Małopolska to region o wyjątkowej tradycji kulinarnej. Jak podkreślił podczas posiedzenia Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego wicemarszałek Łukasz Smółka, niekwestionowaną wizytówką województwa są produkty tradycyjne.
Małopolska to nie tylko przepiękne krajobrazy i wyjątkowe zabytki, ale także jedyne w swoim rodzaju dziedzictwo kulinarne. Niepowtarzalny smak, najwyższa jakość produktów i specyficzne metody wytwarzania sprawiają, że naszymi kulinarnymi przysmakami zachwycają się nie tylko mieszkańcy regionu, ale także turyści
- powiedział wicemarszałek Smółka.
Skład Rady został poszerzony o nowych członków, których doświadczenie, specjalistyczna wiedza i merytoryczne wsparcie niewątpliwie przyczynią się do wyróżnienia i promocji kolejnych małopolskich przysmaków.
Podczas spotkania ocenione zostały wnioski o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych, dotyczące następujących produktów:
Mętkowska marchwionka
Mętków należy do gminy Babice, a nazwa tej malowniczej miejscowości po raz pierwszy została wymieniona w siedemnastowiecznych inwentarzach klucza lipowieckiego. Jednak jej początki mogą sięgać XVI wieku.
Od ponad stu lat gospodynie używają tutaj korzenia marchwi jako głównego składnika zupy gwarowo zwanej marchwionką. Potrawa swoją nazwę wzięła od jej głównego składnika czyli marchwi. Gospodynie przepis na marchwionkę przekazują sobie z pokolenia na pokolenie i przygotowują ją dla domowników do dnia dzisiejszego. Dawniej gotowano ją w dni powszednie, a wszystkie potrzebne do jej sporządzenia produkty były we własnym gospodarstwie. Receptura i sposób jej przyrządzania nie zmienił się od lat. Marchwionkę gotowali wszyscy, bo można było ją bardzo szybko przyrządzić. Jest prostym i pożywanym daniem przygotowywanym przeważnie na obiad. Do marchwionki przybierało się ziemniaki. Ziemniaki były omaszczone słoninką, ewentualnie cebulką duszoną w śmietanie.
Marchwionkę w Mętkowie można skosztować podczas imprez plenerowych. Do odwiedzin tej miejscowości mogą zachęcić nie tylko kultywowane tradycje kulinarne, ale również walory krajobrazowe i turystyczne bowiem wzdłuż urokliwie meandrującej Wisły przebiega tu Wiślana trasa rowerowa.
Krówka regulicka
Regulice to miejscowość położona w gminie Alwernia w środkowej partii Garbu Tenczyńskiego, w jego najwęższym miejscu liczącym tu około 4 km. Głównym zajęciem mieszkańców Regulic było rolnictwo, jeszcze w okresie międzywojennym i do lat 70 – tych XX wieku wszystkie grunty były uprawiane i zbierano z nich plony. Powszechnie sadzono ziemianki, kapustę, groch, buraki i karpiele. Każda rodzina posiadała krowę, a więksi gospodarze dwie albo więcej. Krowa zabezpieczała potrzeby domowe w zakresie mleka, masła, śmietany. Po wprowadzeniu pod koniec lat 60. XX w. sprzedaży mleka do sklepu, krowy zaczęły powoli znikać z Regulic. Przy niskiej cenie mleka hodowla krów przestała być opłacalna. Obecnie już tylko nieliczni gospodarze zajmują się hodowlą.
Pożywienie na wsi, przez całe wieki, oparte było na produktach własnej produkcji. Mięso i wędliny jadano niezwykle rzadko, zazwyczaj w niedzielę i święta. W związku z tym wszyscy, a zwłaszcza młodzież, czekali na okres świąt, bo wówczas były pieczone placki, a także można było otrzymać kawałek szynki do śniadania lub kolacji świątecznej. Oprócz placków, gospodynie przed świętami Bożego Narodzenia robiły krówki. Mleko i masło zawsze na wsi były. Do tego cukier, który kiedyś kupowało się w wielkich workach, po 50 kg i mamy wszystkie potrzebne składniki. Wykonanie krówek jest w miarę proste, ale wymaga czasu i cierpliwości, i może się skończyć niepowodzeniem. Jeśli z przygotowanej masy nie da się zrobić cukierków, czyli krówek, to jest ona niezastąpiona do przełożenia andrutów.
Dawniej dla tego rodzaju słodyczy używano też nazwy karmelki. Zawijano je w kolorową bibułkę na końcu nacinaną i wieszano na choince.
Gulasz czorsztyński
W miejscowej tradycji kulinarnej Gulasz czorsztyński jest obecny od dawna. Starsi mieszkańcy pamiętają ją z kuchni babć i mam, co wskazuje że była znana co najmniej od początku minionego stulecia, a w latach 50. i 60. XX wieku gotowano ją powszechnie jako danie obiadowe. Przepis był przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie i nie było zapisu tej receptury. Dopiero w latach 60-tych XX wieku kobiety z Koła Gospodyń Wiejskich w Czorsztynie usystematyzowały recepturę na podstawie przekazów ustnych. Podstawowymi surowcami do przygotowania Gulaszu czorsztyńskiego jest: mięso baranie lub wieprzowe, ziemniaki, kapusta, jajka, mąka, cebula, czosnek, sól, pieprz, ostra papryka, ziele angielskie. Od początku organizowania lokalnych konkursów potraw regionalnych Koło Gospodyń Wiejskich z Czorsztyna rokrocznie bierze w nich udział. Już w pierwszym tego typu konkursie w roku 1995 był prezentowany m.in. Gulasz czorsztyński.
W Czorsztynie, 10 sierpnia 2019 roku, podczas XXIV Konkursu Potraw Regionalnych i Targów Produktu Regionalnego i Górskiego rozstrzygnięty został regionalny półfinał konkursu ,,Bitwa Regionów”. W szranki stanęło 10 Kół Gospodyń Wiejskich. Do konkursu został zgłoszony również Gulasz czorsztyński, przygotowany przez KGW Czorsztyn. Okazał się on daniem zwycięskim, co stanowiło przepustkę do udziału w ogólnopolskim konkursie „Bitwa Regionów” przeprowadzonym podczas Międzynarodowych Targów „Smaki Regionów” w Poznaniu, skąd również przywieziono nagrodę.
Gulasz czorsztyński jest gotowany do dnia dzisiejszego w domostwach czorsztyńskich. Wielką popularnością cieszy się też na wszelkich biesiadach plenerowych, jarmarkach i innych imprezach promujących produkty lokalne. Ciesząc podniebienia degustatorów, zdobywa zacne miejsca w konkursach kulinarnych, które odbywają się na terenie Spisza, Orawy, Podhala i nie tylko.
Krzun wielkanocny
Pochodzenie chrzanu jako rośliny nie jest do końca potwierdzone. Bylina ta zwana też jest słowiańskim żeń-szeniem, prawdopodobnie pochodzi z basenu Morza Śródziemnego lub gdzieś z ziem byłego Związku Radzieckiego. W IX wieku uprawiany był przez Słowian. Znany był też już w XIII wieku w Niemczech i Danii. Używano go jako przyprawy czy leku i tak jest do dzisiaj. W XVI wieku zawędrował do Anglii, skąd z kolei zawędrował do Ameryki Północnej. Aby zjeść chrzan wcale nie trzeba go kupować czy uprawiać. W całej Europie, ale również Azji, Nowej Zelandii czy Ameryce Północnej można go spotkać jako roślinę dziko rosnącą, zwłaszcza tam gdzie podłoże jest wilgotne. Trudno też dokładnie określić, kiedy chrzan trafił do Polski. Wiele źródeł mówi o jego pojawieniu się na ziemiach polskich w wiekach średnich.
Według informacji uzyskanych w Sromowcach Niżnych z dawnych przekazów ustnych Krzun jest potrawą wielkanocną od niepamiętnych czasów.
Tradycyjnie w Wielki Piątek wykopuje się chrzan. Oczyszczony trze się na tarce o jak najdrobniejszych „oczkach”. Jest to trudna i uciążliwa praca. Korzeń chrzanu jest twardy, więc tarka musi być ostra. Unosząca się w powietrzu, podczas tarcia chrzanu, woń drażni oczy i nos. Im drobniej starty, tym więcej aromatu uwolni. Jest to tak zwany wyciskacz łez. Przez tą charakterystyczną cechę stał się symbolem Wielkanocy. Przypomina bowiem gorycz męki Chrystusa i ocet, którym go pojono przed śmiercią.
Do dnia dzisiejszego kultywowana jest tradycja, że zdecydowana większość składników, z których przygotowuje się Krzun wielkanocny czyli przede wszystkim chrzan, jajka, swojska kiełbasa i szynka są święcone w kościele w Wielką Sobotę, podczas tradycyjnego święcenia pokarmów.
Tradycyjnie uważa się, że chrzan daje krzepę, siłę i zdrowie. Aby to sobie zapewnić każdy musi zjeść tę potrawę w Wielkanoc. Dawny zwyczaj głosi, że kto zje trochę chrzanu ze święconki to może bezkarnie jeść wszystkie wielkanocne smakołyki.
Do obecnych na spotkaniu Wnioskodawców skierowano szereg pytań dotyczących historycznych korzeni wyrobu produktów, tradycyjnej technologii oraz surowców wykorzystywanych do ich wytworzenia. Wszystkie przedstawione wnioski zostały pozytywnie zaopiniowane przez członków Rady, w związku z czym zostaną przekazane do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który dokona ich ponownej weryfikacji oraz zadecyduje o wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych.
Sieć Dziedzictwo Kulinarne Małopolska
Ponadto, podczas spotkania ocenie poddane zostały 3 wnioski o przyznanie członkostwa w Sieci Dziedzictwo Kulinarne Małopolska, w oparciu o wyniki raportów Zespołu ds. Kontroli podmiotów w ramach funkcjonowania Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolska, następującym podmiotom:
- Wisiorek Stanisław Młynarstwo, Klecza Dolna
- Lavendziarnia Stoki 6, Stoki
- Anna Woźniak Zakwas Mąka Woda, Libertów
oraz 13 wniosków podmiotów odnawiających członkostwo w Sieci Dziedzictwo Kulinarne Małopolska:
- Firma Produkcyjno Handlowo Usługowa "OIKOS" Marcin Wójcik, Krzywa
- Gospodarstwo Ekologiczne Uprawa Ziół Artur Kisiel, Nieszków
- Gospodarstwo Ekologiczne „Pszczółki” Agnieszka Król, Niezwojowice
- Agroturystyka Malowane Wierchy Sylwia Pach, Gładyszów
- Dom Gościnny Szpilkowo Anna i Artur Szpil, Nowica
- Gospodarstwo rolne i agroturystyczne „We młynie” Elżbieta i Paweł Woźniczka, Prądnik Korzkiewski
- Gospodarstwo Pasieczne „Kószka” Piotr Kołacz, Gródek nad Dunajcem
- Gospodarstwo Wolica Danuta Rybska, Olszana
- EKOMIODY Lidia Moroń – Morawska, Sękowa
- Ekologiczne Gospodarstwo Rolne Jan Czaja, Rzuchowa
- Winnica Szawapier Elżbieta Pieróg, Stryszawa
- Winnica Zawadka, Zawadka
- Winnica Wieliczka, Pawlikowice
Dodatkowo przyjęto rezygnację z członkostwa Dworku Młynarza Beata Sopicka, który w chwili obecnej nie może działać zgodnie z zapisami Regulaminu funkcjonowania Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolska.
Wszystkie wnioski zostały pozytywnie zaopiniowane, tym samym lista podmiotów rekomendowanych przez Radę do przyznania i odnowienia członkostwa w Sieci Dziedzictwo Kulinarne Małopolska zostanie przedstawiona Zarządowi Województwa Małopolskiego, który podejmie ostateczną decyzję na mocy stosownej uchwały.
