Rozmowa z prof. dr. hab. Andrzejem Kuropatnickim, Dziekanem Wydziału Nauk Humanistycznych Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie, ekspertem w zakresie historii wyżywienia oraz historii kultury materialnej w Anglii i Irlandii.
Skąd wiemy, co trafiało na stoły naszych przodków we wczesnym średniowieczu?
- Naukowo zajmuję się historią wyżywienia na Wyspach Brytyjskich, jednak sytuacja na ziemiach polskich kształtowała się bardzo podobnie, a źródła wiedzy na temat kulinariów są analogiczne. Przede wszystkim są to wykopaliska. Wielki ukłon w stronę archeologów! Dzięki ich znaleziskom – a są to głównie resztki jedzenia, kości zwierząt, pestki, czasami nawet przypalone fragmenty potraw – możemy określić, jakie składniki wykorzystywano w kuchni. Analiza szczątków organicznych, czyli zbóż, kości, muszli, także pomaga ustalić, jakie rośliny i zwierzęta były częścią diety. Współczesne metody badawcze pozwalają określić i skład, i czas pochodzenia danego znaleziska. Innym źródłem wiedzy są analizy odkopanych naczyń i narzędzi kuchennych. Archeolodzy odnajdują garnki, noże, a nawet moździerze. Na powierzchni tych przedmiotów znajdują się ślady substancji organicznych, których badanie może dać odpowiedź na pytania o sposób gotowania i przechowywania jedzenia. Mamy także badania paleobotaniczne i paleozoologiczne, które obejmują analizę wszelkich resztek pokarmowych, pyłków roślin, nasion, szczątków zwierząt. Dodatkowo analiza izotopowa kości ludzkich pozwala określić proporcje mięsa, nabiału i roślin w diecie.
A co ze źródłami pisanymi?
- Są bardzo skąpe i jest ich niewiele. Pochodzą przede wszystkim z czasów po chrystianizacji. Mam na myśli wszelkiego rodzaju dokumenty, kroniki, a przede wszystkim zapiski mnichów. Przedstawiciele Kościoła byli osobami piśmiennymi i odnotowywali szczegóły dotyczące życia codziennego, w tym jedzenia. Doskonałym źródłem są np. klasztorne reguły, które określały, jaki rodzaj pokarmu i jak często powinni spożywać mnisi.
Anglosasi mają dokument Rectitudines singularum personarum datowany na wczesny wiek XI, w którym znajdują się opisy rang społecznych z przynależnymi ich przedstawicielom prawami i obowiązkami. Dzięki temu dokumentowi możemy określić, co w tamtym okresie jadano i jakie racje żywnościowe były przypisywane poszczególnym grupom.
Czy wiemy, co serwowano na dworze królewskim?
- W XI wieku nikt nie był zainteresowany dokumentowaniem takich detali. W źródłach pochodzących z późniejszych wieków odnajdujemy już opisy uczt oraz spisy potraw. Co ciekawe, jeśli chodzi o to, co jadano na dworze królewskim i w zwykłej chacie, nie odnotowujemy znaczących różnic w zakresie składników. Przykładowo i tu, i tam jadano mięso, choć oczywiście w biednych domach o wiele rzadziej. Kolejną różnicą była jakość potraw. Na dworze mięso zawsze było świeże. Króla stać było na to, żeby trzymać zwierzęta, powszechne były stawy hodowlane. Na bieżąco przygotowywano zatem posiłki ze świeżego mięsa i ryb. Natomiast inne grupy społeczne używały solonego mięsa, solonych, wędzonych lub suszonych ryb.
Co jadano poza mięsem i rybami?
- Na dworach królewskich bardzo popularne były kasze, które jadano w ozdobnej zastawie. Jagiełło bardzo je lubił.
W jaki sposób historia kulinarna przeplatała się z historią polityczną w epoce pierwszych Piastów?
- Królowie urządzali uczty, a celem tych przyjęć było nie tylko zaspokojenie głodu uczestników, ale przede wszystkim pokazanie potęgi władcy. W trakcie ucztowania omawiano istotne sprawy polityczne, negocjowano traktaty. Dysponujemy opisami uczty Bolesława Chrobrego z roku 1000 – jeden z nich pochodzi z kroniki niemieckiego biskupa Thietmara, a drugi – z kroniki Galla Anonima. Wiemy, że po trzech dniach biesiadowania Bolesław kazał zebrać wszystkie cenne złote i srebrne naczynia, czyli – jak byśmy powiedzieli dziś – zastawę, i podarował je cesarzowi. Chodziło o pokazanie pozycji władcy: skoro stać go było na taki dar, jest silny i potężny. Natomiast z opisów uczt Chrobrego mało dowiadujemy się o jedzeniu i piciu. Z pewnością dominowała dziczyzna. Manifestowano bogactwo także w taki sposób, że na stół podawano jak największe zwierzęta upieczone w całości. Warto zauważyć, że sam proces pieczenia był kosztowny, gdyż wymagał użycia ogromnych ilości drewna.
Jeśli chodzi o napoje, w okresie średniowiecznym nie było zbyt dużego wyboru. W Polsce powszechny był miód, zresztą tak jak na Wyspach Brytyjskich – to wpływy skandynawskie. Dominowało piwo spożywane przez wszystkie warstwy społeczne. Smakiem i wyglądem nie przypominało współczesnego piwa, gdyż nie zawierało chmielu i nie było filtrowane. Wino zaczęło dopiero się pojawiać, ale w Polsce w mniejszym stopniu.
Generalnie my, historycy, wielu rzeczy musimy się domyślać na podstawie analizy składników pokarmowych. Problematyczne jest np. określenie, ile zjadał przeciętnie człowiek. Dysponujemy czasem informacjami, ile produktów w danym okresie zakupiono czy przygotowano – np. jaką ilość mąki, kaszy, zwierząt, piwa, itd. Można podzielić to przez przypuszczalną liczbę osób, które mogły wziąć udział w danej biesiadzie, i na tej podstawie stwierdzić, ile kto wypił piwa, ile zjadł mięsiwa. Niestety, takie wyliczenia dalekie są od rzeczywistości.
Co jeszcze świadczyło o bogactwie i prestiżu króla podczas uczty?
- Z pewnością egzotyczne przyprawy. W Polsce pojawiały się one wówczas rzadko, np. w porównaniu do Wysp Brytyjskich. Tamtejsze porty już od początku XI wieku przyjmowały wiele orientalnych przypraw. W Polsce rozpowszechniły się one później, zresztą wykorzystywano je z dużą przesadą. Kuchnia była bardzo ostra, szafranowa i pieprzna – a chodziło o to, by pokazać, że gospodarz jest bogaty, skoro stać go na drogie przyprawy. Szafran nawet obecnie osiąga bardzo wysokie ceny.
Niestety mało wiemy o kuchni Piastów, nie zachowało się zbyt dużo dokumentów dotyczących kultury jedzenia. Jeśli takowe istniały, to zaginęły w dziejowych zawieruchach.
Czy znane są upodobania kulinarne późniejszych królów Polski?
- Tak. Zacząłbym od wspomnianego już Władysława Jagiełły. Pochodził z Litwy i jego smaki wyraźnie różniły się od gustów rodowitych polskich władców. Co ciekawe, choć był królem, jego dieta była prosta i skromna. Pił wodę źródlaną, lubił mleko, natomiast wina unikał – od czasu do czasu pił je rozcieńczone wodą. Preferował lekkie i niewyszukane dania. Wiemy z przekazów, że zajadał się zrazami zwanymi suropiekami. Smakowały mu także flaki i polewki, wszelkiego rodzaju pieczenie, kiszki i bigosy. Poza tym lubił ryby, kasze, potrawy z gęsich podrobów, kisiel owsiany, duszoną rzepę, potrawy mączne – wszelkiego rodzaju pierogi.
Moda na pierogi nie jest zatem czymś nowym?
- Nie, ona jest pokłosiem ruskich wpływów. W opisie jednej z uczt Jagiełły mowa o kluskach, które w zasadzie były pierogami leniwymi przyrządzanymi na maśle. Król za nimi przepadał.
Czy w średniowieczu chleb był ważnym elementem jadłospisu?
- Wiemy, że chleb pszenny był zarezerwowany dla elity – tylko naprawdę bogaci ludzie mogli sobie na niego pozwolić. Co ciekawe, Władysław Jagiełło wolał ciemny chleb razowy z otrębami, czyli taki, który dziś uchodzi za zdrowe pieczywo – na pewno zdrowsze niż to białe, pszenne.
Dieta w średniowiecznej Polsce z pewnością była wpisana w rytm pór roku, ale też kalendarz świąt.
- Tak. Dawniej było mnóstwo okresów postnych, których przestrzegał nie tylko lud, ale też sam król. W poście spożywano potrawy z tak zwanych stworzeń wodnych. Należały do nich oczywiście ryby, a także raki i ptaki pływające, na przykład kaczki. Ciekawostką kulinarną spożywaną w poście były bobrowe ogony. Wychodzono z założenia, że skoro bobry moczą w wodzie swoje ogony, to także można je spożywać w dni postne.
Zgodnie z tradycją rewolucję w polskiej kuchni zawdzięczamy królowej Bonie.
- To w dużej mierze mit, który warto rozwiać. Rzeczywiście mówi się o tym, że królowa Bona – przybyła z Włoch – wprowadziła w Polsce zwyczaj jedzenia warzyw. Nazywamy je dziś w związku z tym włoszczyzną. Choć ta nazwa przyjęła się w języku, mamy dowody na to, że warzywa przypisywane królowej Bonie, a po części także owoce, które z nią kojarzymy, istniały w Polsce wcześniej. Uprawiali je zakonnicy. Poza tym pod Wawelem mieliśmy już wcześniej kolonię włoskich kupców, artystów, rzemieślników i uczonych. Uprawiali oni warzywa przywiezione z Włoch. Tu warto wspomnieć, że podejście Polaków do warzyw, szczególnie surowych, było sceptyczne. Zresztą w innych częściach Europy, poza Włochami, mieliśmy podobną sytuację. Uważano, zgodnie z powszechnie panującą teorią humoralną, że surowe owoce i warzywa są bardzo niezdrowe. Dlatego jeśli już je podawano, to po obróbce cieplnej, np. jako dodatek do mięs.
Czy poza Jagiełłą możemy wyróżnić innych polskich władców, o których upodobaniach kulinarnych wiadomo dużo?
- Z pewnością jest w tej grupie Jan III Sobieski, wielki smakosz! Na jego dworze ceniono szczególnie kuchnię francuską. Za czasów Sobieskiego zyskiwała ona wielką popularność w całej Europie, głownie za sprawą książki kucharza François Pierre de la Varenne’a Kucharz francuski. Ta publikacja zrewolucjonizowała kuchnię, najpierw na terenie Francji, a później w innych krajach. Kucharze odchodzili od mocnych, egzotycznych przypraw i gęstych sosów w kierunku wykorzystania rodzimych przypraw i warzyw, sosów na bazie mąki. Wiemy, że Jan III Sobieski posiadał egzemplarz francuskiej książki, a także prawdopodobnie pierwszą znaną polską książkę kucharską – Compendium Ferculorum. Publikacja ta została wydana w 1682 roku w Krakowie. Nie zachowały się niestety żadne wcześniejsze polskie teksty o tematyce kulinarnej.
Co wiemy o ulubionych potrawach Sobieskiego?
- Źródła podają, że król gustował w staropolskich smakach, lubił dziczyznę. Wciąż jeszcze cenił przyprawy orientalne, w tym szafran i cynamon. Stół za jego czasów zastawiano po sarmacku, „po polsku” – jak mawiano. Prywatnie król był jednak kosmopolitą kulinarnym. Lubił rozmaitości, był ciekaw kuchni innych narodów. Potrawy przygotowywali dla niego kucharze francuscy, natomiast sam, jako wielki smakosz, bardzo często zapisywał receptury. Później kazał na swoim dworze przygotowywać potrawy według tych przepisów.
Jan III Sobieski uwielbiał sorbety, desery malinowe, kawę i czekoladę, która była nowością tamtego czasu. Sobieskiego kojarzymy również z ziemniakami, które przybyły podobno za sprawą Marysieńki. Sam jednak ich nie lubił. Musiało upłynąć sporo czasu, zanim ziemniaki na serio przyjęły się w Polsce.