Logo Województwa Małopolskiego

Produkt zarejestrowany w dniu 27 lutego 2018 r.

Tradycje masarskie w gminach Liszki i Czernichów były ściśle związane z prowadzoną na tym obszarze hodowlą żywca wieprzowego. Gminy te były drugim, poza Krakowem, ośrodkiem produkcji wyrobów wędliniarskich w powiecie. Wędzony boczek z Czernichowa swój specyficzny charakter zawdzięczał tradycyjnej metodzie produkcji, która była niezmienna od lat. Wyrób boczku zaczynał się od jego odpowiedniego zamarynowania. Marynowanie surowego boczku odbywało się w odpowiednio przygotowanej marynacie i trwało około 2 tygodni. W skład marynaty wchodziły podstawowe przyprawy, takie jak ziele angielskie, liść laurowy, woda i peklosól. Po zamarynowaniu boczek wyciągano z solanki, zawieszano na przędzy albo haczykach na kijach wędzarniczych i wędzono około 2 godziny. Wędzenie odbywało się w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem liściastym i składało się z dwóch etapów. Pierwszy – wędzenie wstępne przy uchylonych drzwiach wędzarni, następnie wędzenie zasadnicze w temperaturze przy drzwiach zamkniętych. Tak przygotowany boczek cieszył się ogromną popularnością nie tylko wśród ludności czernichowskiej, ale głównie krakowskiej.

Produkt zarejestrowany w dniu 27 lutego 2018 r.

Kiełbasa schabowa tradycyjna z Czernichowa wywodzi się z tradycji krakowskich kiełbas krajanych. Kiełbasy te sprzedawane były w okresie międzywojennym w wielu sklepach w Krakowie. W tym okresie sprzedawane były nielegalnie, a masarze sprzedając ją narażali się na konfiskaty i kary. Dopiero po II wojnie światowej nastąpił rozkwit zakładów wędliniarskich, w tym Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Czernichowie, gdzie kiełbasa schabowa produkowana była na większą skalę. Kiełbasa schabowa, jak i inne wędliny z Czernichowa nie były zbyt długo przechowywane. Z uwagi na ich wspaniałą jakość i niepowtarzalny smak, zaraz następnego dnia były wywożone do Krakowa lub na Śląsk, gdzie były od razu sprzedawane.

Produkt zarejestrowany w dniu 27 lutego 2018 r.

Mieszkańcy Krakowa i Śląska bardzo chętnie kupowali czernichowskie i lisieckie specjały, do których należała m.in. kiełbasa wiejska z Czernichowa. Do produkcji tej kiełbasy wykorzystywano mięso wieprzowe klasy pierwszej – głównie z szynek (mięso chude), mięso wieprzowe klasy drugiej (bardziej przetłuszczone) oraz mięso wołowe klasy trzeciej ścięgniste. Mięso po przepuszczeniu przez sita o odpowiednich otworach mieszano z wodą i przyprawami, tj. solą, zmiażdżonym czosnkiem oraz pieprzem. Wyrobioną masą nabijano naturalne jelita wieprzowe i wędzono w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem liściastym (w zależności od dostępności: buk, olcha, śliwa, wiśnia, jabłoń, czereśnia) przez około 2,5 do 3 godzin. Kiełbasa wiejska z Czernichowa zawdzięcza swoją wyjątkowość tradycyjnym metodom produkcji oraz tradycyjnym surowcom, które mieszkańcy Krakowa znają od pokoleń.

Produkt zarejestrowany w dniu 27 lutego 2018 r.

Do wyrobu m.in. wędzonej polędwicy wytwarzanej w Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Czernichowie mięso pozyskiwane było przez wykrawanie kawałków ze schabu, ze zwierząt od okolicznych rolników. Mięso marynowano przez okres 2 tygodni, w temperaturze ok. 4-6°C. Po wyjęciu z marynaty polędwice umieszczano w siatce wędzarniczej i zawieszano na drążkach wędzarniczych. Wędzenie polędwicy odbywało się w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem liściastym (w zależności od dostępności: buk, olcha, śliwa, wiśnia, jabłoń, czereśnia) oraz w zależności od wielkości polędwicy. Średni czas wędzenia wynosił ok. 3 godziny. Po uwędzeniu polędwice przenoszono do chłodni i przechowywano maksymalnie przez 14 dni.

Produkt zarejestrowany w dniu 27 lutego 2018 r.

Tradycyjna szynka z Czernichowa zawdzięczała swoją wyjątkowość odpowiedniemu marynowaniu przez okres około 2 tygodni w specjalnie przygotowanej marynacie. Po wstępnym marynowaniu, formowano szynkę poprzez wiązanie jej sznurkiem, a następnie wędzenie w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem liściastym (w zależności od dostępności: buk, olcha, śliwa, wiśnia, jabłoń lub czereśnia). W 2005 roku powstało Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej z siedzibą w Nowej Wsi Szlacheckiej, w gminie Czernichów. Konsorcjum zrzesza producentów wędlin, prowadzących działalność na terenie gminy Liszki i Czernichów, którzy kultywując lokalną tradycję wytwarzają szynkę według tradycyjnych receptur i tradycyjnego sposobu produkcji do dziś.

Boczek wieprzowy o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości, ze skórą. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt: Kształt zbliżony do prostopadłościanu. Na przekroju przyjmuje kształt zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar: Szerokość około 7-8 cm, długość około 20-25 cm, wysokość około 4-6 cm, przeciętna waga około 0,5 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita – od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: W rejonie sądeckim „świnie były codziennym przychówkiem praktycznie w każdym gospodarstwie. Karmione były przeważnie ziemniakami i zbożem z własnych pól oraz pozostałością po posiłkach. Hodowano je w jednej stajni razem z innymi zwierzętami. Ale nie był to nigdy towar luksusowy. Świnie można było nabyć na każdym targu, który odbywał się czy to w Nowym Sączu, czy w Starym Sączu. Inne wsie także miały swoje jarmarki" (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Nowego Sącza). Dawniej świniobicie odbywało się zazwyczaj przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem oraz z okazji wesel i chrzcin. Dlatego też część pozyskanego mięsa przeznaczano na zapasy, co wymagało zastosowania odpowiedniego sposobu konserwacji – peklowania, suszenia, czy wędzenia. Receptura i technologia wytwarzania produktów wędzonych, w tym boczku sądeckiego, przekazywana była głównie ustnie, z pokolenia na pokolenie. Przepisy, którymi dysponują najstarsi żyjący jeszcze masarze nie różnią się zatem od tych, jakie były stosowane przez dawnych masarzy wiejskich. Przygotowując sztukę boczku należało pamiętać o pozostawieniu całej skóry na zewnętrznej jego stronie. Na boku elementu, od strony grzbietowej, miał być widoczny przerost mięsa na ok. 2/3 długości. Następnym krokiem było peklowanie. Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko boczki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z polędwicami czy szynkami. Co jakiś czas boczki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał w głąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około pięciu dni. Następnie wyciągano go z zalewy, wieszano na hakach i umieszczano w nagrzanej wędzarni na około 2,5 godziny. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Wędzenie boczków przebiegało w podobny sposób jak wędzenie karczków czy kiełbas. Następnie boczki parzono w posolonej wodzie z dodatkiem zalewy, w której wcześniej był moczony. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po parzeniu boczki ociekały, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 16 stycznia 2015 r.

Szynka wieprzowa (dolna zrazowa z ligawką), umieszczona w siatce z liściem laurowym, o gładkiej, suchej i czystej powierzchni – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry.

Kształt: Kształt zbliżony do walca, zwężającego się ku końcom. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar: Szerokość około 4-8 cm, długość około 15-18 cm, wysokość około 4-8 cm, przeciętna waga około 0,70 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna. Dopuszczalne naturalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Obecne nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: W rejonie sądeckim tradycyjnie wyrabiano kilka rodzajów szynek. Jak mówią mieszkańcy: „Szynki w świni są dwie, ale z uwagi na to, że jest to spora porcja mięsa, można było z nich wykonać kilka rodzajów wyrobów”. Były one „podobne, aczkolwiek każdy z tych produktów różnił się nieco smakiem, ale przede wszystkim konsystencją, twardością”. „Jeżeli na wyrób masarski wybierzemy dolną partię szynki, a na dodatek z tak zwaną w żargonie masarzy ligawą, otrzymamy produkt wyjściowy do wyrobu wędzonki sądeckiej… Jeśli weźmiemy tylko sam dolny fragment szynki, to wyrobem gotowym będzie szynka wiejska. Chyba, że odkroimy górną szynkę – wtedy wyrobem końcowym będzie szynka swojska”. Biorąc to pod uwagę, celem wyrobu wędzonki sądeckiej, peklowaniu należało poddać dolną zrazową z ligawką. Wkładano ją do zalewy – bardzo mocno osolonej wody, przyprawionej liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Zalewę wlewano do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego. Szynkę po zanurzeniu przechowywano w tej zalewie pięć dni lub nawet dłużej. Cały pojemnik, czy wydrążony pień odstawiano do chłodnego miejsca. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Gdy proces moczenia dobiegł końca, szynkę wyjmowano i najczęściej rolowano sznurkiem. Następnie szynkę należało uwędzić. Stosowane były dwa sposoby. W pierwszym, wstawiano ją do przestygłej wędzarni – na przykład po wędzonych uprzednio kiełbasach – gdzie rozgrzewała się umiarkowanie, nabierając przy tym stosownego, pożądanego aromatu. Było to tak zwane wędzenie „w zimnym dymie”. Miało jedynie grzać szynkę i omywać dymem, a nie ją piec. Po zakończeniu tego krótkotrwałego wędzenia, szynkę wieszano na haku do wystygnięcia i przeschnięcia. Stawała się gotowa do spożycia. Drugim sposobem było wędzenie w ciepłej wędzarni, a dokończeniem procesu jej wytwarzania było gotowanie, a dokładniej parzenie. Po wrzuceniu szynki do wody, grzano ją mocno, aż do stanu początkowego wrzenia, po czym ogień zmniejszano, utrzymując temperaturę wody bliską wrzeniu, ale nie gotowano. Gotowanie we wrzątku doprowadziłoby do wyschnięcia i wyjałowienia wyrobu. Stosowano zasadę, że owo parzenie powinno trwać tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Woda, w której parzono szynkę, musiała być lekko posolona z dodatkiem zalewy, w której szynka była uprzednio moczona. Użycie jałowej wody doprowadziłoby do wypłukania całego aromatu, jaki uzyskano w momencie marynowania, a w efekcie do wyschnięcia mięsa i zdecydowanego pogorszenia jego walorów smakowych. Po zakończeniu parzenia, należało wyciągnąć poszczególne szynki z wody i rozwiesić do ocieknięcia i obsuszenia. Stawały się wtedy gotowe do spożycia. Przechowywano je w chłodnym lub cieplejszym pomieszczeniu, ale przede wszystkim suchym, aby mięso przeschło. Dawniej szynkę wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie spożywana jest częściej, nie tylko w dni świąteczne.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 16 stycznia 2015 r.

Karczek wieprzowy w siatce z liściem laurowym, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt: Kształt zbliżony do spłaszczonego walca. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar: Szerokość około 7-9 cm, długość około 22-27 cm, wysokość około 7-9 cm, przeciętna waga około 1,20 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: Karczek, jako wyrób wędliniarski, często nazywany był baleronem. Był produktem o stosunkowo najmniejszej popularności w rejonie Nowego Sącza. Poza tym różnie go tutaj definiowano. Dawniej, niektórzy nawet salceson nazywali baleronem. Obecnie baleronem nazywany jest marynowany i wędzony karczek, najczęściej też gotowany (parzony). Sztuki mięsa przygotowywano jako oddzielne płaty, niekiedy związane sznurkiem konopnym lub lnianym. Po pokrojeniu na stosowne rozmiary, mięso peklowano. Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko karczki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z boczkami czy szynkami. Co jakiś czas karczki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał wgłąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około tygodnia. Następnie karczek można było poddać pieczeniu, częściej wędzeniu w wędzarni, i/lub gotowaniu (parzeniu). Wędzenie trwało dłużej niż w przypadku polędwic lub szynek, natomiast zbliżone było do wędzenia kiełbas czy boczku (około 3 godziny). Karczek umieszczano w nagrzanej wędzarni, opalanej drewnem liściastym – unikano iglastego, a już w szczególności wystrzegano się orzechowego. Z kolei parzenie odbywało się w posolonej wodzie z dodatkiem zalewy, w której wcześniej był moczony. Miało to na celu utrzymanie walorów smakowych baleronu, jaki zyskał on w czasie peklowania. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po zakończeniu wędzenia i/lub parzenia, mięso trafiało na wieszak, gdzie miało ostygnąć i przeschnąć. Dopiero wtedy stawało się zdatne do spożycia. Dawniej karczek wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie nadal uważany jest za rarytas i spożywany jest najczęściej w dni świąteczne.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 22 grudnia 2014 roku.

Szynka wieprzowa (górna zrazowa), w siatce z liściem laurowym, o gładkiej, suchej i czystej powierzchni – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry.

Kształt: Kształt zbliżony do spłaszczonego walca. Na przekroju przyjmuje formę owalną, spłaszczoną.

Rozmiar: Szerokość około 4-8 cm, długość około 18-23 cm, przeciętna waga około 1,50 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna. Dopuszczalne naturalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Obecne nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: W rejonie sądeckim tradycyjnie wyrabiano kilka rodzajów szynek. Jak mówią mieszkańcy: „Szynki w świni są dwie, ale z uwagi na to, że jest to spora porcja mięsa, można było z nich wykonać kilka rodzajów wyrobów". Były one „podobne, aczkolwiek każdy z tych produktów różnił się nieco smakiem, ale przede wszystkim konsystencją, twardością (...) Jeżeli na wyrób masarski wybierzemy dolną partię szynki, a na dodatek z tak zwaną w żargonie masarzy ligawą, otrzymamy produkt wyjściowy do wyrobu wędzonki sądeckiej. Jeśli weźmiemy tylko sam dolny fragment szynki, to wyrobem gotowym będzie szynka wiejska. Chyba że odkroimy górną szynkę – wtedy wyrobem końcowym będzie szynka swojska". Biorąc to pod uwagę, celem wyrobu szynki swojskiej, peklowaniu należało poddać górną zrazową. Wkładano ją do zalewy – bardzo mocno osolonej wody, przyprawionej liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Zalewę wlewano do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego. Szynkę po zanurzeniu przechowywano w tej zalewie pięć dni lub nawet dłużej. Cały pojemnik lub wydrążony pień odstawiano do chłodnego miejsca. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Gdy proces moczenia dobiegł końca, szynkę wyjmowano i najczęściej rolowano sznurkiem. Następnie szynkę należało uwędzić. Stosowane były dwa sposoby. W pierwszym, wstawiano ją do przestygłej wędzarni – na przykład po wędzonych uprzednio kiełbasach – gdzie rozgrzewała się umiarkowanie, nabierając przy tym stosownego, pożądanego aromatu. Było to tak zwane wędzenie „w zimnym dymie". Miało jedynie grzać szynkę i omywać dymem, a nie ją piec. Po zakończeniu tego krótkotrwałego wędzenia, szynkę wieszano na haku do wystygnięcia i przeschnięcia. Stawała się gotowa do spożycia. Drugim sposobem było wędzenie w ciepłej wędzarni, a dokończeniem procesu jej wytwarzania było gotowanie – a stosowniej rzecz ujmując – parzenie. Bowiem po wrzuceniu szynki do wody, grzano ją mocno, aż do stanu początkowego wrzenia, po czym ogień zmniejszano, utrzymując temperaturę wody bliską wrzeniu, ale nie gotowano. Gotowanie we wrzątku doprowadziłoby do wyschnięcia i wyjałowienia wyrobu. Stosowano zasadę, że owo parzenie powinno trwać tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Woda, w jakiej parzono szynkę, musiała być lekko posolona z dodatkiem zalewy, w której szynka była uprzednio moczona. Użycie jałowej wody doprowadziłoby do wypłukania całego aromatu, jaki „wszedł" w mięso w momencie marynowania, a w efekcie do wyschnięcia mięsa i zdecydowanego pogorszenia jego walorów smakowych. Po zakończeniu parzenia, należało wyciągnąć poszczególne szynki z wody i rozwiesić do ocieknięcia i obsuszenia. Stawały się wtedy gotowe do spożycia. Przechowywano je w chłodnym lub cieplejszym pomieszczeniu, ale przede wszystkim suchym, aby mięso przeschło. Dawniej szynkę wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie spożywana jest częściej, nie tylko w dni świąteczne.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 22 grudnia 2014 roku.

Polędwica (schab wieprzowy) w siatce z liściem laurowym, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt: Kształt zbliżony do walca. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar: Batony o przekroju około 7-9 cm, długości około 22-27 cm, o przeciętnej wadze około 1,20 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: Polędwica wiejska jako wyrób masarski, wędliniarski, w sądeckiem przygotowywana była nieco rzadziej. Szykując sztukę polędwicy odcinanej od boków zalecano, by nie pozostawiać na niej skóry i nadmiaru tłuszczu. Następnie należało ją zamarynować (obecnie peklowanie). Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko polędwice moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z boczkami, czy szynkami. Co jakiś czas polędwice można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał wgłąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około siedmiu dni. Po tym czasie polędwice wyciągano z zalewy i wieszano na hakach. Powszechną kontynuacją tego procesu było krótkotrwałe wędzenie. Wynikało to z faktu, że polędwica miała być – według masarzy – najdelikatniejszym mięsem z całej świni, niewymagającym dłuższej obróbki termicznej. Dlatego też, w przypadku polędwicy, powszechne było wędzenie w „zimnym dymie" – wieszano je bądź w nie bardzo rozgrzanej wędzarni, bądź nieco przestygłej po wędzeniu kiełbas. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Gdy polędwice miały być dłużej przechowywane, stosowano wędzenie w „gorącym dymie" – wówczas należało bacznie je obserwować. Za duży ogień mógł bowiem z łatwością przypalić polędwicę. W ostatnim etapie wyrób parzono w wodzie. Stosowano zasadę, że owo parzenie powinno trwać tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po parzeniu polędwice ociekały, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej polędwicę wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 22 grudnia 2014 roku.

Wyrób w jelitach wieprzowych cienkich, odkręcanych z jednej strony od dołu. Powierzchnia batonów lekko osmolona, gładka, sucha. Na przekroju surowce równomiernie rozłożone, jednak dopuszcza się nieznaczne zacieki tłuszczu i galarety – głównie w dolnych częściach.

Kształt: Kształt podobny do podkowy. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar: Pęta o przekroju około 2,8-3,2 cm, długości około 38-44 cm, przeciętnej wadze około 0,30 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do ciemnoróżowej lub czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa. Na środku przekroju widoczne niekiedy szare oczko.

Konsystencja: Konsystencja lekko ścisła, dosyć jędrna.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalny czosnek i pieprz.

Tradycja: Kiełbasa wiejska sądecka to jeden z najpopularniejszych wyrobów z wieprzowiny, jakie produkowano od wieków w regionie sądeckim. Już samo przygotowanie mięsiwa do produkcji kiełbasy miało dawniej znaczenie. Zalecano, aby wybierać świnki młode i niezbyt ciężkie. Zwracano bowiem uwagę na niską jakość mięsa pochodzącego ze starego knura lub starej lochy. Kiełbasę wiejską, podobnie jak starowiejską, wyrabiano w ciągu jednego dnia, z przechłodzonego mięsa – nie odkładano go na kilka dni, tak jak miało to miejsce przy produkcji masowej w cechu. Do przygotowania wyrobu wykorzystywano mięso wieprzowe klasy II A i II B, pochodzące z łopatki, szynki. Przygotowane, oddzielone mięso do produkcji kiełbasy, dawniej drobno krojono, zwracając przy tym uwagę na wykrojenie żył. Gdy pojawiły się maszynki do mielenia mięsa, zaczęto je powszechnie stosować. Mięso dobierano do mielenia w ten sposób, aby nie było zbyt chude. Nie mogło być również bardzo tłuste, bo mogłoby osłabić walory smakowe, ale i wizualne gotowych wyrobów. Następnie, gdy partia zdawała się odpowiadać wymaganiom masarza, należało mielonkę przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem oraz dodać niewielką ilość wody. Następnie, mięso należało nadziać w jelita – bez ubijania, tak aby jelita nie pękały podczas wędzenia. Oczywiście w momencie pojawienia się maszynek, zaczęto stosować lejki, pomagające w wypełnianiu jelit farszem. Dawniej natomiast, jak wspominają starsi masarze wiejscy, siadała przy stole kobieta, która łyżeczką nadziewała jelito – mogła mieć w tym taką wprawę, że masarz nie nadążał szykować jej farszu. Po wypełnieniu jelit, odkręcało się je w wianki – aby uzyskać kiełbasę wiejską należało odkręcić je w dół. Tym właśnie elementem różniła się bowiem od kiełbasy starowiejskiej, która odkręcana była w górę. Jak zauważają mieszkańcy: „Smak kiełbasy starowiejskiej a wiejskiej dla przeciętnego konsumenta może nie różni się wiele, ale dla masarza nie pozostawia tajemnic. Ma to związek z lokalizowaniem się tłuszczu w określonych partiach kiełbasy. Wraz z tłuszczem różnie zachowują się przyprawy. To wszystko powoduje, że kiełbasy te miały nieco inny smak". Tak przygotowane pęta wieszano w ogrzanej wędzarni. Kiełbasy umieszczone były bezpośrednio nad paleniskiem lub w pewnej odległości od niego. Należało również zwrócić uwagę, by nie stykały się na kijach. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Po uwędzeniu, kiełbasy studzono i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej wyrabiano kiełbasę tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia, a przede wszystkim Świąt Wielkanocnych. W każdym koszyczku do święcenia znajdowało się pęto kiełbasy.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 22 grudnia 2014 roku.

Golonka wieprzowa w siatce o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt: Kształt zbliżony do walca zwężającego się ku końcom. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar: Szerokość około 6-8 cm, długość około 15-20 cm, wysokość około 6-8 cm, przeciętna waga około 0,5 kg.

Kolor: Barwa zewnętrzna niejednolita – od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja: Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Tradycja: Golonka sądecka tradycyjna była najrzadziej wyrabianym specjałem. Aby ją przygotować, należało usunąć z niej kości oraz zdjąć skórę w taki sposób, aby nie była porozrywana. Tak przygotowaną golonkę przeznaczano na wymoczenie w zalewie solnej, co było rodzajem zamarynowania (obecnie peklowania). Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko golonki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z polędwicami czy szynkami. Co jakiś czas golonki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał w głąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około czterech dni. Następnie golonki wyciągano z zalewy, nakładano na nie siatkę, wieszano na hakach i umieszczano w nagrzanej wędzarni na około 2,5 godziny. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Po uwędzeniu, golonki parzono w wodzie z dodatkiem soli i zalewy, w której była uprzednio moczona. Miało to na celu utrzymanie walorów smakowych, jakie zyskała w czasie peklowania. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Uparzone golonki wyciągano z wody, aby ociekły, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej golonki wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie spożywane są częściej, nie tylko w dni świąteczne.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnychw dniu 16 stycznia 2015 r.

Kiełbasa w formie typowych wianków, pojedynczo odkręconych, delikatnie podsuszona, równomiernie pomarszczona. W przekroju wyraźnie widoczne kawałkami mięsa i tłuszczu.

Kształt: Batony układające się w wianki eliptyczne, jednostronnie odkręcone. Na przekroju kształt okrągły lub owalny.

Rozmiar: Batony o przekroju ok. 2,5-3,2 cm, układające się w wianki eliptyczne o średnicy ok. 25 cm, jednak w zależności od sposobu odkręcenia wielkość wianka może być większa, nawet do 50 cm.

Kolor: Barwa od śliwkowej do ciemnobrązowej – w zależności od rodzaju drewna wykorzystanego do wędzenia. Na przekroju barwa marmurkowa, różowo-szara, pośrodku batonu lekko szara.

Konsystencja: Konsystencja zwarta, dosyć jędrna. Środek batonu lekko ciastowaty, końce bardziej sprężyste.

Smak: Aromatyczny smak doprawionego mięsa wieprzowego z dobrze zaznaczonymi nutami czosnku, jałowca i soli oraz mocno wyczuwalnym smakiem pieprzu. Zapach mocno uwędzonej i pieczonej kiełbasy wieprzowej.

Tradycja: Tradycja wytwarzania kiełbasy na Podhalu sięga końca XIX wieku. Technologia jej wytwarzania prawdopodobnie napłynęła na Podhale z okolic Krakowa, gdzie przetwórstwo mięsne było dużo bardziej rozwinięte niż na biednym, często przymierającym głodem Podhalu. Produkcja przetworów wędliniarskich początkowo związana była z Nowym Targiem, gdzie już w XIX wieku istniały małe zakłady przetwórcze – rzeźnie i masarnie. Surowiec do produkcji pozyskiwany był z cotygodniowych jarmarków, gdzie okoliczni chłopi zwozili swój inwentarz. Prężnie działające jarmarki i duży napływ surowca, spowodowały znaczny rozkwit przetwórstwa mięsnego. Kiełbasa podhalańska ze Skrzypnego produkowana jest według receptury opartej na lokalnej, wielopokoleniowej technologii wytwarzania. Kiełbasa ta produkowana jest od zawsze z najlepszej jakości mięsa wieprzowego i cielęcego, z dodatkiem czosnku i pieprzu. Jej cechą charakterystyczną jest mocne, aromatyczne wędzenie na drewnie bukowym i olchowym. Wędzenie odbywa się w wysokiej temperaturze, co nadaje kiełbasie niepowtarzalny smak i zapach. Walory smakowe kiełbasy podhalańskiej ze Skrzypnego nie zmieniły się od lat, przez co ciągle jest ona obecna na niemal każdym podhalańskim stole i cieszy się uznaniem nie tylko mieszkańców, ale również osób odwiedzających Podhale i okolice.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 9 grudnia 2014 roku.

Cienka kiełbasa w naturalnych osłonkach. Na przekroju widoczne kawałki mięsa oraz tak zwane oczko tłuszczu. Powierzchnia batonów lekko pomarszczona i sucha.

Kształt: Kształt walca, o grubości około 3 cm i długości zależnej od ilości pęt. Na przekroju przyjmuje formę owalną lub okrągłą.

Rozmiar: Wielkość w zależności od wielkości pęt. Długość jednego pęta 20-25 cm.

Kolor: Na zewnątrz barwa brązowa, na przekroju różowa, z białymi oczkami tłuszczu oraz widocznymi czarnymi ziarnami pieprzu.

Konsystencja: Konsystencja stała, mięso kruche i soczyste. Łamliwa – po przekrojeniu plasterki nie zawsze zachowują swój kształt, mogą się rozsypywać.

Smak: Smak wiejskiej wędliny z wyczuwalnym dodatkiem czosnku oraz pieprzu. Wyczuwalny intensywny zapach czosnku.

Tradycja: Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. W okolicach tradycyjnie przygotowywano kiełbasę wiejską, którą przyprawiano solą, pieprzem oraz czosnkiem: „dodać tłuczonego (...) pieprzu, soli, angielskiego ziela, kto lubi trochę czosnku, który trzeba utłuc z wodą i przecedzić ją do mięsa" (M. Gruszecka, „Ilustrowany Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń"). Na kiełbasę wiejską przeznaczało się mięso z przedniej szynki czyli łopatki, mięso z karczku oraz czasami z tylnej szynki oraz boczek. Kiełbasę wiejską robiono od razu po zabiciu świni, kiedy mięso było jeszcze ciepłe: „Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Mięso na kiełbasę było następnie krojone na drobne kawałki. Doprawiało się je solą, pieprzem i czosnkiem, a następnie dokładnie wyrabiało. Wyrobione mięso napychało się w umyte cienkie jelita: „wyrobić doskonale rękoma (...) Cienkie kiszki oczyszczone jak najdokładniej, włożyć na kilka godzin do zimnej wody i napychać kiełbaśnice powyższą masą" (M. Gruszecka, „Ilustrowany Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń"). Kiełbasy napychało się do oczyszczonych flaków jeszcze tego samego dnia: „kiełbasy muszą być w tym samym dniu zrobione, co było mięso posiekane, inaczej straciły by na kolorze i smaku" (J. Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych"). Gotowe kiełbasy od razu wędzono w kominie albo w przydomowej wędzarni, która często znajdowała się na podwórzu. „W Polsce, słynącej dotąd z doskonałych wędlin, wedle dawnych zwyczajów wędzono mięsiwo w zwykłych kominach domowych, co jest zrozumiałe ze względu na to, że palono do niedawna prawie wyłącznie drewnem, a kominy starego systemu, tzn. bardzo przestronne, szczególnie się do tego nadawały" (J. Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych"). Do wędzenia używano drewna bukowego albo olchowego. Podczas wędzenia, kiełbasy zawieszało się tak, aby się ze sobą nie stykały. „Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej (...) czas wędzenia (...) zależy od grubości i jakości wędlin i od rodzaju wędzarni" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Kiełbasa wiejska z Proszówek jest tradycyjnym wyrobem Ziemi Małopolskiej. Swój znakomity, niepowtarzalny smak zawdzięcza rygorystycznemu przestrzeganiu zasad produkcji, tradycyjnej recepturze oraz specyfice środowiska przyrodniczego, które zapewnia wysoką jakość surowców wykorzystywanych do produkcji kiełbasy.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 27 października 2014 roku.

Boczek wiejski to zbliżony do prostokąta kawałek mięsa o barwie od brązowej do ciemnoczerwonej na zewnątrz i różowo-białej na przekroju.

Kształt: Kształt zewnętrzny i na przekroju zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar: Maksymalna waga do 1 kg. Długość: 18-23 cm, szerokość: 7-8 cm, grubość: 2-3 cm.

Kolor: Na zewnątrz barwa brązowa do ciemnoczerwonej, na przekroju różowa z białymi paskami.

Konsystencja: Konsystencja stała, po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste.

Smak: Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw. Mocno wyczuwalny zapach wędzonki.

Tradycja: Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. Boczek wiejski z Proszówek jest tradycyjnym wyrobem Ziemi Małopolskiej. Niepowtarzalny smak zawdzięcza rygorystycznemu przestrzeganiu zasad produkcji, tradycyjnej recepturze oraz specyfice środowiska przyrodniczego. Na początku XX wieku na wsiach Polski południowej najczęściej spożywano wieprzowinę. Część mięsa, słoniny i sadła przeznaczano na zapasy, resztę zaś do spożycia bezpośredniego. Bezpośrednio po świniobiciu rozdzielało się półtusze na poszczególne gatunki mięs. Niektóre wędliny robiło się od razu, jeszcze z ciepłego mięsa, zgodnie z tutejszą tradycją. Po oddzieleniu słoniny, mięso z brzuszka – to bardziej przerośnięte, przeznaczało się na różne kiełbasy, a te ładniejsze kawałki na boczki. W okolicach Proszówek tradycyjnie przygotowywano boczek wiejski. Najpierw mięso z brzuszka kroiło się razem ze skórą na paski o szerokości kilkunastu centymetrów, a potem na takie prostokątne kawałki, czasem się je nasalało, ale częściej gotowało się wodzie razem z ziołami i przyprawami na wolnym ogniu, przez około godzinę. Po wyjęciu z wody, mięso się studziło, a następnie przyciskało deseczką, aby usunąć wodę. Po wystudzeniu oraz wysuszeniu, boczki można było poddać wędzeniu. Przygotowane do wędzenia wyroby należy rozwieszać tak, aby się ze sobą nie stykały i dym miał do nich swobodny dostęp: „wiesza się tak, aby sztuka do sztuki nie dotykała i by dym je wszędzie dobrze ogarnął (...). Najbliżej komina wiesza się szynki i duże kawałki wołowiny, potem przychodzą grubsze kiełbasy, salceson i słonina, a na końcu polędwica, ozory i cienkie kiełbasy (...) salceson, polędwicę i słoninę wędzi się 2-3 tygodnie" (J. Albinowska, „Najnowsze metody przyrządzania i przechowywania zapasów domowych"). Do wędzenia, „do wywiązania dymu używa się trocin z drewna bukowego" (J. Albinowska, „Najnowsze metody przyrządzania i przechowywania zapasów domowych"), drewna bukowego lub olchowego z okolicznych lasów: „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi, przy wędzeniu drzewem bukowym dodaje się mniej trocin" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Boczek wiejski z Proszówek wędzony jest ciepłym dymem, aż do uzyskania właściwego smaku i barwy. Podczas wędzenia boczek wiejski jest jednocześnie zapiekany. Dzięki stosowaniu wysokiej jakości surowców i tradycyjnej receptury, powtarzalny od dziesięcioleci smak i jakość wiejskiego boczku znajduje uznanie w opiniach konsumentów, wyrażające się w stale rosnącym popycie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 27 października 2014 roku.

Bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i różowej na przekroju. Widoczne jest sznurowanie i brązowo-zielonkawe liście laurowe na gładkiej, suchej i czystej powierzchni.

Kształt: Kształt nieregularnej bryły. Na przekroju również nieregularny, zbliżony do koła.

Rozmiar: Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Kolor: Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju różowa.

Konsystencja: Konsystencja stała, ścisła, a jednocześnie krucha, po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste, lekko wilgotne.

Smak: Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Wyczuwalny zapach i smak wędzonki.

Tradycja: W XIX wieku zaczęto doceniać walory smakowe wieprzowiny. „Nie obszedł się po wielu domach bez wędzonki wołowej, (...) baraniej i wieprzowej (...) szynki czyli szołdry wieprzowej, kąpia albo łopatki wędzonej" (Ł. Gołębiowski, „Domy i dwory"). W Proszówkach i okolicy receptury na szynkę wieprzową wędzoną były przekazywane z pokolenia na pokolenie i zachowały się do dnia dzisiejszego. Do uboju przeznaczano najczęściej świnie stosunkowo młode i niezbyt tłuste: „Mięso wieprzowe powinno mieć kolor jasno-różowy i być przerosłe tłustością zupełnie białą" (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska"). Podzielone na odpowiedniej wielkości kawałki mięsa z szynki przedniej i tylnej, najpierw peklowało się na sucho: „Mięso układa się ciasno, trzeba je dobrze natrzeć solą i korzeniami i zupełnie w nich utarzać" (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń"). Dopiero po kilku dniach przygotowywano marynatę na bazie ziół i korzeni oraz czosnku, którą to zalewano mięso na szynki: „zasadniczą czynnością przy szynkach jest ich marynowanie" (K. Wiśniowski, „Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa"). Po upływie dwóch tygodni, podczas których peklujące się mięso nabiera smaku, szynkę należy uwędzić. Szynkę w Proszówkach wędzono w sposób tradycyjny, ciepłym dymem w przydomowych wędzarniach lub w kominie: „albo w kominie lub w tak zwanej 'dymnicy', w której dym można puszczać na mięso – zimny i w dostatecznej ilości: a to jest korzystniejsze. Zbyt gorący dym – szkodzi mięsu" (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska"). Do wędzenia używano drzewa bukowego lub olchowego. „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Po uzyskaniu właściwej, jasnobrązowej barwy, szynkę należało sparzyć. Następnie szynkę przekładano do zimnej wody. Tak przygotowane szynki miały znakomity smak i mogły być przechowywane przez długi okres czasu. Obecnie szynka wędzona z Proszówek przyrządzana jest tak samo jak kiedyś i jest wyrobem poszukiwanym na lokalnym rynku.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 27 października 2014 roku.

Regularna bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i jasnoróżowej do różowej na przekroju. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt: Kształt regularnej bryły, nieco zbliżonej do walca. Na przekroju kształt owalny.

Rozmiar: Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Kolor: Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju jasnoróżowa do różowej.

Konsystencja: Konsystencja stała, ścisła; po przekrojeniu plastry są miękkie, kruche i soczyste, lekko wilgotne.

Smak: Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Zapach i smak wędzonki charakterystyczny dla wyrobów wędzonych w sposób tradycyjny.

Tradycja: Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej. Hodowano tu głównie bydło i trzodę chlewną. Najczęściej do uboju przeznaczano świnie nieprzekraczające 100-120 kg: „na szynki, boczki lub karczki lepsze są wieprze mniejsze i młode" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Schab przeznaczony do wędzenia należało oddzielić od kości, a potem zapeklować: „Wszelkie mięso, które ma być wędzone, musi być na jakiś czas przedtem solone" (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska"). Najpierw nacierało się mięso solą i saletrą: „Przed nasoleniem potrzeba mięso obmyte dokładnie wysuszyć, potem solą wraz z saletrą dobrze nacierać póki sól nie odwilgnie" (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń") i odstawiało w chłodne miejsce. Po trzech dniach schab trzeba było zamarynować w zalewie z ziół. Do peklowania schabu, oprócz ziela angielskiego i liści laurowych, dodawano ząbki czosnku. W takiej marynacie schab musiał leżeć co najmniej dwa tygodnie. Kiedy mięso nabrało właściwego smaku i uzyskało odpowiedni jasnoróżowy kolor, można je było wyjąć z marynaty, a następnie przenieść do wędzarni. „Ponieważ wędzenie ma głównie mięso uwolnić od zbytniej wilgoci, czyli wysuszyć, dlatego mięso nie powinno zanadto długo wisieć w dymie, lub za wiele się wysuszyć – gdy więc należycie uwędzone, wypada je natychmiast odjąć z dymu, aby nie stało się łykowate i nie smaczne" (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska"). Schab w Proszówkach wędzono tradycyjnie ciepłym dymem, aż do uzyskania właściwej, jasnobrązowej barwy. Do wędzenia zawsze używało się drewna bukowego lub olchowego. „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny lśniący" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Obecnie schab wędzony z Proszówek wędzony jest tradycyjnie, za pomocą drewna bukowego i olchowego. Następnie z wędzarni schab jest przenoszony i parzony w kotle, a potem hartowany za pomocą zimnej wody. Dzięki stosowaniu wysokiej jakości surowców i tradycyjnej receptury, schab wędzony z Proszówek cieszy się dużym uznaniem konsumentów.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 27 października 2014 roku.

Bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i różowo-białej na przekroju. Widoczne sznurowanie wędzarnicze. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt: Kształt nieregularnej bryły, na przekroju również nieregularna, zbliżona do koła.

Rozmiar: Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Kolor: Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju różowa z białymi przerośnięciami.

Konsystencja: Konsystencja stała; po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste, lekko wilgotne.

Smak: Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Zapach i smak wędzonki charakterystyczny dla wyrobów wędzonych w sposób tradycyjny.

Tradycja: Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. Hodowano tu głównie bydło i trzodę chlewną. Do konsumpcji przeznaczano głównie wieprzowinę. Starannie rozbierano mięso. Na balerony przeznaczano mięso z karku. W pierwszym etapie należało je zapeklować, nacierając solą: „mięso na wędliny w bardzo dużej ilości należy solić według wagi (...) sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Nasolone mięso powinno poleżeć dwa, trzy dni. Następnie było marynowane z dodatkiem ziół i przypraw. Po dwóch tygodniach mięso nabierało smaku i aromatu i było gotowe do wędzenia. Wędzono je w przydomowych wędzarniach lub w kominie. Balerony wieszano nad paleniskiem, tak aby miały odstępy między sobą: „po zawieszeniu (...) podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). W początkowej fazie wędzenia należało uważać, aby temperatura nie była za wysoka: „Zważać jednak należy, aby w samym początku dym nie był zbyt mocny i gorący, ale przeciwnie zimny i stopniowo coraz większy" (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska"). Do wędzenia tradycyjnie używano drzewa bukowego i olchowego z okolicznych lasów. „Najlepsze jest drzewo bukowe (...) dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi, przy wędzeniu drzewem bukowem daje się mniej trocin (...) drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi" (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe"). Kiedy balerony miały już właściwą barwę i smak, zabierano je z wędzarni i parzono w kotle. Czas parzenia zależał od wielkości poszczególnych kawałków. Następnie przekładało się balerony do zimnej wody, celem wystudzenia. W Proszówkach, do chwili obecnej, wytwarza się baleron z najwyższej jakości lokalnych surowców, według tradycyjnej receptury, dzięki czemu zachowuje on swój znakomity smak.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 27 października 2014 roku.

Szynka tylna bez kości i golonki, obrobiona, pozbawiona złogów tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięsnej przylegającej do kości. Produkt sznurowany, wzdłuż i wszerz, w odstępach co ok. 2 - 3cm, z charakterystyczną pętelką do zawieszania.

Kształt: Kształt nieforemnego walca.

Rozmiar: Wielkość zależna od wielkości wykorzystywanego surowca, przeciętnie ok. 1,5kg

Kolor: Barwa zewnętrzna wiśniowa. Na przekroju jasnoróżowa, równomiernie przebarwiona.

Konsystencja: Charakterystyczna dla wyrobu z całych mięśni. Sucha w dotyku.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wieprzowego wędzonego.

Tradycja: Gmina Iwkowa posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W związku z tym, że dawniej każdy z gospodarzy posiadał kilka sztuk świń, które przeznaczane były głównie na własne potrzeby, w regionie zaczęła się rozwijać tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych, w szczególności w okresie przedświątecznym. Szynkę iwkowską przygotowywano wyłącznie na specjalne okazje. Przygotowanie szynki było niezwykle czasochłonne i wymagało od masarza doświadczenia. Szynkę po wykrojeniu należało umieścić w przygotowanej marynacie. Składała się ona z wody, soli, gorczycy, liścia laurowego, ziela angielskiego, cukru i saletry (w chwili obecnej, ze względu na przepisy, stosuje się sól peklującą). Najdłuższym etapem przygotowania był właśnie proces marynowania. „Po wycięciu tej szynki, musiała ona dosyć długo leżeć w zalewie. Pamiętam, że leżała ona prawie dwa tygodnie w tej zalewie i po tygodniu wymieniano tą zalewę na świeżą." (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Iwkowej). Z biegiem czasu, skrócono czas marynowania stosując nastrzykiwanie szynki marynatą, przez co produkt marynował się tylko tydzień. Metoda nastrzykiwania surowca była tradycyjną metodą produkcji szynki iwkowskiej. „Musiała ona tam w tym leżeć dwa tygodnie, a po tygodniu zmieniało się marynatę na świeżą. Żeby się to nie zaśmierdło i nie zepsuło. Chyba, że miało się strzykawkę, to się wtedy kuło i wpuszczało do środka marynatę. Jak się tak zrobiło, to wtedy marynowała się tydzień, a nie dwa, bo szybciej to wszystko do środka doszło." (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wojakowa). Po zamarynowaniu, szynka była wiązana, oczyszczana i zostawiana do obeschnięcia na 12 godzin. Po tym czasie, szynka trafiała do wcześniej odpowiednio przygotowanej wędzarni. Do wędzenia niezbędne jest odpowiednie drewno, głównie bukowe i olchowe. Dawniej, stosowano jeszcze drewno z drzew owocowych, jednak w chwili obecnej jest to praktyka niezwykle rzadko spotykana. Drewno to musi być dobrze wysuszone i najlepiej, aby było sezonowe. Jeżeli chodzi o samo przygotowanie wędzarni, dopuszczalne są dwie metody. Pierwsza, stosowana zazwyczaj w okresie letnim, polega na wstawieniu szynki do zimnej wędzarni. Jednakże, dużo bardziej popularną metodą jest wcześniejsze, nie zbyt mocne, przepalanie wędzarni, w celu podniesienia w niej temperatury przed wstawieniem szynki. Wędzenie szynki odbywa się w temperaturze ok. 100ºC, przez okres około 1 godziny. Po wędzeniu i parzeniu szynki, produkt był gotowy spożycia. Szynkę iwkowską przechowywano w suchym, chłodnym miejscu. „Taki boczek, czy szynkę to każdy chował gdzieś do chłodu, bo nie było lodówek. Jak była dobrze uwędzona to się nie psuła i nie trzeba było lodówki, tylko chłodniejsze miejsce." (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Iwkowej).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 14 listopada 2014 roku.

Uwędzony, wydłużony płat boczku, z jednej strony ze skórą, z drugiej ze śladami po wyłuskanych żebrach. Na przekroju widoczne pasy mięsa poprzerastane poziomymi warstwami tłuszczu.

Kształt: Kształt zewnętrzny i na przekroju zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar: Wielkość zależna od wielkości wykorzystywanego surowca - długość: ok. 15 - 30 cm; szerokość: ok. 10 –15 cm; wysokość: ok. 8 - 10 cm. Przeciętna waga wynosi od około 0,4 kg do 0,8 kg

Kolor: Barwa zewnętrzna od złotej do ciemnobrązowej. Na przekroju barwa jasnoróżowa do ciemnoróżowej z kremowymi pasami.

Konsystencja: Konsystencja zwarta. Produkt lekko twardy.

Smak: Charakterystyczny dla boczku, delikatnie słony, z wyczuwalną nutą przypraw stosowanych do marynowania. Zapach swoisty z aromatem dymu z wędzenia.

Tradycja: Gmina Iwkowa posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W szczególności w regionie rozwinęła się tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych w okresie przedświątecznym. Również w chwili obecnej tradycyjnie wędzone produkty cieszą się dużym powodzeniem na terenie gminy Iwkowa. W dalszym ciągu wyroby te są produkowane przez miejscowych gospodarzy, a także wszystkie zakłady przetwórstwa mięsnego. Jednym z tradycyjnych wyrobów wędliniarskich wytwarzanych w regionie jest boczek wędzony z Iwkowej nazywany przez mieszkańców wędzonką iwkowską. Boczek ten charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem. Wytwarzany jest mięsa tuczników z chowu tradycyjnego, pochodzących z gospodarstw indywidualnych położonych w gminie Iwkowa. Receptura ani sposób wykonania nie zmienił się od lat. Produkcja wędzonki rozpoczyna się od uboju tucznika, z którego należy wykroić boczek. Następnie poddaje się go indywidualnej ocenie i selekcji. W kolejnym etapie boczek umieszcza się w przygotowanej wcześniej marynacie, w której skład wchodzą: woda, sól, ziele angielskie i liść laurowy. Marynowanie powinno trwać od 24 do 72 godzin. Po tym czasie boczek należy zawiesić na hakach wędzarniczych i pozostawić do całkowitego obeschnięcia z resztek marynaty. Tak przygotowany produkt, umieszcza się w wędzarni na okres od 3 do 4 godzin. Podczas procesu wędzenia używa się suchego drewna bukowego i olchowego. Wędzenie odbywa się w temperaturze od 100°C do 140°C. Podczas tego procesu, boczek traci od 25% do 30% swojej objętości. Tak przygotowana wędzonka iwkowska niezmiennie zachwyca mieszańców jak i przybyłych gości swoim wyjątkowym smakiem i zapachem.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 14 listopada 2014 roku.

Kiełbasa w formie typowych wianków, z delikatnie pomarszczoną skórką o barwie ciemnobrązowej. Na przekroju wyraźnie widoczne kawałki mięsa i tłuszczu, o barwie różowo-szarej.

Kształt: Kształt walca. W wiankach od 3 do 5 pęt - w zależności od długości jelita. Na przekroju kształt owalny lub okrągły.

Rozmiar: Waga od 1,5 do 3 kg, średnica 2,8-3 cm, długość zależna od długości jelit – od 1,5 do 3 m.

Kolor: Skórka ciemnobrązowa, na przekroju barwa różowo-szara.

Konsystencja: Konsystencja zwarta, krucha i łamliwa. Dobrze się kroi.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej z wyczuwalnym aromatem czosnku.

Tradycja: Gmina Iwkowa posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W szczególności w regionie rozwinęła się tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych w okresie przedświątecznym. W chwili obecnej, tradycyjnie wędzone produkty cieszą się dużym powodzeniem na terenie gminy Iwkowa. W dalszym ciągu wyroby te są produkowane przez miejscowych gospodarzy, a także wszystkie zakłady przetwórstwa mięsnego. Kiełbasa wiejska z Iwkowej jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak i zapach zawdzięcza m.in. surowcowi, z którego jest wytwarzana tj. tucznikom pozyskiwanym z gospodarstw indywidualnych położonych na terenie gminy, karmionym tradycyjnymi paszami. Do wyrobu kiełbasy iwkowskiej wykorzystuje się mięso z całej świni, poza: schabem, boczkiem, słoniną, żeberkami, głową oraz golonką. Pozostałe mięso należy podzielić na dwie kategorie – wysokiej klasy, czyli chude (np. szynka, polędwica) oraz niskiej klasy – o większej zawartości tłuszczu (do 25%). Mięso wysokiej klasy należy zmielić na sicie rzadszym – o średnicy oczek 8 mm. Z kolei pozostałe mięso na sicie gęstym – o średnicy oczek 5 mm. Po zmieleniu, farsz na kiełbasę musi zostać doprawiony. Przyjmuje się, że na 100 kg mięsa należy użyć: 1,3 kg - 1,5 kg soli, ok. 0,30 kg pieprzu i ok. 1,2 kg czosnku. Po dokładnym, ręcznym wyrobieniu mięso nabijane jest w jelita wieprzowe, przy użyciu maszynki ślimakowej. Tak przygotowane pęta, umieszcza się na leszczynowych drążkach, które w następnym etapie trafiają do odpowiednio przygotowanych wędzarni – przepalonych i ogrzanych. W procesie wędzenia używa się suchego drewna bukowego i olchowego. Kiełbasę należy wędzić w dwóch etapach. W pierwszym z nich wędzarnia powinna być mocno opalana, celem uzyskania wysokiej temperatury - ok. 140ºC. Temperaturę tą utrzymuje się do momentu tak zwanego „zakapania”, które polega na wytopieniu nadmiaru tłuszczu z produktu. Ważne jest, aby wyczuć ten moment i przejść do kolejnego etapu, ponieważ przeoczenie go może grozić spaleniem produktu. W drugim etapie należy zmniejszyć temperaturę do 100 - 120ºC i utrzymywać ją na stałym poziomie do zakończenia procesu wędzenia. Przeciętny czas wędzenia wynosi około 2,5-3 godziny. Dobrze uwędzona kiełbasa powinna wydać charakterystyczny odgłos, określany jako „żegotanie”. Podczas procesu wędzenia kiełbasa traci od 25% do 30% swojej objętości. Kiełbasa wiejska iwkowska po uwędzeniu powinna być przechowywana w suchym i chłodnym miejscu, ma długi okres przydatności do spożycia, jednak z biegiem czasu mocno wysycha.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 14 listopada 2014 roku.

Podstolice to miejscowość położona kilka kilometrów na południe od granic Krakowa. Rzeźnictwo i masarstwo w tej miejscowości ma wielowiekową tradycję, która przekazywana była z pokolenia na pokolenie.

„Mieszkańcy Podstolic w drugiej połowie XIX wieku określani byli jako handlarze świńmi które sprzedawali lokalnym rzeźnikom” (Archiwum Państwowe na Wawelu, Teki Schneidera, Schn. 1255). W pierwszej połowie XX wieku w Podstolicach znanych było dwóch rzeźników – masarzy (Księga rzemiosła polskiego, Łódź 1949), którzy prowadzili swoje zakłady oraz wielu, którzy wyrabiali wędliny dla mieszkańców. Z wywiadów etnograficznych z mieszkańcami Podstolic wynika, że metoda produkcji pozostała niezmienna od lat. Mięso na kiełbasę wiejską pozyskiwane jest ze świeżo ubitego zwierzęcia, po wydzieleniu części na szynkę i boczek. Łopatka oraz fragmenty szynki stanowią podstawę jej produkcji. Do produkcji kiełbasy, gdy mięso wieprzowe jest zbyt tłuste, mieszkańcy dodają trochę mięsa cielęcego lub wołowego. Dla wzbogacenia mięsa dodawane są przyprawy takie jak pieprz, czosnek i odrobina cukru. Po napełnieniu jelit pęta surowej kiełbasy wiesza się na drewniane drążki i wędzi. Do wędzenia wykorzystywane jest przede wszystkim drewno olchowe i owocowe. „Czas wędzenia często uzależniony jest od wielu czynników, nawet od pogody: wiatru, mrozu, wilgoci. Też od tego czy drzewo jest suche, czy wilgotne. Wędzi się bukiem olchą i owocówką. Szczególnie kiełbasę owocówką” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podstolic). Kiełbasa wiejska z Podstolic wyróżnia się nie tylko niepowtarzanym smakiem i zapachem, ale również charakterystyczną galaretką, gromadzącą się w zwitkach.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 30.11.2012 r.

Surowcem wykorzystywanym do produkcji Szynki Podstolego z nogą winna być częściowo wydzielona i sklasyfikowana, zadnia szynka z nogą, uzyskana od młodego tucznika, który nie przekracza dziewięć miesięcy i pochodzi wyłącznie od polskich hodowców.

Surowiec przed rozpoczęciem produkcji powinien być przechowywany w chłodni. Do wędzenia używa się drewna olchowego, bukowego lub owocowego. Dzięki temu szynka ma piękną barwę i niezwykłe walory zapachowe. Czas wędzenia uzależniony jest od czynników pogodowych – wiatru, mrozu, wilgoci, a także od stopnia zawilgocenia drewna. Wszystkie surowce pozyskiwane są od lokalnych dostawców. Solanki oraz mieszanki przypraw przygotowywane są osobiście. W produkcji tradycyjnej szynki z kością w Podstolicach zachowuje się do dzisiaj podobne zasady marynowania. Po marynowaniu, szynkę obwiązuje się sznurkiem lub współcześnie wkłada do specjalnej siatki i wędzi drewnem olchowym lub owocowym. Na koniec umiejętnie parzy się w gorącej wodzie, tak aby cały smak pozostał w środku. Tradycyjny proces wytwarzania szynki, bez używania konserwantów, wpływa bardzo korzystnie na walory smakowe, zapachowe oraz trwałość. Do tego należy dodać także, że ma ona bardzo atrakcyjny, charakterystyczny wygląd, stanowiący ozdobę wielu stołów. Proces produkcji i smak szynki z kością, zapamiętany przez najstarszych mieszkańców Podstolic nie zmienił się do dzisiaj. Walory te dostrzegane są także współcześnie przez coraz szersze kręgi odbiorców przez nagrody zdobywane na festiwalach. Jak wspominają mieszkańcy Podstolic, szynka z kością była zamawiana na specjalne okazje, szczególnie na święta Wielkanocne. Ma bardzo atrakcyjny wygląd, stanowi ozdobę stołu.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 06.03.2012 r.

Surowcem wykorzystywanym do produkcji Szynki Podstolego winny być kawałki mięsa uzyskane z zadniej szynki młodego tucznika, który nie przekracza dziewięć miesięcy i pochodzi wyłącznie od lokalnych rzeźni.

Szynkę wyrabia się z nogi wieprzowej zadniej, którą dzieli się na trzy części: zrazówkę, krzyżówkę i biodrówkę. Średnio z jednego tucznika można otrzymać 10 - 15 kg szynki. Wytwórca otrzymuje gotowe do produkcji półprodukty. Surowiec przed rozpoczęciem produkcji powinien być przechowywany w chłodni. Do wędzenia używa się drewna olchowego, bukowego lub owocowego. Wszystkie surowce pozyskiwane są od lokalnych dostawców. Solanki oraz mieszanki przypraw przygotowywane są osobiście. Po marynowaniu, szynkę obwiązuje się sznurkiem lub wkłada do specjalnej siatki i wędzi drewnem olchowym lub owocowym. Na koniec umiejętnie parzy się w gorącej wodzie. Tradycyjny proces wytwarzania szynki, nie zmieniony do dzisiaj, bez używania konserwantów, wpływa bardzo korzystnie na walory smakowe, zapachowe oraz trwałość.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych - 06.03.2012 r.

Rzeźnictwo i masarstwo w miejscowości Podstolice ma wielowiekową tradycję, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie. Wyrabiane przez mieszkańców szynki, boczki, kiełbasy oraz kiszki, dostarczane były do Krakowa i stały się ich głównym źródeł utrzymania. Jednym z produktów cenionym przez smakoszy Krakowa była kiszka z Podstolic.

To wyrób podrobowy, który zachwycał i nadal zachwyca swoim smakiem i aromatem. Do przygotowania kiszki dodawano przede wszystkim kaszę jęczmienną, dużo cebuli, przyprawy takie jak: majeranek, ziele angielskie, pieprz oraz płucka, krew i tłuszcz tuczników. „Krew wlewano na wrzątek, który był na spodzie garnka i należało ją tak mieszać, żeby stężała. Płucka i głowy także gotowano, a na rosole z nich gotowana była kasza. Była ona parzona na blasze i mieszana około trzy godziny. Po wyłożeniu kaszy dodawano zmielone, ugotowane wcześniej części – głowę i płucka oraz stężoną krew, a następnie doprawiano pieprzem i majerankiem” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podstolic). Tak przygotowaną masą napełniano naturalne osłonki jelitowe i parzono około 90 minut. Po wystudzeniu batonów najczęściej kiszkę spożywano na zimno do chleba bądź podgrzaną na patelni np. do obiadu. Obecnie kiszka z Podstolic podawana jest również w formie grillowanej, dzięki czemu jej aromat i smak stał się niezapomniany nie tylko dla mieszkańców, ale także dla odwiedzających Podstolice turystów.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 7.12.2012 r.

Tradycja wytwarzania wyrobów masarskich w Podstolicach i okolicznych miejscowościach związana jest z funkcją urzędnika ucztowego Podstolnego, który zajmował bardzo wysokie stanowisko we dworze zaraz za kuchmistrzem, stolnikiem.

„Podstoli niejednokrotnie wyręczał stolnika w powierzonych mu sprawach gospodarczych dworu oraz sprawowaniu pieczy nad zastawą stołu monarszego” (Gawor M., „Podstolice. Krótka historia parafii. Kraków”, 1996). Surowcem wykorzystywanym do przygotowania boczku gotowanego z Podstolic jest płat boku pochodzący od młodego około 9 miesięcznego tucznika rasy złotnickiej lub puławskiej z małą ilością tłuszczu. „Boczek teraz jest ładnie wyłuskany z kości, bo dawniej to z kością robili. (…) wykrawamy nożem przygotowuje się marynatę podobnie jak do szynki: ziele angielskie, liść laurowy, goździki. Jeszcze spiczastym nożem go nakłuwamy, aby wszędzie doszła marynata” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podstolic). Następnie boczek jest pozostawiany w specjalnie przygotowanej solance od 3 do 7 dni. Przez około 3 godziny podlega on wędzeniu drewnem olchowym lub owocowym, które nadaje mu charakterystyczną ciemnowiśniową barwę. Na koniec boczek jest gotowany, dzięki czemu uzyskuje niepowtarzalny smak. Boczek gotowany z Podstolic przygotowywany jest podczas różnego rodzaju świąt, a także na co dzień.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 7.12.2012 r.

Piaski Wielkie to dawna podkrakowska wieś, współcześnie w granicach administracyjnych miasta. Dawniej wraz z okolicznymi miejscowościami była zagłębiem produkcji mięsa i wędlin, w tym kiełbasy piaszczańskiej, które przez wieki dostarczano do Krakowa i jak podaje legenda, także na stół królewski na Wawelu.

Legenda o kiełbasie piaszczańskiej, opracowana literacko przez pana Seweryna Udzielę w książce pt. „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” z 1899 roku podaje, że mieszkańcy tej miejscowości skarżyli się u króla Kazimierza Wielkiego na nieprzychylność rzeźników krakowskich zabraniających im handlu w Krakowie. Król życzliwie przyjął ich skargę i obiecał im pozwolenie na dalszą działalność handlową w Krakowie pod warunkiem, że dostarczą kiełbasę niepostrzeżenie przez dobrze strzeżone bramy miasta. Piaszczanie naradzając się wymyślili sprytną skrytkę. Wydrążyli w długich kijach otwory i w nich ukryli kiełbasę. Król docenił ich pomysłowość i pozwolił na sprzedawanie kiełbasy i innych wyrobów w Krakowie, a ludność tą nazwał Kijakami. Tradycja wyrabiania kiełbasy piaszczańskiej związała jej nazwę z miejscowością Piaski Wielkie, ale jak świadczą o tym źródła historyczne i miejscowe przekazy, Kijakami zajmującymi się wytwarzaniem i sprzedażą kiełbasy i innych wyrobów byli także mieszkańcy sąsiednich miejscowości. Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Piasków wynika, że smak kiełbasy zawdzięczano znajomości natury, wśród której żyli ludzie w Czarnym Lesie, który przed wiekami pokrywał tereny na południe od Krakowa. Od dawien dawna stosowali do peklowania mięsa napar z kilku ziół, pośród nich szyszkojagodę jałowca. Odpowiedni proces marynowania mięsa odbywał się w ziemiance, gdzie zawsze była niska temperatura, jednakowa w zimie i w lecie. Dokładny proces rozdrobnienia mięsa przy pomocy ciężkiego miecza i wędzenie dymem z drewna dębowego i krzewu jałowcowego nadawało kiełbasie dobry smak oraz balsamowy zapach. Tego procesu nie znali wówczas rzeźnicy krakowscy. Współczesna produkcja kiełbasy zachowuje tradycyjne zasady przekazywane przez wieki. Podstawę stanowi najlepsze mięso wieprzowe ze zwierząt do 100 kg z tradycyjnego chowu. Mięso po pokrojeniu w kostki poddawane jest marynowaniu, aby zmiękło i skruszało i masuje. Do marynaty wykorzystywany jest wywar z ziół oraz sól. Po wymieszaniu mięsa i dodaniu przypraw: pieprz, gałka muszkatołowa z odrobiną czosnku, poprzez leje jelita są nadziewane i poddawane wędzeniu. Do wędzenia trwającego od 3 do 4 godzin wykorzystywane jest drewno owocowe, bukowe lub dębowe. Specyficznym dodatkiem jest gałązka lub owoc jałowca dodawany w ostatniej fazie. Po uwędzeniu kiełbasa może pozostać w wędzarni na dłuższy czas dla uzyskania lepszego koloru i smaku, a także trwałości.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 03.06.2013 r.

Proces pasteryzacji został zapoczątkowany przez Ludwika Pasteura w drugiej połowie XIX wieku. Jest to metoda konserwacji pożywienia poprzez obróbkę termiczną, dzięki której żywność może być dłużej przechowywana. To właśnie było głównym powodem, dla którego mieszkańcy Proszowic rozpoczęli w latach 50-60 XX wieku, przygotowywanie kiełbasy proszowickiej w słoju.

Gdy podczas wyrobu tradycyjnej kiełbasy brakło jelit, to pozostałą część mięsa wkładano do specjalnie przygotowanych do tego słoików. Proces przygotowania mięsa nie zmienił się przez szereg lat i jest zbliżony do tego zamieszczonego w książce „Kuchnia polska niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego": „Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypaproszyć i powieść, aby ostygł (...) Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni itd. (...)". Po zmieleniu należy dodać soli, pieprzu, czosnku i odrobinę wody, a następnie wymieszać. Im mięso jest lepiej wyrobione, tym kiełbasa jest lepiej sklejona i smaczniejsza. Wymieszane i doprawione mięso należy włożyć do ¾ wysokości słoika, gdyż ogrzewany wyrób zwiększa swoją objętość. Słoiki z mięsem należy zakręcić, a następnie umieścić w garnku w zimnej wodzie i pasteryzować w temperaturze nie wyższej niż 75-100 stopni, około 2-3 godzin.

Cechą specyficzną kiełbasy proszowickiej w słoju jest galaretka, która pojawia się na mięsie po zakończonym procesie pasteryzacji. Według mieszkańców kiełbasa wiejska w słoju przewyższa smakiem kiełbasę tradycyjną wędzoną, jest w smaku bardziej mięsna.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 9.10.2013 r.

Lekko brązowe, przysmażone kawałki mięsa wieprzowego z widoczną galaretką, umieszczone w szklanym słoiku.

Kształt: W zależności od naczynia.

Wielkość: Słój szklany typu wek, o pojemności 0,75 l.

Konsystencja: Mięso wilgotne, lekko tłuste, konsystencja zwarta.

Smak i zapach: Właściwy dla mięsa wieprzowego, pasteryzowanego z wyczuwalnym smakiem soli i zapachem pieprzu oraz czosnku.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): Zewnętrzna i na przekroju lekko brązowa, w górnej części słoika galaretka koloru ciemnego bursztynu.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: W wielu gospodarstwach wiejskich, przynajmniej raz w roku, dokonywało się uboju świń ze względu na liturgiczne lub rodzinne uroczystości, jak również konieczność wykonania zapasów na zimę lub na okres żniw. Gospodynie starały się znaleźć sposoby, aby w racjonalny sposób wykorzystać każdą część mięsa otrzymaną z uboju, a także żeby można było przechowywać je przez dłuższy czas, aby zawsze mieć w zapasie coś do podania. Posiadany zapas mięsa miał wyjątkowo duże znaczenie podczas nasilenia prac polowych. Z tych właśnie powodów gospodynie rozpoczęły przygotowywanie mięsa wieprzowego w słoju. Proces jego wytwarzania nie uległ zmianie od szeregu lat. Do przygotowania wyrobu wykorzystuje się głównie mięso z: łopatki, karkówki, golonki, schabu i żeberek. Po pokrojeniu mięsa w kostkę, dodaje się sól i pieprz, a następnie całość smaży się na niewielkiej ilości smalcu. Gorące mięso wkłada się do odpowiednio przygotowanych wek, a następnie w każdym ze słojów umieszcza się dodatkowo 2 ziarenka pieprzu, 1 ziarenko ziela angielskiego, 1 listek laurowy oraz 2 ząbki czosnku. Przygotowane weki z mięsem pasteryzuje się w temperaturze 75-100ºC przez około 2-3 godziny. Dzięki takiej metodzie konserwowania uzyskuje się potrawy całkowicie gotowe do spożycia, z możliwością późniejszego ich podgrzania i przyprawienia do smaku. Przygotowane przez gospodynie mięso w słoju podawało się głównie na obiad. „Jak przygotowywało się go do obiadu, to wkładało się mięso ze słoika do garnka, dawało się trochę cebuli, aby polepszyć smak. Mięso się dusiło jeszcze, podlewałam je wodą, aż było całkiem miękkie. Ono zresztą szybko się zrobiło, bo już w słoikach było półmiękkie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Mniszów).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych 7 sierpnia 2014 r.

Ulubiona wędlina Jana Pawła II produkowana jest w dwóch gminach niedaleko Krakowa: Liszkach i Czernichowie (a jej podróbki w niezliczonych masarniach w całej Polsce). Swój delikatny smak zawdzięcza najlepszemu mięsu wieprzowemu z lokalnych hodowli. Trzeba jej spróbować, kiedy jest świeża i pachnąca dymem z wędzarni opalanej najlepszymi gatunkami drewna owocowego.

Boczek duszony w piwie wytwarzany jest we wsi Łazy w powiecie bocheńskim, w gminie Rzezawa w Małopolsce.

Wygląd: Upieczony, wydłużony płat boczku zarumieniony z wierzchu z widoczną posypką z przypraw. Na przekroju widoczne pasy mięsa poprzerastane poziomymi warstwami tłuszczu.

Kształt: zbliżony do prostokątnego.

Wielkość: w zależności od płata mięsa, długość ok. 20-30 cm, szerokość ok.10-13 cm, wysokość ok. 3-4 cm.

Konsystencja: zwarta, mięso miękkie i soczyste, skórka nieco twardsza.

Smak i zapach: pieczonego mięsa i ziół kminku, majeranku i czosnku.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : z zewnątrz brązowa, możliwe ciemnobrunatne nieregularne plamy. Na przekroju różowo-kremowe pasy.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: boczek duszony w piwie to potrawa od lat przygotowywana przez gospodynie ze wsi Łazy. Wieś ta, ze względu na dobre gleby i korzystne warunki klimatyczne sprzyjające produkcji zdrowych i wysokogatunkowych surowców, posiada bogate tradycje rolnicze i hodowlane, które są wciąż kultywowane. Według miejscowej tradycji jest to „browarna potrawa”, ponieważ jej nieodzownym składnikiem jest piwo jasne. Potrawa ta znana była już na początku XX wieku. Zapis receptury boczku duszonego w piwie zachował się w rodzinnym zeszycie z przepisami kucharskimi, rękopis ten pochodzi z lat 50. XX wieku. Również starsze gospodynie pamiętają, jak dawniej duszono boczek w „bratrurze”, szabaśniku - piekarniku kuchni kaflowej lub po upieczeniu chleba w piecu chlebowym. Boczek duszony w piwie przygotowuje się z chudego, surowego boczku bez kości. „Boczek dokładnie oczyścić, umyć i oczyścić. Czosnek przecisnąć przez praskę i rozetrzeć z solą. Następnie dolać olej, majeranek, pieprz. Sporządzoną marynatą natrzeć dokładnie boczek i odstawić na minimum 5 godzin do lodówki. Jeszcze lepiej na całą noc. Mięso przełożyć do gęsiarki (lub naczynia żaroodpornego) zalać piwem i wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 160-170 stopni. Dusić pod przykryciem ok. 1,5 godziny. W tym czasie, zdjąć pokrywkę, posypać kminkiem i piec jeszcze ok. 15-20 minut.” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami wsi Łazy). Dawniej potrawę przygotowywano najczęściej po świniobiciu, które odbywało się w gospodarstwach kilka razy w roku. Podawano ją na świątecznym stole, np. na śniadanie wielkanocne na zimno z chrzanem do pieczywa. Boczek spożywany był także bezpośrednio po uduszeniu, na gorąco - jako danie obiadowe z kapustą zasmażaną, ogórkiem kwaszonym lub chrzanem. Potrawa ta nadal jest przygotowywana w obydwu wersjach, także na uroczystości rodzinne np. chrzciny, przyjęcia komunijne, wesela, imieniny, zjazdy rodzinne, odpusty. Ponadto boczek duszony w piwie prezentowany jest na uroczystościach gminnych, piknikach, dożynkach, kiermaszach, biesiadach i zabawach. Potrawa ta zdobyła 2 miejsce w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo organizowanym w Nawojowej w 2009 r., a w 2011 r. zwyciężyła w VII Małopolskim Festiwalu Smaku w Tarnowie, w kategorii „Jak u mamy”. Ponadto w 2013 r. potrawa zdobyła wyróżnienie na XVI Małopolskiej Giełdzie Agroturystycznej w Krakowie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 28 marca 2014 roku.

Smalec jurajski gotowany przygotowywany jest na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej od około 100 lat. Dawniej w każdym gospodarstwie hodowano trzodę chlewną, która stanowiła nie raz podstawę wyżywienia rodziny. Po każdym świniobiciu, które miało miejsce przynajmniej kilka razy w roku, np. z okazji Świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocnych, mężczyźni zajmowali się wyrabianiem kaszanki, salcesonów czy kiełbasy, natomiast kobiety przygotowywały z oddzielonego przez gospodarza tłuściejszego mięsa smalec.

Podstawą przygotowania wyjątkowego smalcu są użyte surowce, zwłaszcza odpowiednie mięso. Dlatego do przygotowania smalcu jurajskiego używane jest mięso ze świń rasy Polskiej Białej Zwisłouchej, które żywione są odpowiednią paszą bez dodatku żadnych polepszaczy. Do przygotowania smalcu potrzebne są surowce takie jak: 1 kg surowego boczku wieprzowego, 1 kg słoniny, 1/2 kg wędzonego podgardla wieprzowego, 5 średnich cebul i 2 główki czosnku, 7 liści laurowych i 10 ziaren ziela angielskiego oraz cząber, majeranek, sól i pieprz do smaku. Wszystkie użyte warzywa i zioła pochodzą z przydomowych ogródków mieszkańców Jury Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie do ich uprawy nie używa się nawozów sztucznych i pestycydów. Smalec gotuje się w garnkach, najlepiej na starych kuchniach kaflowych z żeliwną płytą, opalanych drewnem lub węglem. Garnek ustawia się z boku płyty, by się nie przypalał. Smalec jurajski gotowany różni się zdecydowanie od innych wytapianych smalców pod względem walorów smakowych jak i zdrowotnych. Jest produktem lekkostrawnym i o niższej zawartości cholesterolu. Obecnie smalec jurajski gości na stołach przy różnych imprezach organizowanych w lokalnym środowisku i cieszy się ogromną popularnością.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 03.06.2013 r.

Do Polski bydło czerwono-białe zostało sprowadzone z Westfalii, Nadrenii i Wschodniej Fryzji – początkowo w rejon Dolnego Śląska i Opolszczyzny, a w późniejszym okresie na tereny Polski południowej, w tym Małopolski (Juszczak 2001).

Ukierunkowana hodowla bydła rasy polskiej czerwono-białej na obecnych ziemiach polskich jest prowadzona od 100 lat. Czerwony barwnik pochodzi od bydła saskiego (Moczarski 1917), przekrzyżowanie to dało lepszą odporność i lepsze dostosowanie do trudnych warunków środowiska. Krowy tej rasy objęte są programem ochrony zasobów genetycznych. Ze względu na typ budowy można wyróżnić typ kombinowany z przewagą cech mlecznych lub mięsnych w zależności od regionu, w którym bydło to występuje. Bydło rasy polskiej czerwono-białej hodowane w Małopolsce utrzymywane jest w kierunku użytkowości mleczno-mięsnej. Bydło to stanowi nieliczną część 6% pogłowia bydła w Polsce. Liczba krów tej rasy jest na tyle mała, że może zostać uznana za rasę zagrożoną. W Małopolsce występują najlepsze warunki do hodowli tej rasy krów. Na terenach tych przeważają trwałe użytki zielone, a specyfika górzystego terenu wpływa na kształtowanie umięśnienia krowy. Ponadto bydło hodowane jest w małych rodzinnych gospodarstwach rolnych prowadzonych w myśl zasad rolnictwa ekologicznego. Potrawy przygotowane z mięsa krów rasy polskiej czerwono-białej mają bardzo delikatny smak i dzięki temu mięso ma szerokie zastosowanie w gastronomii.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 27.06.2013 r.

Tradycja chowu owiec na Podhalu trwa od setek lat, o czym świadczą choćby pochodzące z końca XVI w. zapisy w przywilejach lokacyjnych tamtejszych wsi, zezwalające ich mieszkańcom na „wolny wypas owiec w górach”. Dzisiejsze hodowle tworzone są w oparciu o rasy „polska owca górska” i „cakiel”, prowadzone tradycyjnie, w sposób niezmieniony od wieków. Chów owiec odbywa się w małych stadach, na pastwiskach, które nie są nawożone.Tajemnica przewybornego smaku i wysokich walorów odżywczych tego mięsa ściśle związana jest z miejscem jego wytwarzania, to jest z południową Małopolską. Powstanie tego produktu kształtuje zarówno tutejsze środowisko naturalne, a więc roślinność i klimat wyższych partii gór, jak i kultywowane od stuleci sprawdzone tradycje hodowlane.

Owca olkuska jest rodzimą odmianą owcy długowełnistej, wytworzoną w okresie międzywojennym na terenie dawnego powiatu olkuskiego (Małopolska północno-zachodnia).

Rasę tę otrzymano przez krzyżowanie lokalnego prymitywnego pogłowia matek z trykami rasy pomorskiej. Jest to owca chowu drobnostadnego, o dobrze rozwiniętym instynkcie macierzyńskim, dobrej wydajności mlecznej, odporna na choroby i trudne warunki środowiska. Owce wypasane są przez cały sezon, czyli od końca kwietnia do pierwszych dni października. Ich głównym pożywieniem w okresie wypasu jest roślinność charakterystyczna dla Jury, wśród której licznie występują gatunki roślin leczniczych wykorzystywanych w ziołolecznictwie i medycynie ludowej. Rodzimą owcę olkuską charakteryzuje bardzo wysoka plenność. Maciora owcy olkuskiej z reguły rodzi bliźniaki lub trojaczki, miały także miejsce mioty składające się nawet z siedmiu jagniąt. Przez cały okres odchowu jagniąt, maksymalnie 3 miesiące, podstawowym pokarmem jest mleko matki. Od trzeciego tygodnia życia umożliwia się jagniętom swobodny dostęp do paśników, z których mogą do woli pobierać paszę treściwą – na początku gnieciony owies i wysokogatunkowe, najlepsze siano. „Jagnięcinę jurajską z owcy olkuskiej charakteryzuje niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz wysoki poziom białka i składników mineralnych. W związku z tym możemy zaliczyć ją do pełnowartościowych, ale i dietetycznych produktów spożywczych o niepowtarzalnych walorach smakowych. Możemy określić ją mianem „żywności funkcjonalnej”, czyli zawierającej składniki wpływające selektywnie w sposób pozytywny na wybrane funkcje organizmu człowieka. (…) Prozdrowotne cechy jagnięciny to niska zawartość tłuszczu i cholesterolu, zawartość kwasów omega-3 oraz zawartość sprzężonego kwasu linolowego (SKL)” (Wiadomości Zootechniczne, R.XLVII (2009), 2:25-31, „Wybrane czynniki warunkujące jakość mięsa jagnięcego”). Jagnięcina jurajska z owcy olkuskiej, ze względu na walory smakowe, cieszy się dużą popularnością i jest traktowana jako rarytas.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 21.12.2012 r.

Tuszka gęsi zatorskiej otrzymywana jest z gęsi, której gatunek jest chroniony, stanowi rasę zachowawczą. Rasa ta zagościła w Małopolsce, więc można potraktować ją jako rasę regionalną.

Gęsi tej rasy objęte są światowym programem (FAO, UNDP) ochrony przed zagładą ginących ras zwierząt gospodarskich. Mięso gęsi zatorskiej wyróżnia się znakomitymi wartościami smakowymi i dietetycznymi. Zawiera nikłe ilości cholesterolu. Tłuszcz gęsi wykorzystywany jest w medycynie ludowej. Wytopiony pomaga przy dolegliwościach reumatycznych i przy przeziębieniach. Tradycja chowu gęsi sięga lat 50 XX w., w miejscowości Rodaki stado gęsi znajdowało się w prawie każdym gospodarstwie rolnym. Pasaniem gęsi trudniły się dzieci, które po powrocie ze szkoły pędziły je nad rzekę. Tam gęsi miały szansę na doskonałą kąpiel, nie brakowało im również trawy. Tradycja hodowli gęsi na tak dużą skalę zanikła w latach 70. Hodowla gęsi w Rodakach ożyła w 2002 roku. Mięso na tuszkę gęsi zatorskiej pozyskiwane jest z młodych gęsi, których hodowla trwa 5 miesięcy. Gęsi karmione są tradycyjną ekologiczną karmą (trawą, owsem, ziemniakami, ospą pszenną) pochodzącą z gospodarstwa rolnego hodowcy lub też z gospodarstwa sąsiada. Gęś zatorska oprócz mięsa dostarcza doskonałe pierze i puch.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 24.04.2006 r.

Początki hodowli zielononóżki związane są z aktywnością społeczną i pasją hodowlaną księżnej Marii Czartoryskiej. Jej działania dały początek nowoczesnej i ukierunkowanej hodowli drobiu na terenie dawnej Galicji.

W 1894 roku powstało pod protektorem Księżnej towarzystwo ornitologiczne w Jarosławiu, które przekształciło się w Pierwsze Galicyjskie Towarzystwo Chowu Drobiu i Królików w Jarosławiu. „O tym, że zielononóżka pochodzi z okolic Krakowa, świadczy fakt, że właśnie na terenie Krakowa, szczególnie w Instytucie Zootechniki w Krakowie, z siedzibą w Balicach, a jeśli chodzi o gospodarstwa – to gospodarstwo Chorzelów, jest hodowla zachowawcza. Jest to szczep zielononóżki o nazwie K-11” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami powiatu oświęcimskiego). Zielononóżka kuropatwiana to stara polska rasa o charakterystycznych oliwkowo-zielonych nogach i kuropatwianym ubarwieniu. Są doskonale przystosowane do chowu w naturalnych warunkach środowiskowych. Odznaczają się dużą wytrzymałością na niskie temperatury, mają bardzo dobrze rozwiniętą umiejętność poszukiwania pokarmu i dużą odporność na choroby. Doskonale sprawdzają się w chowie drobno-stadkowym, w małych i średnich gospodarstwach rolnych. Jednym z założeń chowu zielononóżki z przeznaczeniem na mięso jest osiąganie wartościowego mięsa w czasie dłuższym niż w intensywnej produkcji bojlera. Przedłużony okres odchowu stanowi powrót do natury i zwiększenie komfortu życia ptaków. Wpływa także korzystnie na skład mięsa kurczęcia i jego walory smakowe. „Przede wszystkim hoduje się dla jajek i mięsa. Mięso zielononóżki w wyglądzie jest zbliżone do dziczyzny, ze względu na to, że ta kura jest zbliżona do dzikiej, prymitywnej, wyjściowej rasy – jest więc ciemniejsze niż mięso innych kur. Ma walory kulinarne, smakowe. Nawet gdy się przyrządza tuszkę, to nóżki się zostawia, bo są oryginalne w swym kolorze” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami powiatu oświęcimskiego).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu - 18.02.2013 r.

Pierwsze informacje potwierdzające pochodzenie Rysia Polskiego pochodzą z końca XIX w. „Gołąb Ryś. Die Luchs-Taube. The polisach Lynx pigeon. Ojczyzną jego całe dawno województwo krakowskie. Jest on gołębiem domowym/strzechowym po wsiach hodowanym (…)” (S. Łodzia-Baranowski, „Projekt do terminologii gołębi polskich”, Lwów 1901).

Kolejny opis rasy pochodzi z miesięcznika „HODOWCA DROBIU” nr 1/1900, gdzie autor Antonio Krzyżanowski stwierdza: „Gołąb ten pochodzi z okolic Krakowa, jest bezsprzecznie jednym z najpożyteczniejszych gołębi. Wielkość jego, płodność, troskliwość w wychowaniu młodych, wytrzymałość na wszelkie zmiany powietrza a wreszcie niewybredność w pożywieniu gdyż najchętniej sam po polach żeruje, postawiły go na pierwszym miejscu między gołębiami pożytecznymi nie tylko u naszych ale i zagranicznych hodowców, szczególniej zaś w Niemczech, gdzie bywa setkami rocznie od nas sprowadzany”. Głównym celem chowu Rysia Polskiego w województwie małopolskim jest pozyskanie wysokiej jakości mięsa w okresie późnej wiosny, przed uzyskaniem przez kurczęta wartości ubojowej. W rejonie powiatu proszowickiego chów gołębi odbywa się w gołębnikach z nieograniczonym dostępem do otwartych przestrzeni. Dzięki temu może on pozyskiwać pożywienie z żyznych lessowych pól, łąk i lasów. W gospodarstwach w okresie zimowym gołębie mają nieograniczony dostęp do ziarna pszenicy. Dostatek paszy i ruch na otwartej przestrzeni powoduje, iż tuszki posiadają specyficzne i wyróżniające się walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą. Ponadto tuszki Rysia Polskiego z okolic Proszowic różnią się od wzorca gołębi opasowych większym obwodem piersi, co jest wynikiem specyficznego żywienia opartego o ziarno pszenicy. Przed przyrządzeniem potraw z gołębi należy odpowiednio je przygotować. Według zapisów w książkach kucharskich: „Gołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je można po białym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostrożnie, aby się skórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włożyć do zimnej wody na dwie godziny, a potem oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłożywszy plasterkami młodej słoniny, upiec w gorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać do nich kompot, borówki lub sałatę” (M. Ślężańska, „Kucharz polski. 635 praktycznych przepisów smacznych, tanich, wystawnych obiadów”, Katowice 1932). Chów gołębi opasowych rasy Ryś Polski od niepamiętnych czasów do chwili obecnej realizowany jest zwłaszcza w okolicach miejscowości Lelowie (pow. proszowicki).

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 03.06.2013 r.

Kasinka Mała to wieś położona w gminie Mszana Dolna, której mieszkańcy określają się mianem Górali Zagórzańskich. Spożycie mięsa nie było tu obfite – zwykle miało miejsce jedynie w święta lub uroczystości rodzinne. Do II wojny światowej mięso gotowano, nigdy nie pieczono, ani nie smażono. W latach późniejszych zaczęto je wędzić – dzięki czemu możliwym stało się dłuższe jego przechowywanie. Od czasu do czasu, głównie przed świętami lub z okazji większych uroczystości rodzinnych, odbywało się świniobicie, w czasie którego robiono m.in. kiełbasy. Na kiełbasę swojską najlepiej nadawało się mięso z łopatki i część szynki. Dodawano również tłuste okrawki z różnych elementów. Stosunek mięsa chudego do tłustego, od dziesiątek lat wynosił 75 – 80% kiełbasy stanowiło mięso chude, a reszta mięso tłuste. Mięso na ten rodzaj kiełbasy należało pociąć na kawałki na „ciepło”, czyli nie czekać aż półtusze ostygną. Następnie solono, dodawano przyprawy takie jak: czosnek – zwykle zmiażdżony przez szmatkę lub siekany nożem, pieprz, cukier, w razie potrzeby wodę, wszystko mieszając ręcznie. Kiełbasę swojską w Kasince zwijano w krótkie pęta, by była łatwiej podzielna, łatwiej też było ją schować i sprzedawać. Autentyczność kiełbasy swojskiej z Kasinki w czasie zakupu konsumenci sprawdzali przekrawając ją w poszukiwaniu tzw. „oczka”. Było ono uzyskiwane w trakcie pieczenia kiełbasy. Aby uzyskać efekt „oczka”, przerywano pieczeniem proces peklowania kiełbasy do samego jej rdzenia. Ze względu na swoje niezaprzeczalne walory smakowe kiełbasa ta była przede wszystkim wysoko ceniona przez odwiedzających Kasinkę letników. Była ona również bardzo popularna i od dziesięcioleci uchodziła za wyrób typowy dla tradycji wędliniarskich w Kasince Małej.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 29.05.2017 r.

Lipnica Murowana to wieś położona w województwie małopolskim wśród zalesionych wzgórz.
To właśnie stąd pochodzi szynka lipnicka. Receptury i metody wytwarzania i przetwarzania zarówno mięsa jak i innych produktów były pomysłem miejscowej ludności, która doskonaliła je według własnych możliwości i sposobów. „Szynka lipnicka robiona była przecież na lipnickiej ziemi, w soku z lipnickich jabłek, wodzie z lipnickich źródeł, na drzewie z okolicznych lasów” (wywiad etnograficzny z mieszkańcem Lipnicy Murowanej). Cały proces wytworzenia szynki lipnickiej odbywa się niezmienionymi od ponad kilku dziesięcioleci metodami z zachowaniem tych samych etapów produkcji. Szynka lipnicka produkowana jest z mięsa tuczników pochodzących od lokalnych sprawdzonych hodowców. Z elementu szynki wykrawana jest część tłuszczu wraz ze skórą oraz wykrajana jest kość. Peklowanie odbywa się w tradycyjnej zalewie, w skład której wchodzą przyprawy, czosnek oraz sok jabłkowy, który nadaje charakterystyczny kwaskowato-słodki smak wyrobu. Po zakończeniu procesu wędzenia produkt poddawany jest procesowi parzenia. Po parzeniu odbywa się pieczenie w temperaturze 95-100°. Po zakończonym procesie suszenia, wędzenia i pieczenia, produkt podlega schładzaniu. Szynka lipnicka od lat cieszy się ogromną popularnością, a jej wyjątkowości zaufało wiele pokoleń.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2018 r.

Rajbrot to wieś w Karpatach Zachodnich położona w dolinie rzeki Uszwicy w powiecie bocheńskim, gminie Lipnica Murowana. W Rajbrocie do dziś wielu mieszkańców, drobnych rolników i gospodarzy trudni się hodowlą trzody chlewnej. Do przygotowania wyrobów wędliniarskich okoliczni gospodarze wykorzystują mięso z wyhodowanych we własnych gospodarstwach tuczników. Proces i metoda wytwarzania szołdry nie uległy zmianie na przestrzeni kilkudziesięciu lat. „Szołdra” to szynka z górnej zrazowej części wykrawana z półtusz wieprzowych. Peklowanie mięsa odbywa się w tradycyjnej zalewie, w skład której wchodzą przyprawy takie jak: ziarna pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy oraz czosnek. Peklowanie trwa kilka dni, następnie szynkę formuje się i nadaje jej kształt poprzez ręczne sznurowanie zespołu mięśni. W okresie, z którego wywodzi się receptura wytwarzania produktu, poziom przetwórstwa produktów żywnościowych opierał się na naturalnych sposobach konserwacji i przygotowania ich do spożycia. Z czasem konsumenci zaczęli coraz bardziej zwracać uwagę i doceniać wyjątkową jakość wyrobów z Rajbrotu. Szołdra wzorem minionych epok króluje na stołach w wielu polskich domach, nie tylko z okazji ważnych uroczystości rodzinnych, Świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy, ale również i na co dzień.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2018 r.

Ważnym elementem historycznym ściśle związanym z obszarem, na którym wytwarzana jest obecnie kiełbasa swoja jest wydanie pierwszej polskiej książki kucharskiej na dworze Lubomirskich w pobliskim Wiśniczu. W zbiorze przepisów wydanych w 1682 r., Stanisław Czarnecki podaje recepturę kilku rodzajów kiełbas, które przyrządza się z lokalnych produktów. Sprawdzone od lat składniki (mięso, przyprawy), proporcje oraz sposób wytwarzania jest kultywowany i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Receptura kiełbasy wytwarzanej od kilkudziesięciu lat na tym terenie, obejmuje: „Pieprz to tak z 30-40 dag. na 100 kg mięsa, soli tak niecałe 1,5 kg, czosnku z 0,5 kg. Jeszcze dawali z 20 dag. cukru i trochę wody”. Receptura ta jest nadal stosowana przez wielu lokalnych masarzy. Składniki wykorzystywane do wyrobu tej kiełbasy pochodzą z pogórza Wiśnickiego, z miejsca oddalonego od aglomeracji miejskich o specyficznym mikroklimacie wpływającym na jakość składników, a tym samym na produkt końcowy. Do wieszania w wędzarni kiełbasy swojej w dalszym ciągu używa się drążków z leszczyny i opala drewnem olchowym, bukowym lub drewnem z drzew owocowych. Kiełbasę wędzi się około 4 godziny, nasłuchując czy jest już charakterystyczne „skwierczenie”. Po uwędzeniu kiełbasę układa się w komórce na około 1 dzień, żeby wystygła. Idealna kiełbasa powinna być ciemna, wiśniowo-brązowa z pomarszczoną skórką.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2018 r.

Rajbrot to wieś w Karpatach Zachodnich przynależąca do dwóch jednostek geograficznych Pogórza Wiśnickiego i Beskidu Wyspowego. Góry otaczające wieś są zalesione i otaczają ją ze wszystkich stron. Duże zalety przyrodnicze i widokowe okolicy, brak ciężkiego przemysłu, rolnictwo tradycyjne to cechy, dzięki którym wieś włączona została do obszaru chronionej przyrody Wiśnicko-Lipnickiego Parku Krajobrazowego oraz Obszaru Chronionego Krajobrazu Pogórza Wiśnickiego. Wielu mieszkańców tych terenów trudni się uprawą pól i hodowlą trzody chlewnej. Mięso pozyskiwane z tuczników wykorzystywane jest na różnego rodzaju przetwory mięsne. Utrwalanie farszu kiełbasianego poprzez obróbkę termiczną było najstarszą i najczęściej stosowaną metodą konserwacji. Przetrzymywane w chłodzie piwnic był najlepszym posiłkiem podczas ciężkich prac polowych. W latach wcześniejszych zamknięta w słoikach farsz z kiełbasy pasteryzowano w piecu chlebowym. Również i dziś, pomimo upływu czasu i mechanizacji, możemy cieszyć się tym samym smakiem wędlin w postaci farszu, pasteryzowanych w słoikach dzięki zachowaniu przepisów sprzed kilkudziesięciu lat. Obecnie kiełbasa zamknięta w słoiku – kiełbasianka doskonale sprawdza się przy wielu okazjach, a smak i aromat domowych, samodzielnie przyrządzonych wędlin w słoikach i przywołuje niepowtarzalny smak wielu pokoleń.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 16.11.2018 r.

Górale Zagórzańscy zamieszkujący Kasinkę Dolną i jej okolice spożywali mięso rzadko, najczęściej w okolicach świąt lub rodzinnych uroczystości. Z okazji tych okoliczności w gospodarstwach obywało się świniobicie. Jednym z wyrobów świniobicia był boczek, ceniony i lubiany przez wszystkich domowników. Dawniej wierzono, że mocno poprzerastany tłuszczem pozwala zachować zdrowie i dodaje sił do pracy fizycznej. Ważne przy wyrobie boczku było jego marynowanie w zalewie, której podstawę stanowił wywar ziołowy z ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, ziaren jałowca oraz świeżych, obranych ze skórki ząbków czosnku, z dodatkiem cukru. Następnie po osuszeniu i uwędzeniu w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem bukowym i olchowym, poddawano go parzeniu, a następnie znów krótkotrwałemu osuszaniu w wędzarni. Tak wyrobiony boczek, najczęściej cięty w plastry i kładziony na kromkę chleba stanowił przysmak mieszkańców okolicznych wiosek. Boczkiem szybko zachwyciło się także miasto. Na równi z kiełbasą był sprzedawany przede wszystkim w Krakowie wśród zaprzyjaźnionych letników. Dzisiaj, preferencje zwolenników boczku uległy nieco zmianie, zarówno mieszkańcy wsi jak i nabywcy tej wędliny spoza Kasinki poszukują boczku chudego, bez nadmiaru tłuszczu, jednak wyrabianego według tradycyjnej, niezmienionej receptury.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 29.05.2017 r.

Z nowosądecczyzną najbardziej kojarzeni są Lachowie Nowosądeccy, najliczniejsza grupa etnograficzna zamieszkująca te tereny. Ostry podgórski klimat i niezbyt urodzajne ziemie powodowały, że ich codzienna dieta była monotonna, praktycznie bezmięsna, oparta na produktach zbożowych, nabiale, kapuście i ziemniakach „okraszonych” słoniną. Poczęstowanie gościa boczkiem było oznaką szacunku i chęci godnego jego przyjęcia. Boczek podegrodzki to jedna z niewielu wędlina produkowana wyłącznie z mięsa solonego i wędzonego, czyli przy pomocy najstarszej metody konserwacji mięs. Podczas sporządzania boczku podegrodzkiego najpierw się go „rosoliło” przez dwa, trzy tygodnie, czyli umieszczało w soli, która powodowała usunięcie wody z mięsa i poprawiała jego właściwości sensoryczne. Następnie nacierano go mieszanką pieprzu czarnego mielonego, kminku i mieloną gałką muszkatową. Tak przyprawiony boczek najpierw wędzono, nabierał odpowiedniego koloru i aromatu wędzenia, a następnie pieczono, przez co stawał się miękki i kruchy. Wędzenie i pieczenie odbywało się w wędzarni tradycyjnej opalanej przy użyciu drewna bukowego. Tak przygotowany boczek sporządzano na specjalne okazje, święta. Do dnia dzisiejszego przygotowywany jest według starych receptur Lachów Sądeckich.

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych - 04.11.2015 r.