproski zachował się tylko w nielicznych domach.

Nazwa „zoproska” pochodzi prawdopodobnie od „zaprażki”, którą jest zaprawiana zupa. Główne składniki zupy to: woda, suszone grzyby: prawdziwki lub „piesrtoki”, gałązki mięty suszonej lub świeżej, ziarenka ziela angielskiego, listki laurowe, marchewka, pietruszka, cebula, gałązka suszonego kopru, kminek, masło swojskie i odrobina mąki pszennej. „Trzeba pamiętać o proporcjach składników oraz ich świeżości” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podhala). Zupa oparta jest na produktach dostępnych oraz przygotowywanych w każdym gospodarstwie i z tego powodu zwana była „biedną zupą”. Przyrządzana była w okresie Wielkiego Postu i w Wigilię. Obecnie zupę podaje się z hałuskami (kluski z ciasta przyrządzone na bazie mąki, jajek i masła) bądź z ziemniakami.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 06.03.2012 r.

Zamek Kmitów i Lubomirskich, położony na zalesionym wzgórzu nad rzeką Leksandrówką we wsi Stary Wiśnicz w Małopolsce, to jedna z największych i najwspanialszych w kraju rezydencji magnackich. Rezydencja Lubomirskich stała się w XVII wieku ważnym centrum kultury. Długi pobyt wśród doceniających uroki sztuki życia bywalców wiśnickiego dworu i wyrafinowana atmosfera życia dworskiego oraz długoletnie doświadczenia kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego – Stanisława Czernieckiego, przyczyniły się do powstania wyjątkowego przepisu na polski rosół, zamieszczony w pierwszej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 roku.

Rosół polski otwiera zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku w Wiśniczu w Małopolsce. „Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (S. Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Kraków 1682). Jedzenie rosołu, sposób przygotowania nie zmieniło się od wydania pierwszej książki kucharskiej. Do dnia dzisiejszego gospodynie z terenu Doliny Raby gotują rosół polski metodą przedstawioną przez Stanisława Czernieckiego, korzystając tylko z naturalnych, domowych składników, mięs i warzyw. Ponadto co roku jesienią w Małopolsce organizowany jest Festiwal Rosołu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 26.08.2013 r.

Kapuśniorka z grzybami to tradycyjna potrawa sporządzana i spożywana w okolicach Łącka od przeszło 100 lat. Nazwa potrawy wzięła się najprawdopodobniej od kwasu spod kiszonej kapusty, który w rejonie Małopolski zwie się powszechnie do dziś kapuśniorką.

Jak wynika z opowiadań starszych gospodyń, w dawnych czasach kisiło się ogromne ilości kapusty, gdyż stanowiła ona obok ziemniaków i kaszy główny składnik codziennego pożywienia. Podbierając sok, kwas z beczki gospodynie uzupełniały poziom płynu dolewając do niej wody, aby kapusta się nie psuła. Dzięki temu wytwarzała się nowa kwaśnica niezbędna do ugotowania kapuśniorki. „Kwas spod kapusty rozcieńczano wodą (ok. 2 szklanki), dodawano ziele, liście bobkowe, cebulę i gotowano w garnku. Osobno gotowano suszone grzyby i gdy już były miękkie przelewano je razem z wodą do kwasu spod kapusty. Do tego dodaje się śmietanę oraz trochę mąki, aby zagęścić zupę. Osobno gotuje się ziemniaki i podaje się je na talerzu zalewając gorącą kapuściorką” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Zagorzyna). Ważnym składnikiem kapuśniorki były suszone grzyby, najlepiej dodane do zupy prawdziwki lub aromatyczne podgrzybki, pozyskiwane z okolicznych lasów. Do dnia dzisiejszego kapuśniorka z grzybami przygotowywana jest jako jedno z dań podczas kolacji wigilijnej, a także w okresie wzmożonej pracy w polu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 14.06.2013 r.

Ważne miejsce w pożywieniu górali podhalańskich zajmowała i do dnia dzisiejszego zajmuje kiszona kapusta będąca elementem codziennego posiłku.

Dawniej przygotowywana była na kilka sposobów: „Pojedni oparzali główki w kotliku i kładli do becki i to się nazywało kapusta krzakowá a tę pozna bo twardá”, inni po „"skrażaniu kapusty" na krązáku” (W. Matkowski, „Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu”, 1901), wkładali do beczki i po udeptaniu nogami przyciskali kamieniem. „Jeszcze pod koniec XIX wieku kisiło się ją bez soli, sól była droga z powodu trudnego dowozu końmi z Wieliczki. Soliło się ją przy gotowaniu” (W. Jostowa, „Tradycyjne pożywienie ludności Podhala”). Do ukiśnięcia beczka stała w kuchni, a później przenoszona była do zimnej piwnicy. Obecnie do przygotowania kapusty po góralsku kiszoną kapustę zalewa się wodą i gotuje do miękkości. W osobnym naczyniu gotowane są pokrojone w kostkę ziemniaki, a na patelni podsmażane skwarki wraz z cebulą. Po ugotowaniu i usmażeniu skwarek wszystkie składniki łączone są i mieszane, a jeśli zachodzi potrzeba, potrawa może zostać zagęszczona dodatkiem mąki. Ponadto dla wzbogacenia smaku do kapusty dodawane są przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie i kminek. Bardzo ważnym elementem kapusty po góralsku jest słonina. Górale podhalańscy uważają, że „kapusta lubi tłuszcz”, więc używa się słoniny, z której wytopić można bardzo dużo tłuszczu. W okresie postu do omaszczania kapusty stosowany jest olej lniany. Kapusta po góralsku może stanowić danie główne z ziemniakami i chlebem, bądź też dodatek do różnego rodzaju mięs.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną to na terenie Paszkówki tradycyjne danie przyrządzane od przeszło 60 lat. Wyjątkowość potrawy wynika z faktu, że wszystkie surowce przeznaczone do jej przygotowania pochodzą z domowych, miejscowych gospodarstw.

W Paszkówce znane jest powiedzenie „Gdzie kiszka, kapusta, tam chata nie pusta”, a występujące tutaj tradycje masarskie związane z hodowlą na własne potrzeby trzody chlewnej sprawiają, że mieszkańcy wsi mają zawsze dostęp do świeżej kiszki. W Paszkówce z chlubą podkreśla się i docenia międzypokoleniowe doświadczenia w zakresie kiszenia kapusty domowym sposobem i uboju świń. Wiedza i tajniki wędliniarskich wyrobów przekazywane są przez rodziców dzieciom, które starają się kultywować i podtrzymywać rodzinne tradycje. Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną należy do potraw, które przygotowuje się podczas świniobicia. Dawniej ubój świń miał miejsce raz lub dwa razy w roku, obecnie kaszana jest dostępna przez cały rok, między innymi dzięki zwyczajowi wzajemnego dzielenia się wyrobami, tzn. jeden sąsiad obdaruje drugiego, co z kolei zobowiązuje do oddania przygotowanej kaszanki przy okazji własnego świniobicia. Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną jest przygotowywana według powszechnie znanej receptury, jednak z zachowaniem indywidualnych potrzeb smakowych. „Kaszanka ze świń z własnej hodowli, bo wtedy wiadomo z czego się robi. (…) Kapusta do kiszenia też zawsze pochodziła z własnego pola. Jak i pozostałe jarzyny. (…) Kaszę parzę wiejską jęczmienną. (…) kaszanka już jest przygotowana, więc właściwie ją tylko odgrzewam. Kapusta oczywiście musi być ugotowana wcześniej” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Paszkówki). Kaszana z kapustą często podawana jest jako ciepłe danie obiadowe lub kolacja, niejednokrotnie również jako piątkowy posiłek.

Kasza pęcak z kapustą ze wsi Siedlec w powiecie bocheńskim w Małopolsce to tradycyjna potrawa wywodząca się z dawnej, wiejskiej kuchni, mocno zakorzeniona w kuchni Małopolski.

Wygląd: zwarta, średnio gęsta masa z widocznymi ziarenkami kaszy zmieszanymi z kawałkami kapusty, skwarek i przyrumienionej cebuli.

Kształt: w zależności od naczynia.

Wielkość: w zależności od naczynia.

Konsystencja:zwarta.

Smak i zapach:z dominującą nutą kapusty, cebuli i wędzonki.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): beżowo-zielonkawa z różowo-brązowymi nieregularnymi drobinami.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Kasza pęcak z kapustą ze wsi Siedlec w powiecie bocheńskim w Małopolsce to tradycyjna potrawa wywodząca się z dawnej, wiejskiej kuchni, mocno zakorzeniona w kuchni Małopolski. Potrawa ta znana była w końcu XIX wieku. Była daniem codziennym, sporządzanym najczęściej porą jesienną (po zbiorach kapusty) i zimową (np. po świniobiciu). Jako że jest syta i wysokokaloryczna, spożywana była również podczas cięższych prac rolniczych i gospodarskich. Potrawa ta jest produktem niedrogim, składającym się z dwóch podstawowych składników: kaszy jęczmiennej – pęcaku i kapusty białej głowiastej, wzbogaconych przyprawami i okrasą. Dodawane do potrawy podgardle i słonina służą jako omasta, natomiast walory smakowe i aromat podkreślają cebula, czosnek, sól i pieprz. Ugotowaną na sypko kaszę łączy się z ugotowaną, pokrojoną w grubą kostkę kapustą, podsmażoną na tłuszczu ze skwarkami słoniny i podgardla, dodając podsmażoną cebulę oraz przyprawy – sól i pieprz (do smaku). Potrawa ma specyficzny smak, jest jedzeniem zdrowym i sytym.\

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 25.02.2014 r.

Ziemniaki po cabańsku to potrawa wielobarwna z uwagi na użyte składniki. Barwa od pomarańczowej (marchew), przez różową (burak ćwikłowy) do ciemnobrązowej (kawałki boczku, kiełbasy) z dodatkiem zielonej (natka pietruszki). Natomiast ziemniaki, które przylegają do dna i boków garnka podczas pieczenia przybierają lekko złocisty kolor.

Cabanie to potomkowie ludności napływowej, która osiedliła się na Ziemi Chrzanowskiej w okresie najazdów tatarskich w XIII wieku. Byli oni pasterzami (czabani) pilnującymi zwierząt potrzebnych do wyżywienia wielkich armii tatarskich najeżdżających Europę od wschodu. Po nagłej śmierci przywódcy chana tatarskiego, armia wycofała się, a cześć pasterzy pozostała na ziemiach podbijanych, stając się właścicielami wielkich stad bydła. Podstawową potrawą przygotowywaną przez pasterzy były pieczone ziemniaki z warzywami. Była to prosta potrawa przyrządzana w okresie tzw. „wykopek”, gdzie ziemniaki, cebula, marchew i buraki stanowiły zazwyczaj część płodów rolnych. Na przestrzeni lat sposób przyrządzania potrawy uległ zmianie – począwszy od wymiany garnka glinianego na bardziej wytrzymały i dostępny – żeliwny, po sposób podawania potrawy z tradycyjnego – na liściach kapusty na współczesny. Także zmieniła się nazwa potrawy z ziemniaków pieczonych na ziemniaki po cabańsku, jednakże jej smak oraz zapach pozostał niezmienny. Sposób przygotowywania potrawy stanowi swego rodzaju obrzęd, w którym zadaniem kobiet jest przygotowywanie składników potrawy, a zadaniem mężczyzn dopilnowanie, aby potrawa była właściwie upieczona. Potrawę można podawać z kubkiem kwaśnego mleka, maślanki, kefiru bądź ogórkiem kiszonym. Obecnie w okresie od wczesnej wiosny do późnej jesieni w powiecie chrzanowskim trwa pieczenie ziemniaków, na ogródkach przydomowych czy też działkach, gdzie można spotkać rodowitych chrzanowian – Cabanów przygotowujących ich tradycyjną lokalną potrawę. O popularności potrawy może świadczyć fakt, że co roku w powiecie Chrzanowskim odbywa się festiwal ziemniaków po cabańsku, podczas którego grono mieszkańców wspólnie przygotowuje potrawę.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 17.01.2011 r.

Historia przygotowywania strojcowskich zawijaków z ziemniaków sięga II wojny światowej. Jak wspominają mieszkańcy Strojcowa, zawijoki trafiły na stoły najprawdopodobniej dzięki żołnierzom rosyjskim ukrywającym się podczas wojny w Strojcowie i nauczyli mieszkańców przyrządzać tę potrawę.

Zawijoki z ziemniaków przygotowywane były z produktów dostępnych w każdym gospodarstwie domowym oraz zbieranych w okolicznych lasach. Dawniej gospodynie przygotowując zawijoki wykorzystywały kiszoną kapustę: „u nas kisiło się w wielkich dębowych beczkach kapustę, taką szatkowaną, a w połowie beki wkładano całe główki kapusty do kiszania i jeszcze marchew startą i jabłka (…) I my właśnie tę kiszoną główką kapusty brałyśmy do zawijaków, ale pojedyncze liście wrzucałyśmy na wrzątek tak na chwilutkę, aby je tylko sparzyć nie gotować” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Strojcowa). Obecnie gospodynie częściej używają liści białej tzw. słodkiej kapusty, przez co smak zawijoków z ziemniaków jest delikatniejszy. Po obgotowaniu liści kapusty przygotowywano farsz. Surowe ziemniaki należało zetrzeć na drobnych oczkach, odcedzić z nich nadmiar wody, dodać podsmażoną cebulę z leśnymi grzybami, jajka, czosnek, trochę domowego kiełbaśnika, bułkę tartą, grysik oraz sól i pieprz. Wszystkie te składniki mieszano i gotową masą napełniano liście kapusty, tak jak gołąbki. Następnie układano je w żeliwnym garnku, kładzono na nich kilka plastrów boczku i zapiekano około 2 godziny. Zwykle podawano do nich sos z grzybów, co nadawało potrawie większego aromatu. Przepis na strojcowskie zawijoki z ziemniaków kultywowany jest przy okazji różnych wydarzeń rodzinnych jak i kulturalnych w regionie, takich jak konkurs na Produkt Tradycyjny w Busku Zdroju, Małopolski Festiwal Smaku w Tarnowie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 18.07.2013 r.

Prażonki polańskie są potrawą powszechnie przyrządzaną na terenie gminy Polanka Wielka. Tradycja ich przygotowywania jest związana z jesiennym wykopywaniem ziemniaków. Prażonki polańskie, znane również pod nazwą prażone, początkowo były potrawą bezmięsną, dopiero na przełomie lat 50-60 XX wieku poszerzono ich skład o boczek i kiełbasę.

Zaangażowanie całych rodzin w prace polowe sprawiało, że poza domem przebywano od rana do późnego wieczora. Dlatego prażonki dawniej były przygotowywane jeszcze przed wyjściem z domu do pracy. Pokrojone ziemniaki, marchewka, cebula, boczek, kiełbasa i posiekana natka pietruszki, ułożone warstwami w żeliwnym garnku, doprawione do smaku solą i pieprzem zabierano ze sobą w pole. Garnek przykrywano wyciętym kawałkiem darni i prażono na rozpalonym ognisku. Prażonki polańskie podawane na liściu kapusty, nasycone delikatnym aromatem wędzonki i dymu, stanowiły oczekiwany i energetyczny posiłek, a ich spożycie było okazją do chwilowej przerwy w pracy. Obecnie prażonki polańskie przygotowywane są w przydomowych ogrodach przy okazji spotkań w gronie rodziny czy znajomych, bądź jako danie obiadowe. Wprowadzone na przestrzeni lat zmiany polegające na rezygnacji z układania poszczególnych składników warstwami na rzecz ich wymieszania w jednym naczyniu, użyciu folii aluminiowej jako dodatkowej warstwy izolującej potrawę od ognia i zabezpieczającej ją przed przypaleniem, częstszym zastosowaniem pokrywki zamiast wyciętej darni nie wpływają na jakość, smak ani konsystencję prażonek. Staranny dobór poszczególnych składników gwarantuje uzyskanie potrawy o wyjątkowych walorach smakowych i właściwej konsystencji. Wszystkie surowce powinny pochodzić ze sprawdzonych źródeł, najlepiej z własnych upraw i hodowli lub od miejscowych gospodarzy. W przygotowaniu prażonek polańskich istotną rolę odgrywają ziemniaki, ponieważ ich jakość wpływa na smak i konsystencję potrawy. Odmiana ziemniaków może być dowolna, ale ich wyróżniającą cechą powinna być twardość i suchość – niewskazane jest użycie ziemniaków wczesnych, wodnistych. „Podejrzewam, że cała Polanka praży prażonki. To już takie tradycje ziemniaczane. Polanka kiedyś była nastawiona na uprawę w większości ziemniaka. Wiadomo hodowało się zwierzęta, był on potrzebny też kurom, kaczkom. A przede wszystkim ziemniak był podstawą wyżywienia. Stąd prażonki. Tyle już lat” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Polanki Wielkiej.

Ziemniaki od lat zajmowały ważne miejsce w żywieniu mieszkańców Podhala. Były jedną z niewielu upraw, z której otrzymywano plony na słabo urodzajnej ziemi.

Mieszkańcy podhala ziemniaki przygotowywali na różne sposoby: gotowane i spożywane „tłuczone” lub „nietłuczone” z mlekiem, omastą, kwaśnicą, żurem lub wymieszane z gotowaną kapustą. Wykorzystywane były również do przygotowania znanych na terenie Podhala klusek tarcioków, zwanych także kluskami scykanymi lub buktami. Najczęściej sporządzano je w czasie wykopów, a na wiosnę w czasie wykrawania ziemniaków do sadzenia. Przygotowanie tarcioków rozpoczyna się od obrania ziemniaków i starcia na tarle, a następnie odcedza się ziemniaczaną masę od krochmalu. Do utartych ziemniaków dodawane są mąka, surowe jajko, sól oraz odciśnięty sok powstały podczas tarcia – wszystkie składniki są mieszane. Po uzyskaniu sprężystego ciasta, ręcznie formowane są nieduże, podłużne kluski, które wrzucane są do gotującej, osolonej wody. Po ugotowaniu tarcioki zazwyczaj polewane zostają dla smaku skwarkami ze słoniny. „Kluski trza zrobić z sercem i dobrze uwarzyć, a jak fajno gaździna je podo to tyz lepiej smakują” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podhala). Obecnie w jadłospisie każdej góralskiej karczmy tarcioki zajmują znamienite miejsce i cieszą się wielkim uznaniem gości.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Obok ziemniaków i kapusty, różnego rodzaju kluski stanowiły i stanowią podstawę żywienia na Podhalu. Przygotowanie klusek hałusek jest bardzo proste, choć pracochłonne. Na początku należy połączyć podstawowe składniki tj. mąkę pszenną, jajka i sól i wyrobić ciasto, z którego formowane są wałeczki. Następnie z ciasta gospodynie ręcznie odrywają lub kroją niewielkie fragmenty i wrzucają do wrzącej osolonej wody. Dla wzbogacenia smaku ugotowane hałuski mogą zostać polane mlekiem bądź wcześniej przygotowanymi skwarkami, dzięki czemu stają się lekko słonawe o zapachu typowym dla smażonej słoniny. Pod koniec lat 80-tych i na początku 90-tych XX w. nastąpiły duże zmiany w gospodarce i rozwoju turystyki na Podhalu, związane z powstawaniem coraz to większej ilości pensjonatów. Spowodowało to, że tradycyjne potrawy wymagające dużej pracochłonności, do których zliczane są kluski hałuski, oraz przygotowania dużej ilości posiłków dla odwiedzających Podhale gości, powoli zanikały. Jednakże, dzięki zaangażowaniu mieszkańców Podhala poprzez organizacje różnego rodzaju konkursów, dożynek czy festiwali promujących góralską kuchnię popularność klusek hałusek do dnia dzisiejszego wzrasta. Obecnie w wielu podhalańskich domach przygotowywane i spożywane są hałuski na śniadanie z mlekiem, na obiad jako dodatek do gulaszu i pieczeni, a na kolację ze skwarkami.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 22.03.2013 r.

Pierogi łomniczańskie wyglądem przypominają pluszowe kurze jajko wielkości 5-6 cm, mają kształt owalny, w przekroju okrągły, na zewnątrz mają kolor jasnoszary a na przekroju – jasnoszary pierścień i biały w środku, zapach pierogów łączy ze sobą zapach gotowanych ziemniaków i sera białego.

Pierogi łomniczańskie, których przepis wytwarzania jest procedurą przekazywaną z pokolenia na pokolenie przynajmniej od stu lat. Ten wyrób z ziemniaków i sera towarzyszy mieszkańcom Łomnicy od urodzenia aż do śmierci. Rozkoszują się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych i okolicznościowych ( np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. Gotuje się je na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Najstarsi mieszkańcy Łomnicy układali i układają o pierogach wiersze i opowiadają legendy. Wyrobu pierogów łomniczańskich uczyli nauczyciele w szkole na zajęciach z techniki przez całe dziesięciolecia, kobiety na swoich zebraniach wiejskich dyskutowały i licytowały się, które z nich umieją lepiej je przyrządzać. Choć przepis na pierogi łomniczańskie jest - wydawać by się mogło - banalny, każda gospodyni robi je sobie znanym sposobem, wykorzystując domowe doświadczenia przechodzące z pokolenia na pokolenie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 25.08.2011 r.

Zalipie to miejscowość położona w powiecie dąbrowskim, która wchodzi w skład gminy Olesno. Potocznie powiat dąbrowski i okolice do niego przyległe nazywane są Powiślem Dąbrowskim. Zalipie ma długą historię i znane jest na całym świecie przede wszystkim z malowania chat. Zwyczaj wywodzi się aż z końca XIX wieku, kiedy to mieszkanki wsi zaczęły dekorować wnętrza chałup kwiatami wykonanymi z bibułki, wycinankami, pająkami ze słomy wiszącymi u powały oraz malowanymi na ścianach wewnętrznych i zewnętrznych kwiatami. Malowidła wykonywano także na zewnętrznych ścianach budynków, studniach i płotach.

Zalipie znane jest również z przygotowywania pierogów z nietypowym farszem ze słodkiej kapusty oraz kiełbasy. „Przepis na pirogi z kapustą był taki, że kapustę surową przekrajało się na cztery części i krótko gotowało. Potem, kiedy wystygła, to się ją wyciskało i kroiło bardzo drobno nożem, niektórzy mieli takie maszynki do mięsa co się robiło kiełbasę, ale u nas takiej nie było. […] Cebulę smażyło się na słoninie na dużej patelni i dodawało do niej kapustę, czasem ścierało się marchew do farszu, a nawet grzyby. Doprawiało się pieprzem i solą. Smażyło się kapustę na kolor brązowy, ale nie taki ciemny. Pomagałyśmy mamie i babci mieszać, żeby się nie przypaliła, nie można było od kapusty odejść. Zanim wystygła kapusta robiło się ciasto z mąki, wody i jajka. Ciasto po rozwałkowaniu kroiło się na duże kwadraty. Teraz już takich dużych pirogów nie robię, bo nie ma takiej potrzeby. Sklejone pirogi wrzucało się na gotująco się wodę, która była posolona. Pirogi omaszczało się cebulką i skwarkami” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Olesno). Zolipskie pirogi wyróżnia spośród innych podobnych pierogów sposób ich podania. Zawsze podawane są na ręcznie malowanych w kwiaty talerzach przez malarki z Zalipia. Tradycja ta jest kultywowana od 49 lat np. podczas konkursów „Malowana Chata”, które są corocznie organizowane w Zalipiu. Smakowitość oraz moda na produkty kuchni staropolskiej sprawiły, że zolipskie pirogi stały się potrawą, która cieszy się dużym zainteresowaniem wśród smakoszy oraz młodego pokolenia konsumentów z Małopolski.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 27.06.2013 r.

Strząska to potrawa przygotowywana w gminie Żabno we wsi Siedliszowice na terenie Małopolski, ściśle związana z Wielkanocą i podawana na śniadanie jako główne świąteczne danie.

Nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania, a dokładnie od wymieszania wszystkich produktów. Potrawa ta posiada stary, sięgający kilku pokoleń rodowód, której przepis prawdopodobnie został przeniesiony na wieś z miejscowego dworu Wysockich. Strząska znana była już w latach 20-30 XX wieku, a szczególnie powszechna stała się w latach 50-60 XX wieku. Głównymi składnikami strząski są produkty, które znajdują się w wielkanocnej święconce. Bazę potrawy stanowią pokrojone wędliny, jaja z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw, które wymieszane razem zalewa się roztworem wodno-octowym. „To taki był obowiązek, tradycja, że na śniadanie wielkanocne na Wielką Niedzielę my to podawali. Było w tym coś ze święconki, dodawaliśmy, żeby było coś święconego. Dzisiaj też ją spożywamy na Wielkanoc obowiązkowo” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Siedliszowic). Obecnie potrawa ta podawana jest już nie tylko z okazji Wielkanocy, ale także podczas uroczystości rodzinnych np. imienin i innych świąt. Strząska prezentowana była na dożynkach, konkursach i kiermaszach m.in. w Lisiej Górze, Żabinie, Kościelisku, Krakowie, Zatorze, Wierzchosławicach i w Austrii, a także na Targach Produktu Lokalnego „Smak na Produkt”, gdzie otrzymała II miejsce w kategorii „najsmaczniejsza potrawa”.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 14.12.2012 r.

Górna Orawa została zasiedlona osadnikami z przeludnionej Małopolski oraz w niewielkiej części pasterzami wołoskimi. Polską Orawę zamieszkuje grupa etnograficzna Górali Orawskich, którzy przez wiele stuleci zajmowali się przede wszystkim pasterstwem, dlatego jeszcze na początku XIX w. podstawą pożywienia były produkty uzyskiwane z hodowli.

Dopiero w drugiej połowie XIX w. uprawa roli na tym terenie stała się powszechna. Pożywienie Górali Orawskich było bardzo skromne i opierało się na podstawowych produktach tj. kaszy, kapuście i ziemniakach. W okresie letnim gospodynie urozmaicały dietę domowników sałatą gotowaną na maślance lub kwaśnym mleku, czyli tzw. sałatą po orawsku. Jeszcze przed wojną wysiewano jej na tym terenie duże ilości. Sałata rośnie najszybciej, podczas gdy na polach jeszcze nic nie obrodziło, młode warzywo dostarczało niezbędnych witamin. „Ziemniaki gotowane spożywano z mlekiem kwaśnym, maślanką, kapustą, sałatą parzoną; ta ostatnia to specjalność orawskich gaździn, jest to chyba pozostałość po latach głodu, który panował w dziewiętnastym wieku na Orawie…” (Karol Fitak z Lipnicy Wielkiej, „Kalendarz Stowarzyszenia Gmin Babiogórskich”, 2004). Najczęściej sałatę po orawsku podawano z łupioną rzepą, czyli ziemniakami gotowanymi w mundurkach, obranymi i podsuszanymi w sabaśniku. Sałata po orawsku to potrawa podawana jak zupa na przystawkę, kolację lub śniadanie lub na obiad w piątek.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2012 r.

Jest znanym produktem żywnościowym górali podhalańskich. Do jego wyrobu używano: mąkę owsianą, żytnią, ziemniaki, a z czasem mąkę pszenną.

Moskol był bardzo ważnym składnikiem jadłospisu na Podhalu. Powstawał z tego co urodziło się na tej nieurodzajnej ziemi. Jedzono go w domu z masłem, bryndzom i słoniną wędzoną. Zabierano do pracy w polu czy w lesie, gdzie na ognisku podgrzewano zawieszona na patyku spyrkę, kładziono na moskol i zjadano ze smakiem. Na przednówku śpiewano o nim: „…Moskolicku łowsiany na blasce piecony jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony…”. Przyrządzenie ich jest bardzo proste: mąkę owsianą, a na w Kotlinie Nowotarskiej również żytnią, na stolnicy mieszano z mlekiem kwaśnym lub maślanką, doprawiano do smaku solą i po wyrobieniu ciasto formowano z nich owalne placki, które pieczono na rozgrzanej blasze pieca kuchennego. W późniejszy czasie następuje zmiana składu ciasta na moskole, ziemniaki stają się głównym a do zagęszczenia używa się mąki pszennej, ponieważ ludność Podhala bogaciła się. Stanowił w dalszym ciągu ważny element jadłospisu górali podhalańskich, a turyści coraz liczniej przybywali w Tatry i na Podhale i przywozili pieniądze, również w nim zasmakowali. Jedli je w domach swoich gospodarzy, a z czasem pojawiły się z menu zakopiańskich karczm i restauracji, potem na całym Podhalu. Obecnie można moskala zamówić także w karczmie góralskiej czy to w Krakowie czy Warszawie. Podawany jest na ciepło z masłem czosnkowym, gulaszem, różnymi sosami, czy łosiem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 25.08.2011 r.

Od wielu pokoleń na terenach gminy Tarnów uprawiane były różne gatunki zbóż, z których produkowano kaszę, m.in. proso – na jagły, grykę – na tatarkę i jęczmień – na pęczak.

Dawniej w gospodarstwach funkcjonowały duże stępy nożne, a obtłuczony w nich jęczmień, pozbawiony łusek zyskiwał swoisty smak i chrupkość. Śliwki węgierki i gruszki uprawiane były w okolicznych sadach i wędzone w przydomowych wędzarniach. Ponadto, na tych terenach rozwinięte było pszczelarstwo, dzięki czemu dostępność miodu wykorzystywanego do słodzenia różnych potraw była bardzo duża. Ze wszystkich tych surowców przygotowywana była popularna w miejscowości Woli Rzędzińskiej potrawa o nazwie siuśpaj.

Kaszę jęczmienną gotowano z suszem owocowym np. suszonymi i wędzonymi śliwami, a następnie słodzono cukrem i miodem. Na „siuśpaj, mówili też ciućpa (…). Po prostu tak mówili, bo było wymieszane, taka ciućpa. Wyciućpaj to – znaczy wymieszaj to, ukućkaj – to takie starodawne określenie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Woli Rzędzińskiej). Siuśpaj to potrawa, którą spożywano na co dzień, głównie jako drugie danie do obiadu lub jako pokrzepiający posiłek przyrządzany podczas prac polowych. Często podawana była ze słodkim mlekiem, do zalania albo popicia. W zimie zwykle spożywana na ciepło, a latem na zimno. Ponadto, była także potrawą obrzędową związaną z wigilią Bożego Narodzenia. Do dnia dzisiejszego potrawa przygotowywana jest według przepisu z drugiej połowy XIX wieku i cieszy się dużą popularnością podczas różnego rodzaju festynów, targów oraz dożynek. Dowodem tego jest uzyskanie w 2011 r. na konkursie Małopolski Smak wyróżnienia jako Danie Regionalne Ziemi Tarnowskiej.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 26.11.2012 r

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku to średnio klarowna postna zupa jarzynowa, gotowana na bazie brukwi jadalnej odmian żółtych. Zupa ta zwana niekiedy gwarowo korpielanką była jedną z potraw gotowanych chętnie zwłaszcza jesienią i zimą przez mieszkańców obszaru Zagórza (obszar obejmujący część Beskidu Wyspowego i północną stronę Gorców. Stolicą regionu zagórzańskiego jest miasto Mszana Dolna).

Do jej przyrządzenia używa się jarzyn pochodzących z lokalnych upraw. Wśród mieszkańców zagórzańskich wsi zupa ta przez lata kojarzona była głównie z biedą i głodem oraz postem. Ubogie ziemie charakterystyczne dla doliny Górnej Raby oraz znaczna izolacja tutejszych wsi powodowała, że dieta Górali Zagórzańskich była bardzo jednostajna. Zimą starano się ją urozmaicać poprzez wprowadzanie potraw z dodatkiem karpieli czy kiszonej kapusty. Karpiele były uprawiane w dwóch odmianach białej i żółtej. Do wyrobu zupy z karpieli używano żółtej odmiany słodszej i łagodnej w smaku. Brukiew (stosowana zamiennie nazwa karpieli) wykorzystywano również do gotowania prostych zup. Na całym terenie Zagórza, przepisy do sporządzenia zupy z karpieli występują w różnych wariantach zgodnie z tradycjami rodzinnymi i zależnie od dostępności produktów w gospodarstwie. Najprostszym przepisem była zupa gotowana wyłącznie na bazie wody. Była to dość jałowa w smaku potrawa. Podawano ją do ugotowanych wcześniej omaszczonych skwarkami ziemniaków. W czasie postu lub w wigilię zupę na wodzie podawano do nieomaszczonych całych ziemniaków w formie przystawki w kubkach do „przychlipywania”.

Kiedy w gospodarstwie były nadwyżki mleka używano go do urozmaicenia tej potrawy. Wtedy część wywaru po gotowaniu karpieli odlewano, a ugotowane karpiele zalewano wrzącym, nieodtłuszczonym mlekiem. Na przestrzeni wielu lat i kształtowania się tradycji kulinarnych tego obszaru powstał przepis na zupę z dodatkiem ziemniaków i marchwi, czosnku, a także przesmażonej cebuli. Całość doprawiano gałązkami lebiodki i bluszczyku kurdybanku oraz solą i pieprzem do smaku. Zupę w takiej formie pamiętają najstarsi mieszkańcy zagórzańskich wsi, a gospodynie dla podtrzymania tradycji kulinarnych przyrządzają ją chętnie na święta.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 05.01.2022 r

Pierogi z suszonymi śliwkami to tradycyjna potrawa goszcząca zwłaszcza jesienią i zimą na zagórzańskich stołach. Tradycja ta, bardzo rozpowszechniła się na tym terenie (części Beskidu Wyspowego i północnej stronie Gorców) jeszcze w okresie międzywojennym. Tamtejsze gospodarstwa przygotowywały się do zimy przetwarzając spore ilości owoców tj. gruszki, śliwki i jabłka, najczęściej susząc je, w celu zabezpieczenia owoców przed gniciem.

Suszenie śliwek w suszarniach przypominało proces wędzenia przy użyciu dymu z twardego drewna drzew liściastych. Metoda podsuszania i podwędzania polegała na rozkładaniu warstwy owoców na specjalnych sitach, a następnie powolnym ich odymianiu. W celu zachowania walorów smakowych i pozyskaniu wędzonego aromatu śliwek proces odymiania trwał od 4 do 6 dni. Śliwki suszono całe wraz z pestką, aby dodatkowo nie tracić soku podczas drylowania. Tak przygotowane owoce zazwyczaj wykorzystywano do gotowania pierogów z suszonymi śliwkami, które były obowiązkowym daniem na wigilijnym stole podczas świąt Bożego Narodzenia w regionie zagórzańskim.

Dawniej do przygotowania ciasta na pierogi z suszonymi śliwkami wykorzystywano: mąkę pszenną mieloną na żarnach całkowicie odsianą z otrębów, zimną wodę oraz odrobinę mleka. Dodatkowo można było dodać jedno jajko, lecz nie była to częsta praktyka wśród gospodyń. Wszystkie składniki wyrabiano na gładko tak, aby ciasto miało jednolitą konsystencję bez widocznych grud. Od lat 60. XX w. do ciasta na pierogi używano mąki pszennej mielonej typ 450 pozyskiwanej z młynów.

Przed lepieniem pierogów suszone śliwki (w tym regionie powszechnie zwane płonkami) należy zalać wrzątkiem, namoczyć, a następnie gotować ok. 10-15 minut, aby były miękkie i mniej ciężkostrawne. W kolejnym kroku śliwki odsączano z wody, studzono i usuwano pestki. Tak przygotowane śliwki zawijano po jednej sztuce w krążek pierogowego ciasta. Ulepione pierogi wrzucano na wrzątek i gotowano do momentu ich wypłynięcia na wierzch. Gotowe danie wyjmowano na jeden talerz i okraszano roztopionym masłem oraz posypywano cukrem.

Pierogi z suszonymi śliwkami są wizytówką regionu i cieszą się ogromną popularnością. Lokalne społeczeństwo przygotowuje to danie na różnorodne uroczystości związane z promocją regionu tj. jarmarki, kiermasze, wstawy oraz dożynki, podczas, których każdy ma możliwość jego spróbowania.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

Kluski rozgarnywane to potrawa z mąki razowej znana w niemalże całej polskiej góralszczyźnie pod różnymi nazwami. Na terenie zagórzańskim również można odnaleźć wiele nazw tej potrawy, tj. kluski razowe, rozgarnywane, sapka czy też kluski od ucha lub do ucha. Była to potrawa codzienna jedzona chętnie głównie na śniadanie, choć w niektórych rodzinach jedzono ją także na kolacje. Jeszcze w latach 70. XX w. jedzono tą potrawę również na obiad.

Kluski rozgarnywane powstają poprzez wsypanie mąki razowej do wrzącej wody nie zapominając przy tym o nieustannym mieszaniu łyżka. Po uzyskaniu gęstej i jednolitej konsystencji, masę przekłada się do miski, a następnie przy użyciu łyżki rozgarnia się ją na brzegach naczynia. Powstały przy tym dołek wypełnia się różnego rodzaju omastami w zależności od tradycji rodzinnych lub indywidualnych preferencji. Jako omastę do klusek używano zwykle: stopionego masła, słodkiej śmietanki, mleka lub cukru. W zależności od dostępności produktów w danym czasie do omasty z mleka lub śmietanki dodawano zagotowaną pokruszoną bryndzę lub stopioną słoninę czy też skwarki. Najbardziej popularnym dodatkiem do klusek rozgarnywanych była omasta na bazie żółtka wrzuconego na gorące mleko z masłem, z której po chwili energicznego mieszania powstawała gęsta jednolita masa.

Omasty mogły być dodawane naprzemiennie w trakcie jednego posiłku. Kiedy konsumujący zjadł część klusek z masłem dolewał później mleka i z mlekiem zjadał pozostałą część dania. Przedwojenne pokolenie chętnie zjadało kluski rozgarnywane zalane żurem, kwaśnicą lub rosołem pozostałym z poprzedniego dnia. W wielu domach na terenie zagórzańskim do dziś spożywane są kluski rozgarnywane zwane sapką.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

Tradycja babki wojennej z Gromca sięga czasów okupacji, lat powojennych i związanym z nimi niedostatkiem żywności, który był przyczynkiem do powstawania przepisów opartych na wykorzystywaniu resztek jedzenia. Jedną z takich potraw była babka wojenna z obierków ziemniaków, której przepis gospodynie z Gromca mają od swych babć. Babka z obierek była potrawą codzienną, podawaną w porze obiadowej. Chociaż z jej sporządzeniem nie wiązały się żadne zwyczaje, w miejscowości Gromiec była znana praktycznie w każdym domu.

Aby przygotować babkę wojenną wystarczyło jedynie grubiej obrać ziemniaki na obiad, uprzednio porządnie je wyszorować, a już obierki na babkę były gotowe i pomysł na kolację również. Do przysmażenia cebulki dodawanej do babki gospodynie z Gromca polecają gęsi smalec. Dawniej w prawie każdym gospodarstwie chowano gęsi na pierze i puch przeznaczany do wyrobu pierzyn oraz poduch, które stanowiły wiano niejednej dziewczyny. Z gęsi pozyskiwano również tłuszcz, który jest dużo zdrowszy od wieprzowego i używano go do smażenia, ale także, jako dodatek do potraw, tak jak w przypadku przepisu na babkę wojenną z Gromca. Jak wspominają gospodynie, gdy jeszcze nie było kuchenek gazowych czy elektrycznych, ich matki i babcie piekły babki w szabaśniku lub w piecu chlebowym.

Gospodynie potocznie używają także dla tej potrawy nazwy babka z obierków ziemniaków, ale ze względu na jej historię i związek z czasami II wojny światowej bardziej adekwatna jest nazwa babka wojenna z Gromca. Bowiem to właśnie w czasie wojny i tuż po niej panie domu potrafiły spożytkować wszystko, w tym kuchenne odpadki, jakim są m.in. obierki z ziemniaków. Potrawa ta wpisuje się również we współczesne trendy żywieniowe zero waste, które mówią o świadomym i pełnym wykorzystywaniu surowców żywnościowych.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

Placki ziemniaczane z pokrzywą, znane również pod nazwą placki tarte z pokrzywą są tradycyjnym daniem przyrządzanym przez gospodynie w miejscowości Zagórze w powiecie chrzanowskim. Tereny ziemi powiatu chrzanowskiego należały do regionu, gdzie podstawową rolę w pożywieniu odgrywały ziemniaki. Mieszkańcy tych terenów przyrządzali ziemniaki na różne sposoby. Gotowane ziemniaki spożywano głównie z omastą, słodkim lub kwaśnym mlekiem a także, jako dodatek do wielu potraw z kapusty i fasoli oraz polewek.. Z kolei z surowych tartych ziemniaków przygotowywano placki oraz kluski.

Składnikiem wyróżniającym zagórskie placki ziemniaczane jest dodatek pokrzywy. Dawniej listki pokrzywy stanowiły podstawę zupy lub były dodatkiem do jajecznicy, kaszy czy wymienionych wcześniej placków z tartych ziemniaków. Sposób przyrządzania aromatycznych placków ziemniaczanych z pokrzywą gospodynie przekazują sobie z pokolenia na pokolenie. Przed dodaniem listków pokrzywy do masy na placki ziemniaczane należało je wcześniej ugotować i podsmażyć. Jak wspomina jedna z mieszkanek tej urokliwej miejscowości „…wszyscy wkoło je robili, bo były tanie i ze swoich produktów. Ziemniaki zawsze w domu były, kury też, to i jajko się znalazło. A pokrzyw to rosło pod płotem…”.

Placki ziemniaczane z pokrzywą były potrawą sporządzaną w dni powszednie na obiad lub kolację w towarzystwie świeżego, bądź kwaśnego mleka krowiego, a także maślanki. Danie często podawano po powrocie z pola ze względu na krótki czas jego wykonania. Można je było jeść na ciepło lub zimno, nawet następnego dnia. Dawniej, kiedy w domach nie było kuchenek gazowych czy też elektrycznych placki smażyło się bezpośrednio na piecach wyposażonych w blachy. Obecnie placki ziemniaczane z pokrzywą smażone są na patelni ze względu na ograniczony dostęp do dawniej używanych pieców.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

Kluski tlone z Luszowic to potrawa tradycyjna, której podstawą jest mąka. Powodem, dla którego gospodynie do dnia dzisiejszego przekazują sobie przepis na kluski tlone jest prawdopodobnie fakt, iż jest to danie syte, do którego przyrządzenia wystarczy tylko kilka składników. Nazwa tej potrawy wzięła się od sposobu jej wykonywania, ponieważ mąkę w pierwszej kolejności należy wsypać do rondla (na patelnię, blaszkę do pieczenia) i przez dłuższy czas tlić, czyli rumienić na piękny złoty kolor na bardzo wolnym ogniu.

Najlepszy do sporządzenia tlonych klusek był tradycyjny piec z blachami, jednak niewiele osób dziś nim dysponuje. Mąkę można również rumienić w piekarniku lub zaopatrzyć się w grubą płytkę, którą trzeba położyć bezpośrednio na palniku, izolując w ten sposób garnek od ognia. Kluski tlone były potrawą gotowaną zazwyczaj na śniadanie lub obiad, a do ich przygotowania wykorzystywano trzy składniki: mąkę, wodę oraz sól, które każda gospodyni miała w swojej kuchni. Choć przyrządzanie klusek tlonych nie jest skomplikowane, wymaga poświęcenia pełnej uwagi w trakcie poszczególnych etapów. Szczególnie podczas tlenia mąki, aby nie doprowadzić do jej przypalenia, gdyż przypalona mąka nie nadaje się do dalszego użycia. Należy również uważać wlewając wrzątek do mąki tak, aby mąka nie uciekła z garnka.

Kluski tlone najlepiej smakują na ciepło, świeżo po zrobieniu. Można je także po wystygnięciu odsmażyć na tłuszczu ze skwarkami. Potrawę jadano najczęściej z samymi skwarkami, omastą składającą się z pokrojonej w kostkę słoniny zalanej śmietaną lub po prostu zalane mlekiem. Przepis na kluski tlone przekazywany jest przez gospodynie z pokolenia na pokolenie od ponad 100 lat. Potrawa ta jest prosta i szybka do zrobienia, a zarazem cechuje się wyjątkowym smakiem.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

Na początku XX wieku na terenach powiatu chrzanowskiego w gminie Trzebinia gospodarze powszechnie uprawili różnego rodzaju zboża oraz warzywa, a także hodowali zwierzęta, dzięki czemu mieszkańcom nie brakowało dostępu do podstawowych składników spożywczych. Zarówno mąka, jak i mleko oraz jajka należały do produktów, których nigdy nie brakowało w kuchni. Choć w tamtych czasach gospodynie miały pod ręką niezbędne produkty musiały wykazać się nie lada pomysłowością, aby wyżywić rodzinę.

Każda gospodyni w sobotę rozpalała chlebowy piec, wkładała do niego sześć bochenków, które miały wystarczyć na cały tydzień. Po upieczeniu chlebów, do pieca wkładano cztery brytfanki ciasta drożdżowego. Sobotnie wypieki zajmowały sporo czasu, a w oczekiwaniu na nie domownicy robili się głodni. W celu zaspokojenia ich głodu gospodyni brała trochę zaczynu na ciasto, dolewała do niego mleka oraz dosypywała mąki, a następnie wyrabiała całość kopyścią. W kolejnym etapie przy użyciu łyżki uszarpywała po odrobinie gotowego ciasta, wrzucając je na rozgrzany w rondlu olej. Gdy małe, poszarpane kulki były gotowe gospodyni podawała je rodzinie z mlekiem, uprzednio posypując cukrem lub polewając miodem.

Przepis na karniowickie szarpańce przekazywały przez pokolenia matki swoim córkom i do dnia dzisiejszego według tej samej receptury są wykonywane przez tutejsze gospodynie, zarówno dla domowników, jak i uczestników różnorodnych imprez plenerowych organizowanych w powiecie chrzanowskim. Dlatego też, uznawane są za lokalny rarytas, a ich nazwa nawiązuje do specyficznego wyglądu - kulki o nieregularnym kształcie, sprawiające wrażenie poszarpanych. Karniowickie szarpańce są daniem szybkim przygotowywanym w dni powszednie, zazwyczaj na drugie danie lub w porze obiadowej dla gospodarzy wracających z pracy w polu.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2021 r

W województwie małopolskim, w powiecie chrzanowskim w położonym nad Wisłą Mętkowie, od ponad stu lat gospodynie wykorzystują korzeń marchwi jako główny składnik do sporządzenia regionalnej zupy nazywanej marchwionką. Nazwa potrawy zaczerpnięta została z miejscowej gwary. „(…) codzienne życie mieszkańców wsi Mętków w gminie Babice wyglądało zupełnie inaczej niż dziś. Ludzie utrzymywali się głównie z rolnictwa, odżywiali się wszystkim to co urodziła ziemia. Tym samym codzienne pożywienie było o wiele uboższe, niż to które dziś sobie serwujemy. Podstawowymi produktami żywnościowymi były ziemniaki, kapusta, warzywa, wszelkie zboża i ich przetwory, groch, fasola, mleko i jajka (…)” – Pierzchała Dudek, „Miejsca Ludzie Wspomnienia”, 2014, str. 3.

Tradycyjna mętkowska marchwionka przygotowywana jest w regionie gminy Babice we Wsi Mętków do dnia dzisiejszego. Receptura i sposób przygotowania zupy nie zmieniła się od lat. Dawniej marchwionkę sporządzano w dni powszednie i jak wspominają mieszkańcy wsi: „wszystkie potrzebne do jej przygotowania produkty były na polu, w ogródku i we własnym gospodarstwie”.

Do przygotowanie marchwionki potrzeba: pół kilo marchwi, trzy szklanki wody, dwie szklanki tłustego mleka (najlepiej prosto od krowy), szczypta soli oraz szczypta cukru. Sporządzenie potrawy rozpoczyna się od dokładnego umycia, obrania i pokrojenia w drobną kostkę lub krążki marchwi. Pokrojoną marchew gotuje się do miękkości, w osolonej wodzie przez około 30-40 minut (czas gotowania zależy od tego, czy marchew jest stara czy młoda). Gdy marchew jest miękka dodaje się mleko a całość gotuje się jeszcze przez około 10 minut do momentu, aż zupa nabierze kremowo-pomarańczowej barwy. Do gotowej marchwionki można dodać szczyptę cukru. Zupa powinna być bardziej słodka niż słona. Gotowe danie podawane jest z utłuczonymi ziemniakami.

Gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich Mętkowianki chętnie częstują mętkowską marchwionką podczas regionalnych imprez plenerowych takich jak dożynki. W 2015 roku gospodynie zachęcały do degustacji publiczność XXI Konkursu Potraw Regionalnych „Przy chłopskim stole”, organizowanego w Muzeum – Nadwiślański Park Etnograficzny w Wygiełzowie.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 09.06.2020 r

W regionie Pienin w województwie małopolskim, pomimo specyficznie ukształtowanego terenu, starano się aby każde gospodarstwo było w miarę możliwości samowystarczalne. Hodowano głównie krowy, woły, kozy, owce oraz świnie organizując zagrody na górskich polanach i łąkach. Hodowla zwierząt uzupełniana była rolnictwem prowadzonym na niewielkiej ilości pól uprawnych położnych przede wszystkim w dolinie. Bazując na produktach pozyskiwanych z przydomowych upraw oraz produktach zakupionych od wędrownych handlarzy gotowano najczęściej syte, tzw. jednogarnkowe dania.

Jedną z najpopularniejszych potraw sporządzanych w Pieninach był gulasz czorsztyński. Nazwa gulaszu związana jest z powstaniem osady o nazwie Czorsztyn. Była to strażnica położona po lewej stronie Dunajca na granicy polsko-węgierskiej. Szlak kupiecki prowadzący z Budy do Krakowa znacząco wpłynął na zmianę tradycji kulinarnej osadników.

Mieszkańcy regionu wspominają gulasz czorsztyński, który gotowano już w latach 50 i 60 XX wieku. Był on typowym daniem obiadowym. Do sporządzenia tradycyjnego gulaszu czorsztyńskiego wykorzystywano mięso baranie lub wieprzowe, ziemniaki, kapustę, jaja, mąkę, cebulę, czosnek oraz przyprawy. Oczyszczone mięso, obsmażano a następnie duszono do miękkości. Do ugotowanego mięsa dodawano pokrojoną w kostkę i wcześniej ugotowaną kapustę białą, kiszoną oraz podsmażoną cebulę. Do mięsa oraz warzyw dodawano zasmażkę sporządzoną z mąki i dwóch łyżek masła. Potrawę doprawiano czosnkiem, zielem angielskim, ostrą papryką, solą i pieprzem. Gulasz należało dusić jeszcze kilka chwil, aby wydobyć aromaty przypraw. Gotowy gulasz czorsztyński mieszano z wcześniej ugotowanymi kopytkami. Całą potrawę należało chwile podgotować aby nabrała wspólnego smaku i zapachu.

Gulasz czorsztyński do dnia dzisiejszego gotowany jest w czorsztyńskich domach. Cieszy się także popularnością podczas plenerowych biesiad czy lokalnych jarmarków i zdobywa wysokie miejsca w konkursach kulinarnych organizowanych na terenie Spisza, Orawy oraz Podhala. W 1995 roku Koło Gospodyń Wiejskich z Czorsztyna po raz pierwszy zaprezentowało regionalny gulasz. W lokalnej prasie opisywano kulinarne zmagania, przywołując pienińską potrawę: „(…) gulasz czorsztyński zwraca uwagę subtelnym smakiem, ale też sytością”.

W Czorsztynie 10 sierpnia 2019 roku, w trakcie XXIV Konkursu Potraw Regionalnych i Targów Produktu Regionalnego i Górskiego, rozstrzygnięto regionalny półfinał konkursu „Bitwa Regionów”, podczas którego gulasz czorsztyński okazał się zwycięskim daniem.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 07.05.2020 r

Pożywienie górali pienińskich było skromne i opierało się o dania sporządzane z podstawowych produktów takich jak: ziemniaki, kasza czy kapusta.

Okres Świąt Wielkiejnocy był bogatszy w potrawy a najpopularniejszym daniem przygotowywanym w każdym wiejskim domu w Pieninach był tradycyjny krzun wielkanocny. Krzun sporządzany w województwie małopolskim na terenie Sromowiec Niżnych to zupa przygotowywana na bazie chrzanu, świeżej maślanki, swojskiej kiełbasy, wędlin oraz gotowanych jaj.

Aby krzun wielkanocny był wyjątkowy w smaku należało sporządzić go z dużej ilości składników. Po uboju świń, którego dokonywano w każdym gospodarstwie, gospodynie pozyskiwały duże ilości kiełbasy oraz szynki przeznaczając ją do gotowania i wędzenia, następnie wykorzystując do przyrządzenia krzunu.

Krzun wielkanocny podawany w województwie małopolskim, był potrawą wyczekiwaną przez cały rok. Zupę sporządzano w Wielki Piątek, dodając następnego dnia poświęcone, podczas tradycyjnego święcenia w Wielką Sobotę pokarmy czyli jaja oraz wędliny.

Przygotowanie krzunu rozpoczynano na około trzy dni przed Wielkim Piątkiem, od wykopania korzenia chrzanu, który należało oczyścić, wypłukać i zetrzeć na tarce o jak najdrobniejszych oczkach. Im drobniej utarty chrzan tym potrawa była bardziej wyrazista i aromatyczna. Tarcie chrzanu było wyjątkowo uciążliwą czynnością z racji unoszącej się podczas tarcia woni drażniącej oczy. Chrzan nazywany był „wyciskaczem łez”, a przez tę charakterystyczną cechę stał się nieodłącznym elementem Wielkanocy, symbolizując gorycz męki Chrystusa i ocet, którym go pojono przed śmiercią. Starty chrzan należało wymieszać ze świeżą maślanką, szczelnie zakryć i odstawić do ukiszenia. W Wielki Piątek ugotowane na twardo jajka, ugotowaną z dodatkiem warzyw i ostudzoną wędzoną szynkę oraz swojską kiełbasą krojono w dużą kostkę. Całość zalewano wcześniej ukiszonym z maślanką chrzanem. Tradycyjnie krzun wielkanocny podawano na zimno na obiad w wielkanocną niedzielę.

Mieszkańcy Pienin uważają, że potrawa ta dodaje krzepy, siły i zdrowia, przywołując Sromowskie, staropolskie przysłowie: „porny krzun w Wielkanoc daje siły na noc”.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 28.04.2020 r

Wieś Smęgorzów znajdująca się w powiecie Dąbrowa Tarnowska, w województwie małopolskim, to region typowo rolniczy, gdzie podstawę upraw stanowił ziemniak.
Początek specyfiki kuchni małopolskiej, sięga czasów Galicji i zaborów. Na przełomie XVIII i XIX wieku ukształtowała się nowoczesna tradycja kulinarna regionu, na który składały się wówczas południowa Małopolska, zachodnia część Podola i Ruś Czerwona. Małopolska stanowiła jedynie część Galicji, jednak zauważalne są pewne kulinarne podobieństwa, które sprowadzić można do wpływów kuchni austriackiej, węgierskiej, czeskiej, żydowskiej, niemieckiej oraz wołoskiej, które wspólne są dla obydwu regionów.
Potrawa rzodkie ziemnioki, to niezbyt gęsta zupa, przygotowana z produktów pochodzących z przydomowych gospodarstw. Bazę zupy stanowią ziemniaki, które nadają całej potrawie wyjątkowy smak.
Do przygotowania zupy rzodkie ziemnioki, która jest bogatą wersją popularnej ziemniaczanki, nazywanej także kartoflanką, francuską zupą z ziemniakami czy „pyrówką”, potrzebne są: wędzone żeberka, ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, por, smażona cebula z czosnkiem oraz śmietana. Do smaku doprawiana jest solą, pieprzem, lubczykiem, cząbrem oraz zielem angielskim.
Pół kilo wędzonych żeberek, przygotowywanych w tradycyjnej, domowej wędzarni, gdzie do palenia używano drewna z drzew owocowych, zalewano około 3-4 litrami zimnej wody. Żeberka gotowały się wraz z przyprawami, aż do miękkości. Ugotowane żeberka, odstawiano do przestudzenia, a wywar przecedzano przez sito. Do czystego wywaru dodawano pokrojone w grubą kostkę warzywa oraz ostudzone i pokrojone w kostkę żeberka. Pod koniec gotowania, całość potrawy uzupełniano podsmażoną na gęsim smalcu, cebulą z czosnkiem. Do przestudzonej zupy, dodawano gęstą śmietanę oraz świeżą pietruszkę.
Dawniej zupę gotowano na kościach drobiowych lub w wersji postnej. Czasem zamiast kości i żeberek, do ugotowania potrawy wykorzystywano popularny na wsi tzw. kiełbaśnik (rodzaj kiełbasy w słoiku). Potrawę rzodkie ziemnioki wzbogacano także grzybami leśnymi lub duszoną, słodką kapustą.
Zupa rzodkie ziemnioki, na stałe wpisała się w klimat tradycyjnych imprez lokalnych na terenie Powiśla Dąbrowskiego, m.in. podczas „Święta Ziemniaka”, organizowanego w Smęgorzowie od sześciu lat we wrześniu.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 12.07.2019 r

Wieś Lubcza leży na północnym skraju Podgórza Karpackiego, w gminie Ryglice, w Małopolsce. O klimacie tego regionu decyduje położenie i napływ mas powietrza. Średnia roczna temperatura w Lubczy jest nieco wyższa od przeciętnej całego kraju, co zdecydowanie sprzyja uprawom i obecnej roślinności. Tereny Lubczy porastały niegdyś duże kompleksy leśne, które sprzyjały myślistwu i łowom. Łączy się z tym miejscowa legenda o Królu Kazimierzu Wielkim, łowach i lubczyku, która ma swoje odniesienie nie tylko do nazwy wsi, ale również do lokalnych potraw i napoi przygotowywanych przed laty.
Król, miłośnik polowań, przemierzając królewski szlak z Krakowa do Biecza, ciągnący się równoleżnikowo wzdłuż pasma Brzanki, miał w zwyczaju zatrzymywać się na łowy w tym kompleksie. Jak głosi legenda, Król Kazimierz Wielki wracając z wyprawy Wołyńskiej, zatrzymał się w lubeckich lasach zwanych „Ptasznikiem”, aby zapolować. Zmęczony obfitymi łowami zgłodniał. W pobliskiej karczmie ugoszczony został wyjątkową strawą. Zaintrygowany smakiem i aromatem potrawy, król nakazał zdradzić przepis tej wyjątkowej zupy. Żona karczmarza, która była autorką potrawy, opowiedziała królowi o okolicznych ziołach, które samodzielnie zbierała i suszyła, jednak nazwać ich nie umiała. Wówczas król nadał nazwę ususzonym pędom, powołując się na teren wsi Lubcza – lubczyk. W ten sposób wieść o aromatycznym lubczyku rozniosła się po kraju, a swą popularnością i wykorzystaniem cieszy się do dziś.
W średniowiecznej Polsce lubczyk uznawany był za pewnego rodzaju afrodyzjak. Moc ziela miała pomóc dziewczętom w odnalezieniu miłości. Częstując wybranka potrawą, dosypywały ukradkiem lubczyku. Podając zupę, miały patrzeć prosto w oczy mężczyźnie, próbując tym samym nawiązać nić sympatii. Co roku, w Lubczy podczas obchodów dnia „Świętego Walentego”, według lokalnej tradycji ludowej, podaje się zupę z lubczykiem „aby zdrowie dopisywało i serce się radowało”.
Do sporządzenia lubeckiej zupy z lubczykiem wykorzystuje się marchew, pietruszkę, seler, ziemniaki oraz suszone grzyby leśne. Opcjonalnie dodawany jest kalafior lub brokuł, dawniej dodawano także rzepę i karpiele. Warzywa gotowane są na wywarze przygotowanym z wędzonego boczku i 50dag mięsa wołowego, wieprzowego lub drobiowego (dawniej wykorzystywano także dziczyznę). Mięso wcześniej jest pododuszane na niewielkiej ilości smalcu, a boczek pokrojony w kostkę podsmaża się na patelni. Zupa doprawiana jest do smaku solą, pieprzem, świeżym i suszonym lubczykiem, pietruszką oraz zielem laurowym. Gotową zupę zagęszcza się serem topionym domowego wyrobu lub śmietaną.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 12.07.2019 r

Proste potrawy z ziemniaków i mąki są powszechne w kulinarnej tradycji Karpat od przełomu XVIII i XIX w., kiedy to dwory oraz władze austriackie, chcące zapobiec częstym na tych terenach klęskom głodu, rozpropagowały w górskich wsiach uprawę ziemniaków. Dziadki kokuszczańskie, czyli kluski z zaparzanej masy ziemniaczano-mącznej są jednym z tradycyjnych dań ziemniaczanych, znanych także u Łemków i w północnej Słowacji. W Piwnicznej i jej przysiółkach, dziadki kokuszczańskie były popularne co najmniej od lat 20. XX w. Z relacji mieszkańców Kokuszki i Piwnicznej wynika, że w miejscowej tradycji kulinarnej potrawa była znana już dwa pokolenia wcześniej. Było to danie bardzo proste, przygotowywane z produktów pochodzących z własnego gospodarstwa: ziemniaków oraz mąki, w dawniejszych czasach jęczmiennej lub owsianej, grubo mielonej na domowych żarnach i dla oszczędności słabo odsianej. Być może stąd wzięła się nazwa potrawy – kluski były szorstkie jak zarost u dziadka. Tanie, szybkie do przygotowania, do tego syte, szczególnie, jeśli omaszczone skwarkami, polane śmietaną lub posypane bryndzą, były powszechnie podawane na obiad, a odsmażone – także na kolację. W celu przygotowania dziadków kokuszczańskich należy ugotowane, gorące ziemniaki dokładnie rozgnieść, następnie dosypać mąki pszennej razowej i soli, a na koniec dokładnie wymieszać. Całość pozostawić pod przykryciem na 10-15 minut, aby mąka napęczniała pod wpływem gorących ziemniaków i aby straciła smak surowizny. Masy nie podgrzewa się już i nie gotuje, nabiera ona bowiem pożądanych cech wyłącznie dzięki ciepłu pochodzącemu od ziemniaków. Kiedy masa straci już posmak surowej mąki, z wciąż gorącego ciasta formuje się kluski. Podaje się je bezpośrednio po przygotowaniu, najczęściej okraszone skwarkami ze słoniny. Po wystudzeniu można przechowywać je pod przykryciem, w chłodnym miejscu, przez 1 dzień. Wówczas przed podaniem należy je przysmażyć – w całości kładzie się je na patelni z rozgrzanym tłuszczem i podgrzewa pod przykryciem, od czasu do czasu obracając. Dziadki kokuszczańskie w dalszym ciągu cieszą się popularnością w okolicach Kokuszki i Piwnicznej, podaje się je w domach oraz podczas imprez plenerowych, biesiad i jarmarków.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.12.2015 r

Zupa „fitka z Lelowic” gości na stołach mieszkańców powiatu proszowickiego od początku XX wieku. Jest to zupa jałowa, gotowana bez dodatków mięsnych jedynie na bazie wywaru warzywnego. „Fitka z Lelowic” była zupą podawaną tylko w dni powszednie, ponieważ jej przygotowanie nie zabierało dużej ilości czasu – którego na wsi, zwłaszcza w okresie wzmożonych prac, brakowało. Do przygotowania „fitki z Lelowic” wykorzystuje się warzywa dostępne w każdym wiejskim domostwie, tj. ziemniaki, cebulę, marchew i pietruszkę, opcjonalnie selera lub pora. „W kostkę kroiłam ziemniaki, marchewkę, a pietruszkę kroiłam na cztery części, bo nikt nie lubił gotowanej. Ja sama po dziś dzień nie lubię. Cebulkę wybierałam małą i w całości przypiekałam. To włożyłam do garnka, zalałam zimną wodą. Latem jak były te selery, pory to też dałam. Nie dawało się więcej nic. Kiedyś to rosołków nie było, można było masła trochę dać z pokrojoną cebulką. Cebulkę przesmażyłam na maśle lub słoninie i wlałam do tej fitki i to się tak zagotowało. Nie raz to podbiłam ją mąką. Dawałam troszkę masła, z łyżkę mąki, przyrumieniłam i wlałam do zupy. (…) Pod koniec gotowania dawało się posiekaną drobno zieloną pietruszkę” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Lelowic). Do „fitki z Lelowic” niekiedy dodawano też zacierkę – drobione kluseczki, wtedy taką zupę nazywano „dziadowska spółka” lub „bieda”. „Ciasto na zacierkę robiło się tak, że mąkę zarobiło się na takie twarde ciasto samą wodą, tak aby nie kleiło się do rąk, bez jajka – i to się skubało palcami” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Lelowic). Obecnie zupę można podawać też z różnego rodzaju makaronami.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 07.10.2014 r

Gałki sadczane to tradycyjna potrawa przygotowywana przez gospodynie we wsi Grobla w powiecie bocheńskim w Małopolsce. Charakterystyczna nazwa produktu wzięła się od kulistego kształtu zwanego na terenie powiatu gałkami oraz w związku z określeniem tartych ziemniaków – zwanych sadkami. Jest produktem niedrogim i prostym do przyrządzenia składającym się z dwóch podstawowych składników: tartych, surowych ziemniaków i mąki pszennej. Kluski formowane są w niewielkie kulki z masy ziemniaczano-mącznej, w której rolę spoiwa pełni skrobia ziemniaczana (krochmal) pozyskiwana z „soku” z utartych na drobnej tarce ziemniaków. Następnie gałki gotowane są w osolonej wodzie, a po odcedzeniu okraszane omastą w postaci drobin przyrumienionej słoniny. Jest to danie pożywne o dużej zawartości skrobi, a także składników mineralnych i witamin. Najczęściej gotowano gałki sadczane porą jesienną tuż po zbiorach ziemniaków i zimą – zwykle jako drugie danie obiadowe. Dawniej były potrawą przygotowywaną powszechnie, obecnie nieco rzadziej. Z badań etnograficznych przeprowadzonych w Grobli wynika, że potrawa znana była już w końcu XIX wieku. „Gałki to tradycja z dziada pradziada na wsi, w gminie i w tej okolicy”; „W tej gminie gałki są popularne, znane od wielu pokoleń”. Gałki sadczane i sposób ich przygotowywania prezentowany jest na spotkaniach agroturystycznych, dożynkach, kiermaszach, pokazach kulinarnych czy konkursach. W 2011 r. potrawa ta zdobyła III miejsce w konkursie „Najlepsze potrawy z ziemniaka” na XIII Biesiadzie Agroturystycznej w Siedlcu.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.04.2015 r

W małopolskiej kuchni istnieje niezwykłe bogactwo potraw, których głównym składnikiem są ziemniaki – od dawna stanowiły one bowiem bazę do sporządzania m.in. klusek, pierogów, pyz czy placków. Jadano je zarówno na śniadanie, obiad i kolację. Mieszkańcy małopolski podkreślają, że: „Jak były w domu ziemniaki i kapusta to biedy w domu nie było”. O niezwykłej popularności potraw z ziemniaków świadczyć mogą nie tylko rozmaite ich rodzaje, ale również ich rozliczne lokalne nazwy. Kluski wykonane z obranych i startych surowych ziemniaków w gminie Trzebinia zwano „hulajdami”. Nazwa wywodzi się od faktu, iż „tańcowały w garnku, nie można ich było wyłowić po ugotowaniu” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Trzebinia). Historia ich sporządzania sięga odległych czasów, a sposób ich wykonania przekazywany był ustnie z pokolenia na pokolenie. Stanowiły danie bardzo popularne ze względu na dostępność produktów do ich wykonania. Jak wspominają mieszkańcy: „Ze względu na panującą biedę, jak pamiętam, gdzie po II Wojnie Światowej nic nie urosło w polu tylko marne ziemniaki i byle jakie zboże, ziemniaki były obrabiane na dużo sposobów. Jednym z bardziej pożywnych dań były hulajdy”. Spożywane były na obiad, z mlekiem lub okraszone tłuszczem ze skwarkami – „w pierwszy dzień z mlekiem, a drugi ze skwarkami”, „(…) zalane gorącym mlekiem w mroźne dni smakowały wybornie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Trzebinia). Mieszkańcy podkreślają również, że ich wykonanie było dość pracochłonne. Sporządzano je w ciągu całego roku, ale częściej, gdy nie było pracy w polu.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 03.12.2015 r

Kapusta przygotowywana na różne sposoby, stanowiła od dawna ważny składnik pożywienia mieszkańców Imbramowic. Do schyłku XX wieku w każdym niemal gospodarstwie mieszkańcy sadzili zagon kapusty, a zebrane jesienią główki przechowywali w piwnicy przez całą zimę. Jedną z ważniejszych potraw z kapusty przyrządzaną w Imbramowicach co najmniej od przełomu XIX i XX w. jest kapusta na żurze. Spożywanie potrawy było powszechne jeszcze w latach 60-tych XX wieku. Była to potrawa wchodząca w skład niemalże codziennego jadłospisu. Podstawę imbramowskiej kapusty na żurze stanowią dwa składniki, które były w domach chłopskich stosunkowo łatwo dostępne, tj. kapusta i żur, stąd powszechne wykorzystanie potrawy w lokalnej kuchni. Poszatkowaną kapustę zalewa się niewielką ilością żuru i ciepłą wodą, a następnie odstawia się w ciepłe miejsce do zakiszenia na 12-24 godzin. Z tak zakiszonej kapusty przyrządza się kapustę zasmażaną lub rzadką polewkę podawaną na jednym talerzu ze świeżo gotowanymi ziemniakami kraszonymi słoninką i zieleniną. W wersji na rzadko imbramowską kapustę na żurze zazwyczaj spożywano na śniadanie, a w wersji zasmażanej – zarówno na obiad jak i na kolację, do ziemniaków lub chleba. W wersjach wzbogaconych omastą, grochem czy grzybami pojawiała się koniecznie na uroczystościach rodzinnych. Tradycja potrawy przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i posiada ugruntowaną renomę w Imbramowicach.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 25.09.2015 r

Kładzionki ziemniaczane witanowickie znane są na terenie Witanowic od ponad 60 lat. Gospodynie uczyły się ich przyrządzania od swoich matek i babek. Była to potrawa tania i bardzo prosta w przygotowaniu, należała więc do jednych z głównych potraw spożywanych przez tutejszych mieszkańców. Popularność kładzionek była związana z uprawianymi na tym obszarze ziemniakami, zwanymi potocznie zimniokami witanowickimi. W uprawie ziemniaków ogromne znaczenie miała jakość ziemi. Ponadto, stosowanie przez gospodarzy nawozu naturalnego w postaci obornika, znacząco wpływało na uzyskanie dostatnich plonów. Dawniej poszczególne gospodarstwa posiadały charakter samowystarczalny, dlatego też ziemniaki należały do powszechnych i podstawowych roślin uprawnych. Sadził je tutaj każdy, niektórzy posiadali kontraktacje, które odnawiali każdego roku. Najpopularniejszym i najlepszym do przygotowania kładzionek ziemniaczanych witanowickich gatunkiem ziemniaka jest vineta. Jednak należy zwrócić uwagę nie tyle na odmianę, co na wyróżniające cechy zastosowanych ziemniaków – ich twardość i małą zawartość wody, gdyż to stanowi gwarancję uzyskania potrawy o pożądanych walorach smakowych i właściwej, zwartej konsystencji. Kładzionki ziemniaczane witanowickie najczęściej przyrządzano z ziemniaków, które zostały z poprzedniego posiłku, dbano bowiem, aby nic do jedzenia się nie zmarnowało. Obecnie ziemniaki częściej gotowane są specjalnie w celu przygotowania kładzionek, w łupinkach – tzw. mundurkach i obierane dopiero po ugotowaniu. To zabieg celowy stosowany przez współczesne gospodynie, które w ten sposób chcą zminimalizować utratę składników mineralnych zawartych w ziemniakach i tym samym wydobyć ich jak najlepszy smak. Bardzo ważnym produktem wykorzystywanym przy wyrobie kładzionek jest także swojski smalec wieprzowy do smażenia. To on, obok ziemniaków, w dużej mierze decyduje o ich smaku i zapachu. Ważnym elementem jest również przyrumieniona na smalcu, pokrojona w kostkę cebula. Z kolei grubo mielony pieprz sprawia, że smak potrawy staje się wyraźny, a zapach bardziej aromatyczny. „Ziemniaki myję dokładnie, zalewam w garnku wodą. Nie solę wody. Po odcedzeniu, czekam aż troszkę przestygną, ale nie za długo, aby całkiem nie ostygły. Kiedy są jeszcze ciepłe, to łatwiej jest mi je obierać ze skórki. Potem je mielę na maszynce. Cebulę rumienię na smalcu, lekko ostudzoną dodaję do zmielonych ziemniaków, następnie wbijam całe jajka, wsypuję mąkę, doprawiam solą i pieprzem. (…) Formuję placki, obtaczam je w mące i na bieżąco smażę na rozgrzanym tłuszczu” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Witanowic). Atrakcyjność kładzionek ziemniaczanych witanowickich podnosi możliwość spożywania ich nie tylko z kwaśnym mlekiem lub śmietaną, ale także jako dodatku do mięs podawanych z różnymi rodzajami sosów lub surówkami.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 22.09.2016 r

Zupa wigilijna – jasiek ze śliwką, powszechnie występująca w Klęczanach i okolicznych wsiach, przygotowywana jest na Wigilię od kilku pokoleń. Jej głównym składnikiem są dwie typowe dla regionu rośliny: śliwka węgierka oraz fasola Piękny Jaś. Ponadto dodaje się niewielką ilość marchewki, pietruszki, masła oraz soli do smaku. Fasola była tutaj uprawiana i spożywana od dawien dawna, należy przypuszczać, że na Sądecczyźnie jej uprawa zaczęła się ok. XVII wieku. Fasola obok zbóż, a w późniejszym czasie także ziemniaków, stanowiła podstawowy produkt żywnościowy miejscowej ludności. Śliwka, jako drugi podstawowy składnik potrawy, to najczęściej sadzone w okolicach Klęczan drzewo, dzięki znakomitym warunkom przyrodniczym rozwój sadownictwa na tym terenie rozpoczął się od XIII wieku. Od tego czasu ziemia sądecka zasłynęła jako jeden z największych ośrodków sadowniczych w Małopolsce. Mieszkańcy Małopolski powszechnie używali śliwek zarówno świeżych, jak i suszonych w całości – z pestką, w tradycyjnych wędzarniach opalanych drewnem do różnych potraw, zarówno codziennych, jak i świątecznych, m.in. wigilijnych. Fasola kiedyś uznawana była za potrawę żałobną, a oba składniki (groch/fasola i śliwki) związane były z magią wegetacyjną, mającą przynieść obfitość plonów i urodzaj. Zupa wigilijna – jasiek ze śliwką była powszechnie znana i gotowana, toteż funkcjonowały różne jej określenia, np. śliwka z jaśkiem, grochówka ze śliwką, zupa na wigilię ze śliwką, zupa śliwkowa. Podawano ją z dodatkiem chleba lub bez niego. Przygotowywanie tej zupy na wieczerzę wigilijną było obowiązkiem. Tradycja ta jest wciąż żywa i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 20.04.2017 r

Mirowska parzybroda należy do potraw płynnych, zachowanych w tradycyjnej kuchni sprzed przemian po 1945 r. W niewielkiej wsi Mirów, położonej w powiecie chrzanowskim, przepis na parzybrodę zachował się dzięki gospodyniom, które skrzętnie przekazywały go między sobą, jak i z pokolenia na pokolenie. Niegdyś w tej malowniczej miejscowości niemal przy każdym gospodarstwie, w przydomowym ogródku lub na zagonie, rosły wszystkie warzywa będące jej składnikami: kapusta, ziemniaki, marchew, cebula, pomidory oraz lubczyk. Łatwy dostęp do składników powodował, że była to potrawa często gotowana w okresie prac gospodarskich. Sporządzano ją porą letnią w czasie, gdy kapusta rosła w ogródku lub na polu. Z kolei w miesiącach zimowych przygotowywano posiłki z kapusty kiszonej. Spośród innych przepisów, mirowską parzybrodę wyróżnia kolor i smak uzyskany poprzez dodanie przetartych pomidorów. Nazwa potrawy, jak mówią mieszkańcy wsi Mirów, wzięła się stąd, iż kapusta była grubo krojona i parzyła brodę podczas jedzenia, „bo nie było czasu na dokładne siekanie, bo trzeba było iść do pola”. Zarówno w dawnych czasach, jak i obecnie, parzybroda była daniem codziennym. Przepis na nią nie zmienił się od lat.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.12.2015 r

Tradycja uprawy fasoli „Piękny Jaś”, znanej także jako „groch piechotny”, związana jest z terenem Doliny Dunajca od wielu pokoleń. Wyjątkowe i specyficzne warunki klimatyczno-glebowe, wynikające m.in. z obecności rzeki Dunajec powodują, że produkt w postaci nasion fasoli „Piękny Jaś” posiada wyjątkowe walory smakowe i charakterystyczne tylko dla tego regionu. Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca charakteryzuje się niską wilgotnością i specyficznym, lekko słodkawym smakiem, który jest wynikiem m.in. bardzo wysokiej zawartości magnezu w glebach na terenie gospodarstw położonych w Dolinie Dunajca. Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca doskonale nadaje się do przygotowania zarówno zup, jak i rolad, krokietów, kiełbas wędzonych i parzonych, a także pasztetów. Bardzo znanym na tych terenach jest pasztet z fasoli z marchewką lub grzybami. Surowcami do jego wyrobu są: fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca, marchewka lub grzyby leśne (ale nie rydze), cebula, czosnek, olej, bułka tarta, mąka ziemniaczana, kwaśna śmietana, jajka, cukier, sól oraz pieprz. Ze wspomnień mieszkańców okolic Rożnowa wynika, że pasztet z fasoli nie był daniem codziennym i nie był również potrawą obiadową – jadło się go na śniadanie lub kolację. Zazwyczaj przygotowywano go na niedzielę. Był obecny także wśród potraw wigilijnych. Spożywany był bez chleba. Zastępował mięso, które na wiejskim stole ze względu na biedę pojawiało się bardzo rzadko. Tradycja wypieku pasztetu z fasoli w Dolinie Dunajca do dziś jest utrzymywana.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 03.12.2015 r

Z miejscowością Kościelec, położoną nieopodal Krakowa, związana jest historia dominikanina Św. Jacka, który w 1238 roku odwiedził tę miejscowość. W tym czasie rozpętała się gwałtowna burza z gradobiciem, która całkiem zniszczyła zboże na polach. Ludzie byli zrozpaczeni, groziła im bieda i głód. Św. Jacek powiedział, żeby poszli się modlić. Następnego dnia zniszczone kłosy podniosły się i zbiory zostały uratowane. Zgodnie z legendą, mieszkańcy z tego zboża zrobili mąkę, z niej pierogi, którymi następnie ugościli św. Jacka. Od tego momentu Kościelec i okolice zasłynęły z wytwarzania pierogów, które stały się nie tylko ich dumą, ale przede wszystkim podstawą wyżywienia. Prawie wszystkie składniki potrzebne do wyrobu pierogów pochodziły z zasobów gospodarstwa. Mąka z własnej pszenicy, ser od własnych krów, kurdybanek z własnego ogródka oraz powidła z własnej spiżarni. Wersja wytrawna pierogów to pierogi z kurdybankiem, który ma pikantny, ostry smak i zastępował kiedyś wiele niedostępnych przypraw. Wersja pierogów na słodko to pierogi marmurkowe. Ich nazwa związana jest z ich wyglądem – wymieszany ser z powidłami przypomina marmurek. „Połączenie sera z powidłami jest bardzo ciekawe smakowo, z jednej strony kwaśny smak sera połączony ze słodkim smakiem powideł” (Wywiad przeprowadzony z mieszkanką wsi Kościelec). Pierogi najczęściej podawano okraszone sklarowaną śmietaną lub masłem, a do wersji z kurdybankiem dodawano również przyrumienioną słoninę, boczek lub cebulę. Pierogi marmurkowe jak i z kurdybankiem były daniem dnia codziennego, przygotowywano je głównie w piątek jako danie bezmięsne.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 20.04.2017 r

W tradycji kulinarnej części Sądecczyzny obejmującej Dolinę Dunajca fasola Piękny Jaś była obecna od zawsze. Należy przypuszczać, że fasola zagościła tutaj mniej więcej w tym czasie, co w innych regionach kraju, czyli w XVII wieku. W tym rejonie, szczególnie w jego przyrzecznej części, gdzie panowały dogodne warunki pogodowe i klimatyczne wyrastała dorodna, zdrowa fasola. Wielkości upraw fasoli były zróżnicowane, zależne od statusu majątkowego gospodarza. Biedniejsi mieli po kilka, kilkanaście rzędów. Bogatsi obsadzali pół hektara, a nawet więcej. Piękny Jaś był, oprócz ziemniaków, pożywieniem powszednim. Po ugotowaniu jedzono go najczęściej z zasmażaną kapustą, z barszczem lub rosołem. Z kolei z ugotowanej i rozgniecionej na papkę fasoli wyrabiano m.in. pasztety i słodkie cwibaki oraz pierogi na „słodko” i na „słono”. Przepis na pierogi z fasolą Piękny Jaś przetrwał do dziś, w zasadzie nie ulegając zmianie, zarówno jeśli chodzi o ciasto jak i farsz. Ciasto wyrabiano z mąki pszennej, z dodatkiem jajek, oleju, soli oraz gorącej wody. Nadzienie na pierogi „na słono” robiło się z rozgniecionej lub zmielonej ugotowanej fasoli, doprawianej czosnkiem, solą i pieprzem, z dodatkiem drobno posiekanej zasmażanej cebuli i smalcu wieprzowego lub tłuszczu gęsiego, który wiązał całość. Farsz do pierogów „na słodko” robiono rozgniatając lub mieląc ugotowaną fasolę, dodając masła oraz cukru do smaku. Czasami, w zależności od zamożności gospodarstwa, dodawano też odrobinę kakao, suszonej śliwki lub innych bakalii oraz utartej wanilii, później cukru waniliowego. Farsz nakładało się na wykrojony szklanką plasterek ciasta. Składało się go w połowie i palcami zagniatało krawędź. W ten sposób uzyskiwało się charakterystyczny dla pierogów kształt półksiężyca. Pierogi, w zależności od wariantu, okraszano roztopionym tłuszczem lub podsmażoną śmietaną, cebulą lub skwarkami oraz cukrem. Pierogi z fasolą Piękny Jaś były potrawą sycącą, szybko i na długo zaspakajającą głód. Dorosłym zazwyczaj podawano pierogi „na słono”, dzieci wolały wersję „na słodko”.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 03.03.2017 r

Bazą placków po rytersku były ugotowane ziemniaki. Uprawa tej okopowej rośliny była stosunkowo łatwa ze względu na niskie wymogi glebowe i klimatyczne. Szybko stała się więc podstawą wyżywienia ludzi zamieszkujących góry i tereny podgórskie, gdzie nie było sprzyjających warunków do uprawiania zboża, przede wszystkim pszenicy. Ziemniaki były wykorzystywane na różne sposoby. Pracujący w polu i przy wypasie owiec i bydła piekli ziemniaki w popiele z ogniska. W domach gotowane ziemniaki jedzono na obiad, ale często też na śniadanie lub kolację, zamiast chleba. Podawano je z kwaśnym mlekiem, serwatką, kapustą lub żurem. Używano także jako dodatek do ciasta chlebowego, pieczono na blasze, wyrabiano z nich różnego rodzaju kluski i placki. Później ziemniaki stanowiły dodatek do pierogów i gołąbków. Placki po rytersku podawane były bardzo często. Obecnie są wciąż bardzo popularne w samym Rytrze, jak i okolicach. Jeśli ziemniaki zostaną z obiadu, wykorzystuje się je do zrobienia placków na drugi dzień. Recepturę zna niemal każda gospodyni. Kwestią gustu jest z czym je podawać. Najbardziej popularny zestaw to obecnie placki z gulaszem. Danie w takiej postaci znane jest od co najmniej kilkudziesięciu lat, na pewno od lat powojennych, kiedy mięso stało się osiągalne dla przeciętnego mieszkańca wsi. Inne zestawienie, również bardzo popularne dzisiaj, to placki z sosem pieczarkowym. Przyrządzanie placków trwało krótko, była to potrawa smaczna i sycąca, dawała siłę do ciężkiej fizycznej pracy. Podczas robót polowych jedzono placki na zimno. W domu – popijając kwaśnym mlekiem, albo z dodatkiem wędzonej słoniny, także na słodko – ze śmietaną posypaną cukrem. Dzieci zabierały je zamiast kanapek na drugie śniadanie do szkoły. Wypiekano je bezpośrednio na blasze pieca bez tłuszczu, później na rozgrzanym na patelni smalcu, a także na rozgrzanym kamieniu, po usunięciu z niego popiołu. O tak zrobionych plackach mówiono, że są pieczone „na warze”. Obecnie placki po rytersku można znaleźć nawet w menu weselnym, co świadczy o tym, że zyskują nową jakość, nie tylko jako danie dnia codziennego.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 20.04.2017 r

Podstawą żywienia ludu na wsi były potrawy pochodzenia roślinnego. Dlatego też dbano o to, by zaopatrzyć się w żywność na zimę. Kluczowe znaczenie w regionie Beskidu Niskiego miały ziemniaki, które były jedną z niewielu upraw, z których otrzymywano bogate plony na słabo urodzajnej ziemi. Również kapusta była spożywana na co dzień i przygotowywana na wiele sposobów. Z kolei od czerwca do września całymi rodzinami chodzono na grzybobranie, bowiem w lasach i zagajnikach na całym Pogórzu i w Beskidzie Niskim rosły grzyby borowiki, zwane „prawdziwkami”. Grzyby zbierano, suszono nad kuchnią lub marynowano w glinianych garnkach. Ponieważ dieta mieszkańców gorlickich wsi opierała się m.in. na ziemniakach i kapuście, by urozmaicić nieco codzienny jadłospis, gospodynie starały się co jakiś czas podawać oba te warzywa w nieco innej formie – gołąbków. Najczęściej danie przygotowywano na uroczystości i spotkania rodzinne, np. imieniny, święta, a nawet na wesela. Gołąbki podawane na szczególne okazje miały bardziej wykwintną formę: z farszu nałożonego do liścia kapusty formowało się kształt przypominający sakiewkę, zawiązaną u góry zielonym szczypiorkiem lub liściem pora. W celu przygotowania sakiewki ziemniaczanej należało obrać ziemniaki, umyć i utrzeć je na tarce o grubych oczkach. Z kolei cebulę, po obraniu, krojono w drobną kostkę i przysmażano na maśle do uzyskania złotego koloru. Następnie dodawano przygotowane wcześniej ziemniaki, przeciśnięty przez praskę czosnek, bazylię i lubczyk (w przypadku świeżych ziół należało je drobno poszatkować) oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko smażono kilka minut, ciągle mieszając. Następnie odstawiano do lekkiego przestudzenia. Tak przygotowaną masę wykładano na uprzednio sparzone liście kapusty (tak jak na gołąbki), w ilości umożliwiającej związanie sakiewki sznurkiem spożywczym. Ułożone ciasno w żeliwnych garnkach, podlane doprawioną wodą, rosołem lub śmietaną, gotowało się na kuchni lub zapiekało w bratrurze. Danie serwowano pomaszczone skwarkami albo z sosami: grzybowym – ze świeżych lub suszonych grzybów leśnych, rzadziej z sosem pomidorowym. Natomiast, gdy skończyły się już świeże główki kapusty, używano czasem kiszonych. Sakiewka ziemniaczana w dalszym ciągu cieszy się ogromną popularnością na wszelkich biesiadach plenerowych, weselach i piknikach.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 14.09.2016 r

„Siuśbak – kasza z grochem” to tradycyjna potrawa wywodząca się z dawnej, wiejskiej kuchni, przygotowywana w Woli Rzędzińskiej w powiecie tarnowskim, w Małopolsce. Potrawa ta jest mocno zakorzeniona w tutejszej kuchni, znana była już w końcu XIX wieku. Była daniem codziennym, sporządzanym kilka razy w miesiącu, najczęściej w porze letniej. Spożywana była najczęściej na obiad, ale także, jako że jest syta i wysokokaloryczna, podczas cięższych prac rolniczych i gospodarskich. „Siuśbak – kasza z grochem” jest potrawą niedrogą, składającą się z dwóch podstawowych składników: kaszy jęczmiennej – pęcaku i różnych gatunków fasoli, zwanej „kolorowym grochem” („krasym”, „piechociarzem” czy innym), wzbogaconych przyprawami i okrasą. Omastę stanowi dodawany do gotowania potrawy boczek surowy bądź wędzony i nóżka z kurczaka, natomiast walory smakowe i aromat podkreślają przyprawy: sól i pieprz. Większość z potrzebnych do przygotowania tej potrawy produktów pochodzi z gospodarstw mieszkańców Woli Rzędzińskiej – wsi o rozwiniętych tradycjach rolniczych i hodowlanych kontynuowanych do dnia dzisiejszego. Aby przygotować potrawę należy „wypłukać kaszę w letniej wodzie, namoczyć (na noc). Gotować w wodzie, tej w której się moczyła, aż będzie miękka, pod przykryciem, na małym ogniu, dość długo około 2 godzin w lekko osolonej wodzie. Namoczyć groch (na noc) – jak się dobrze namoczy to się dobrze ugotuje. Jak kasza zaczyna się gotować, wsypać groch i gotować dalej (pod przykryciem). Włożyć do kaszy kawałek kości wieprzowej lub kawałek boczku, dodać soli i pieprzu do smaku. Gotować razem dopóki groch nie będzie miękki (około 2 godzin)” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Woli Rzędzińskiej). Potrawa ta otrzymała wyróżnienie jako Najlepszy Produkt Ziemi Tarnowskiej, w kategorii „produkt żywnościowy – danie regionalne” i nagrodzony na dożynkach powiatowych w Radłowie w 2013 r.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 07.10.2014 r

„Wolańska kura nadziewana – peerelka”, ze wsi Wola Rzędzińska, w powiecie tarnowskim, w Małopolsce, to potrawa pochodząca z lat 80. XX w. Produkt ten wywodzi się z czasów PRL-u, z okresu kryzysu gospodarczego, gdy żywność była reglamentowana. Wtedy też we wsi z gospodarką o charakterze rolniczo-hodowlanym, bazując na dostępnych surowcach z własnych hodowli, a także z uprawianych warzyw mogły tworzyć się i rozwijać tradycje kulinarne. „Trzeba było coś na tym stole postawić i gości czymś poczęstować. Wtedy się wymyślało, bo w sklepach były pustki. Trzeba było mieć kartki” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Woli Rzędzińskiej). Kura nadziewana to potrawa zakorzeniona w tutejszej kuchni, posiadająca ponad 35-letnią tradycję, która kontynuowana jest do dnia dzisiejszego. Do wykonania „wolańskiej kury nadziewanej – peerelki” potrzebne są następujące składniki: kura (brojler); mielone mięso wieprzowe (z łopatki lub karkówki); filet z kurczaka; płatki kukurydziane; jajka; zielona nać z pietruszki; olej lub oliwa; przyprawy: sól, pieprz, kurkuma. Do dekoracji: ser biały; papryka w proszku; ziarenka ziela angielskiego lub pieprzu; marchewka lub czerwona papryka; liście pora lub gałązki kopru, zielonej naci pietruszki, ewentualnie bukszpan. Większość z wymienionych produktów pochodzi z gospodarstw mieszkańców Woli Rzędzińskiej. Kura (brojler) jest luzowana z kości i marynowana w oleju z przyprawami (solą, pieprzem i kurkumą); nadziewana farszem z mielonego mięsa wieprzowego, jaj, płatków kukurydzianych i zielonej naci pietruszki, który przekłada się pasami filetu z kurczaka. Tak przygotowaną kurę piecze się w piekarniku w temperaturze ok. 180-200°C, przez ok. 2 godziny. Po wystudzeniu całość należy udekorować masą z białego sera, uformowaną na kształt głowy z szyją i kupra, a detale wykonuje się z warzyw i liści (ziarna pieprzu, marchew, papryka, liście pora lub gałązki kopru, bądź zielonej naci pietruszki albo bukszpanu). „Wolańska kura nadziewana – peerelka” pełniła rolę wędliny (na zimno) i dania obiadowego. „Potrawa, jako że była wykwintna, smaczna i ładnie udekorowana stanowiła atrakcyjną ozdobę stołu, była i jest przygotowana na różne okazje. Były to: chrzciny, komunie, wesela, jubileusze (np. okrągłe urodziny, rocznice ślubu), oświadczyny. Podawano ją także w święta Wielkanocne” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Woli Rzędzińskiej). „Wolańska kura nadziewana – peerelka” podawana jest na dożynkach, kiermaszach, pokazach, konkursach. Na 8. Małopolskim Festiwalu Smaku w 2012 r., w półfinale w Tarnowie, produkt otrzymał Grand Prix i wyróżnienie w krakowskim finale konkursu (25-26.08.2012 r.).

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 07.10.2014 r

Okolice Młodowa i Głębokiego, a także Piwnicznej, Kokuszki i Łomnicy to tereny góralszczyzny nadpopradzkiej, regionu geograficzno-etnograficznego stanowiącego część góralszczyzny sądeckiej. Ze względu na panujące tu ciężkie warunki klimatyczne i glebowe, brukiew (znana na tych terenach pod nazwą karpiel lub gwarowo korpiel), obok rzepy i ziemniaków, była najczęściej uprawianą rośliną okopową. Nie wymagała szczególnej pielęgnacji, jednak ważne było, żeby rozsadę wsiewać do ziemi odkwaszonej popiołem. W tym celu wypalano tzw. łozki, czyli teren po wycięciu lasu. Do lat 70. XX w. brukiew sadzono powszechnie, później roślina kojarząca się z biedą była uprawiana w niewielkich ilościach i jedzona niechętnie. Na tych terenach znane były dwie odmiany karpiela: biała – o bardziej wyrazistym smaku, ostra oraz żółta – słodsza. Podobnie jak ziemniaki i rzepa, karpiele mogły być przechowywane w piwnicach aż do wczesnej wiosny, stanowiąc jeden z podstawowych produktów spożywczych. Najczęściej gotowano z nich zupę, jednak najsmaczniejsze – szczególnie dla dzieci, były karpiele zapiekane w popiele lub pieczone na blasze w formie talarków. W miejscowej tradycji kulinarnej zupa z karpieli jest obecna od dawna. Starsi mieszkańcy pamiętają ją z kuchni swoich babć i mam, co wskazuje, że była znana co najmniej od początku minionego stulecia, a w latach 30. i 40. XX w. gotowano ją powszechnie jako danie obiadowe. Na stołach pojawiała się nawet kilka razy w tygodniu. Znane były różne odmiany zupy z karpieli oraz różne sposoby przygotowania poszczególnych jej odmian. Najpopularniejsza była zupa na mleku. Mówiło się na nią „karpielanka” lub „korpielanka”, „karpielówka” czy „korpielówka”, używana była także nazwa „zaczepnięte karpiele” lub „karpiele na mleku”. Podstawowymi surowcami do jej wyrobu są: brukiew, marchew, drobna biała fasolka perłowa, masło, mąka, śmietanka lub mleko, natka pietruszki, woda i sól. Od lat 70. XX w., kiedy uprawa karpieli zaczęła zanikać, zupę gotowano coraz rzadziej. Jednak w niektórych domostwach do dziś pojawia się na stole kilka razy do roku. Ponadto, zupa karpielanka cieszy się popularnością na wszelkich biesiadach plenerowych, jarmarkach i innych imprezach, których celem jest promocja produktów lokalnych.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.12.2015 r

Spisz jest to miejscowość leżąca na pograniczu Polski i Słowacji. Miejscowa ludność trudniła się głównie hodowlą owiec, z czasem zaczęto hodować bydło oraz trzodę chlewną. Jednak podstawą wyżywienia ludności spiskiej były produkty roślinne, a mięso jadano tylko od święta. Popularnym daniem świątecznym wśród górali spiskich była święconka inaczej święcelina, spożywana na tych terenach od niepamiętnych czasów. Wprawdzie zwyczaj spożywania święconki zwanej też święcelina podczas Świąt Wielkiej Nocy znany jest na całym Spiszu, jednak sposób jej przyrządzania jest odmienny w poszczególnych wsiach, a nawet w rodzinach w tej samej miejscowości. Zasadniczo występują dwie odmiany „święconki spiskiej” – podawana na ciepło – z wywarem z suszonych śliwek i wiórków buraków ćwikłowych i mięsa oraz na zimno – z kwaśnym mlekiem lub maślanką, niekiedy z dodatkiem śmietany lub sera z serwatki. Jednak stałym elementem „święconki” są: jajka, wędliny – szynka („sołdra”), kiełbasa, boczek itp. oraz chrzan. Dodatki, w zależności od wariantu podania, stanowią suszone owoce: śliwki, niekiedy z dodatkiem gruszek i jabłek, buraki ćwikłowe, ser z serwatki oraz chleb i przyprawy: sól, pieprz i cukier. Święconka była potrawą ściśle związaną ze Świętami Wielkanocnymi, każdy domownik nie mógł się doczekać jej spróbowania czekając na nią cały rok. Czasem próbowano jej już w Wielką Sobotę, jednak bez wkładu mięsnego z uwagi na post. Obecnie tradycja spożywania święconki w wielu domach zaginęła, jednak są jeszcze gospodarstwa, w których jest nadal żywa.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 19.06.2018 r